Pays d’Oc IGP Weine inspirieren die kulinarische Kreativität von Pierre Lingelser 2014, Marius, Michel Chapoutier Grenache www.chapoutier.fr Etwas vorlauter Duft nach Cassis-Bonbons und Waldbeeren, schöne Reife, ohne Ecken und Kanten, aber mit genug Tannin für eine langlebige Struktur und einen guten Abgang. 2013, Villa Blanche, Calmel & Joseph Syrah www.calmel-joseph.com Syrah- Ja, möchte man rufen. Noch jung und ungestüm, aber mit allen Attributen einer jungen Syrah ausgestattet, Veilchen und dunkle Beeren, dazu Schokolade. Noch ein wenig unausgereift und direkt, aber sehr typisch und entwicklungsfähig. Sommelière und Pays d’Oc IGP Botschafterin Verena Herzog im Gespräch mit Patissier Pierre Lingelser_Copyright HETTENBACH GMBH & CO KG Ricottasorbet mit „Timut“ Pfeffer – Aromen, Fondant von Manjari Schokoladen und Cassis-Rotweingelee, Walnuss-Streusel und Balsamico- Ganache von Pierre Lingelser, Restaurant Schwarzwaldstube*** Hotel Traube in Tonbach Ricottasorbet mit Timut- Pfefferaromen Zutaten: „Timut“ – Sirup: 800 g Zucker 200 g Glukosepulver 15 g Timut- Pfeffer 1000 g Wasser Sorbet Ricotta- Timut: 1000 g Ricotta Ca. 500 g „Timut“ Sirup Zubereitung: „Timut“ – Sirup: Zucker und Pfefferkerne im Thermomix fein mixen. Wasser, Glukosepulver und aromatisierten Zucker zum Kochen bringen. Ziehen lassen, beim Verbrauch passieren. Sorbet Ricotta- Timut: Zutaten gut mischen auf 26-27% Brix richten, in Pacojet Dose füllen, fest frieren. A la Minute Pacossieren. Lauwarme Schokoladenmousse Zutaten für ca. 24 Fondants ¤6cm 200 g Sahne 100 g Milch 100 g Guanaja 70 % 100 g Manjari 64 % Kuvertüren Valrhona 80 g Eigelbe 10 g Kakaopulver 300 g Eiweiß (5) 50 g Zucker TK Himbeeren Perlen Zubereitung: Sahne zum Kochen bringen, auf die Schokoladen gießen und glatt rühren. Eigelbe, Milch und durchgesiebten Kakao hinzufügen. Die Masse glatt rühren, bei 45 °C warm halten. Eiweiß und Zucker zur „Vogelnase „ steif schlagen. Eischnee unter die warme Schokoladenmasse rühren. Die Formen zur ½ füllen, TK Himbeeren Perlen darauf streuen, Soufflés füllen und einfrieren. Soufflés bei 210 °C -Ober- und 190 °C Unterhitze ca. 15 -18 Min. backen. In der Form kühlen lassen. Beim Anrichten ca. 10 Sekunden in der Mikrowelle bei Mittelstufe aufwärmen, dann mit einem Löffel ausstechen. Cassis – Rotweingelee Zutaten: 400 g Rotwein 100 g Cassislikör 50 g Veilchensirup (Monin) 80 g Zucker 2 g Gellan 10 g Pektin NH 8 g Gelatine Zubereitung: Rotwein, Cassislikör und Veilchensirup zum Kochen bringen. Zucker mit GELLAN und Pektin mischen, Gelatine in eiskaltes Wasser einweichen. Zucker- Gellanmix unter die kochende Mischung verrühren. Kurz aufkochen lassen. Gelieren kontrollieren, abgetropfte Gelatine beifügen. Dann noch sehr warm ca. 2mm dick auf Bleche gießen, kalt stellen, dann ausstechen. Walnuss- Streusel Zutaten: Butter und Zucker gut vermengen, restlichen Zutaten beifügen ohne zuviel verkneten. Teig durch ein Gitter (1x1 cm) drucken und auf ein Silpat verteilen. Im Umluftofen bei 160 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen. Kühlen lassen und trocken bewahren. Balsamicoessig – Ganache Zutaten: 200 g Sahne 100 g Rotwein 50 g Invertzucker 120 g Glukosesirup 100 g Sauerkirschenmark 100 g GUANAJA 70 % Kuvertüre Valrhona 350 g MANJARI 64 % Kuvertüre Valrhona 50g Butter 100g Alter Balsamicoessig Zubereitung: Sahne, Glukosesirup, Sauerkirschenmark und Invertzucker zum Kochen bringen. Warme Mischung auf die aufgelöste Kuvertüren in 3x gießen, eine Emulsion herstellen. Bei 40 °C, Butter und alte Balsamicoessig beifügen, glatt rühren. In Spritztüten füllen, Vakuumieren. Bein anrichten, temperiert verwenden oder Warm als Sauce. Glasierte Feigen Zutaten: Kastanienhonig Honigwein Feigen Brombeeren TK Preiselbeeren TK Shiso Kresse rot Zubereitung: Kastanienhonig in einem Topf aufwärmen, Halbierte Feigen darin geben, mit Honigwein deglacieren, Brombeeren und Preiselbeeren dazu geben. Kurz reduzieren lassen. Pressekontakt Sabrina Schäfer Bereich Public Relations für Pays d’Oc IGP HETTENBACH GMBH & CO KG Tel. + 49 7131 7930 – 103 [email protected]
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