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Tartufi dolci
aus dem Piemont
Wir sind da s Original
· antic a torroneria piemonte se, piemont ·
ein leben für die
haselnuss
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Hier wird das Original hergestellt:
Piemonteser Trüffelpralinen,
die Tartufi dolci.
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Seit 1885 dreht sich das Leben der Familie Sebaste um die Piemonteser Haselnuss, die Tonda Gentile. In ihrer Antica Torroneria Piemontese nahe Alba fand
die in Italien beliebte Süßigkeit Torrone, das weiße Nougat, ursprünglich aus
Mandeln hergestellt, eine köstliche regionale Interpretation. Dort wird sie von
jeher aus den Piemonteser Haselnüssen gemacht, genauso wie die Tartufi dolci.
Die Tartufi dolci hat die Familie Sebaste erfunden. Gäbe es einen Nobelpreis
für Süßes, sie hätten ihn gewonnen. Die herzförmige, besonders aromatische
Tonda Gentile kauft Egle Sebaste, die Urenkelin des Gründers, auch heute noch
von den ihr persönlich bekannten Anbauern in der Nachbarschaft, einem Zusammenschluss von 30 Produzenten. Viele rege Hände arbeiten an den beiden
Spezialitäten der Torroneria im kleinen Ort Sinio. Dort, in der Dolci-Werkstatt
wird geformt, geschnitten und teils sogar liebevoll per Hand verpackt. Inzwischen sind auch schon die Kinder von Egle Sebaste in der Torroneria engagiert
bei der Arbeit.
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Tartufi dolci
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Art. 6867
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Wenn beim ersten behutsamen Biss in einen Tartufo d olce der Duft frisch
gemahlener Ha selnüsse in die Nase steigt und sich der Schmelz im Mund ausbreitet, ist das der Beginn einer ernstzunehmenden Affäre mit einer italienischen Praline.
Diese Spezialität aus dem Piemont ist sehr besonders und wird in einem aufwendigen Prozess hergestellt. Die Haselnüsse kommen in der Schale an, werden erst kurz
vor ihrer Verwendung geknackt und von Röstmeister Massimo Charge für Charge
sorgfältig geröstet. Ein Teil wird nur zart geröstet und dann fein gemahlen. Selbst
konstruierte Maschinen sorgen für die richtigen Temperaturen und die Pastösität der
Pralinenmasse. Ein anderer Teil der Nüsse wird länger geröstet und gröber gemahlen. Das sind die Stückchen, die so herrlich dezent knacken, wenn man hineinbeißt.
K ak ao und K ak aobut ter ergänzen die geschmeidige Masse.
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Honig, Eiweiß und Zucker halten Haselnüsse, Pista zien und Mandeln zusammen, manchmal auch Früchte, aber mehr nicht. Das Rezept aus der Antike ist
wahrscheinlich ein Erbe der maurischen Besatzung. Das weiSSe Nougat hat sich
im gesamten Mittelmeerraum so etabliert, dass sie in jeder Region, sei es in Spanien,
der Türkei, Frankreich und in Italien als traditionelle Spezialität gilt. Das Festhalten
eines guten Geschmacks, also der Konservatismus in bestem Sinne, legitimiert einen
solchen Anspruch. Von Halva über Turròn, Nougat de Montélimar bis zum italienischen Torrone ähneln sie sich, nur die Qualität variiert je nach Hersteller. In der Antica
Torroneria Piemontese hat man die Einfachheit des Torrone bewahrt und macht aus
ihr mit guten Zutaten und Handwerk eine Spezialität des Piemonts. Honig, Eiweiß
und Zucker, kombiniert mit der Tonda Gentile (44%), guten Mandeln, Pistazien und
Früchten, mehr br aucht es wirklich nicht.
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