Marinierter Taschenkrebs und Scheiben von der Jakobsmuschel mit einer Salzzitronen-Vinaigrette Cous-Cous mit marokkanischer Minze und Raz el Hanout Menge Zutaten für 10 Personen Marinierter Taschenkrebs 300 g Gezupftes Taschenkrebsfleisch 50 g Creme Fraiche ½ TL Gehackter Dill ½ TL Gehackter Kerbel Msp. Cayennepfeffer Etwas Zitronenabrieb Salz 20 Stk Scheiben von der Jakobsmuschel Scheiben von der Jakobsmuschel Zubereitung Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit dem Salz abschmecken. Die Scheiben von der Jakobsmuschel werden eine Stunde vor dem Servieren mit der Salzzitronen-Vinaigrette mariniert. 275 g 300 g 5g 1 TL 10 g 50 g 2 Tl 1 TL 240 g 70 g 50 g 50 g 30 g 40 g 40 g 1 cl 1 Msp. 140 g 1 kg 40 ml 12 g 110 g 6g 4g 14 ml 2 Stk. Cous-Cous Cous-Cous Wasser Feine Chiliwürfel Gehackte Marokanische Minze Minzöl Olivenöl Getrocknete Aprikosen Raz el Hanout Kerbelemulsion Geflügelfond Blanchierter Spinat Kerbel Zitronenöl Salz Xantana Hummermayonnaise Eigelb Hummerbutter Traubenkernöl Zitronensaft Sojalecithin Salz Salzzitronen Vinaigrette Traubenkernöl Von 1 kg Zitronen die Zeste Zitronensaft Weißer P.X. Essig Geflügelfond Salz Zucker Staudensellerieöl Salzzitronen Menge: Wichtige Hinweise: Garnituren: Das Wasser aufkochen, leicht salzen und den Cous-Cous zugeben. Sofort abdecken, von der Flamme nehmen und Quellen lassen (Je nach Cous-Cous kann das Verhältnis Wasser und Cous-Cous ein wenig variieren. Anschließend den Cous-Cous mit einer Gabel gut zerteilen und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken (den Cous-Cous mindestens 2 Stunden vor dem Servieren marinieren). Den Geflügelfond, den blanchierten Spinat und den blanchierten Kerbel mit einem leistungsstarken Mixer gut mixen. Anschließend durch ein Microsieb passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Eigelb gut mit dem Zitronensaft, Sojalecithin sowie dem Salz verrühren und anschließend die zerlassene Hummerbutter sowie das Traubenkernöl einrühren. Die Zesten mit dem Traubenkernöl vakuumieren. 2-3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit dem Staudensellerie-Öl am Schluss abschmecken. In die Vinaigrette gibt man als Einlage, in feine würfel geschnittene Schale von der Salzzitrone.
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