„Ich esse keine Oliven“ - Viani Food Festival

„Ich esse keine
Oliven“
· olio roi, ligurien ·
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Glück
H ä n g t a n d e n e i g e n e n b äu m e n
Im Dezember ist Erntezeit im Valle Argentina, jenem Tal im Hinterland von San Remo, in dem Franco Boeri Roi und seine bezaubernde
Frau Rossella zuhause sind. Hier, im Herzen von Ligurien, entsteht
seit vielen Jahrzehnten eines der besten Olivenöle der Welt, von
einer herrlichen Mildheit und Süße, die an reife Mandeln erinnert
und buttrige Noten besitzt, gesegnet mit einem zarten, goldenen
Schimmer, der typisch ist für die Olivenöle dieses Landstrichs. Tatsächlich hat die Ölmüllerei eine jahrhundertealte Tradition im Dorf
Badalucco. Bis vor wenigen Jahrzehnten lebte ein Großteil der
Bevölkerung von diesem Berufszweig. Von den einst 400 Ölmühlen
sind heute allerdings gerade einmal eine Handvoll übrig geblieben.
Eine davon ist die von Franco, der 56-Jährige führt sie in vierter Generation. Doch Franco ist mehr als nur als ein passionierter Olivenölproduzent. Er ist auch leidenschaftlicher Olivenbauer, mit eigenen
Hainen, die er selbst bewirtschaftet und kontrolliert. Als er vor
29 Jahren in die Fußstapfen seines Vaters trat, war das ein Novum.
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Doch Franco setzte sich durch. „Nur wer die Olivenbäume kennt und
ihre Pflege selbst in die Hand nimmt, weiß, wie daraus das bestmögliche
Öl entstehen kann“, davon ist der abenteuerlustige Italiener mit dem
Charaktergesicht überzeugt. Letztlich seien natürlich mehrere Faktoren
ausschlaggebend für ein gutes Ergebnis: Das fachgerechte Zurückschneiden der Bäume, der optimale, den klimatischen Gegebenheiten angepasste
Erntezeitpunkt, eine schonende Erntemethode, eine möglichst kurze Lagerzeit (maximal 24 Stunden) und natürlich die richtige Verarbeitung der
Früchte. Francos Öle sind allesamt – vom Carte Noire, über die speziellen
Lagenöle bis hin zum Monocultivar – Olii extra vergini: kaltgepresste Olivenöle nativ extra. Die mag Franco auch alle, nur keine Oliven, die müssen
von Frau Rossella und den Kindern Paolo und Daria vorgekostet werden,
wenn sie am Baum hängen.
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Steckbrief
Carte Noire
Riv ie r a d e i F ior i DO P
Lig
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unter
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Art. 1125
Es ist faszinierend zu sehen, wie die t ypisch ligurischen Taggiasca Oliven –
grüne, unreife und schwarze, vollreife – zwischen Gr anitsteinen zermahlen werden,
die so entstandene Paste auf Matten gestrichen wird und das Öl schließlich durch das
Eigengewicht der Matten ohne Druck aus dem Olivenbrei rinnt. Erst danach wird
das restliche Öl vorsichtig aus den Matten gedrückt, natürlich ohne die Temperatur
von 27 °C zu überschreiten. So entsteht ein sogenanntes Tropföl. Aus 25 kg gewinnt
Franco gerade einmal 1 Liter. Jede Flasche ist nummeriert. Das mildfruchtige Öl
passt sehr gut zu einer Fischküche und zu hellem Fleisch. Man kann es dank seiner
leichten Süße sogar für Desserts verwenden.
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Als Jamie Oliver und Gennaro Contaldo vor einigen Jahren
Familie Boeri Roi besuchten, gab es dieses Kaninchengericht.
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ligure
l l a s Ar
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Zutaten (für 4 Personen)
1 Kaninchen vom Bauern, in Stücke zerteilt · 2 Knoblauchzehen mit Schale,
leicht angedrückt · 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig · 3 Lorbeerblätter · 2 Gläser
trockener Weißwein · 1 Glas Wasser · natives Olivenöl extra Carte Noire von Roi
(Art. 1125) · Salz und Pfeffer · 2 Handvoll schwarze Taggiasca Oliven in Salzlake von
Roi (Art. 7777)
Zubereitung (ca. 100 min)
In einer großen Pfanne Knoblauch in Olivenöl leicht anbraten. Das Fleisch hinzugeben
und solange anbraten, bis es Röstaromen entwickelt und leicht goldbraun ist. Thymian,
Rosmarin und Lorbeer hinzugeben. Mit dem Wein, dann mit dem Wasser ablöschen.
Kräftig salzen und pfeffern. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln, dabei regelmäßig
umrühren. Wenn nötig noch Wein oder auch Wasser hinzugeben, das Fleisch darf nicht
austrocknen. Solange kochen, bis das Fleisch zart ist (ca. 1 Stunde). Zum Schluss die
abgetropften Taggiasca Oliven unterrühren und noch 10 Minuten garen.
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Steckbrief
Monocultivar Taggiasca
N at iv e s Ol iv e n öl e x t r a
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Art. 1101
Lig
u
ri e n
Die Taggia sca Oliven, aus denen dieses Öl gepresst wird, wachsen ebenfalls
im Valle Argentina. Sie werden zuerst zwischen Gr anitsteinen zermahlen und
dann mechanisch gepresst. Heraus kommt ein buttriges, gelbes Öl, das nach reifen
Oliven duftet. Es besitzt eine dezente Frucht, eine leichte Säure und ist im Abgang
etwas pfeffrig. Sein hervorstechendes Aroma ist Nuss. Es ist ein vielseitig einsetzbares Öl, das Frischkäse, Salate, Gemüse, Pasta und Suppen würzt – ideal für
Mozzarella Caprese.
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Pesto alla Genovese
Zutaten (für 4 Portionen)
60 g frisches Basilikum · 30 g Pinienkerne · 1 große Knoblauchzehe · 5 g grobkörniges Meersalz · 50 g Parmesan von Gennari (Art. 3311) · 30 g Pecorino · 100 ml
natives Olivenöl extra Monocultivar Taggiasca von Roi (Art. 1101)
Zubereitung (ca. 15 min)
Basilikum waschen und trockentupfen. Blätter von den Stielen zupfen. Pinienkerne (nach Belieben kann sie man vorher auch rösten) und Knoblauch in einen
großen Mörser geben. Zerdrücken, bis eine cremige Paste entstanden ist. Salz und
Basilikum dazugeben. Alles mit kreisförmigen Bewegungen zerquetschen, bis ein
grün glänzender Saft aus den Kräutern sichtbar ist. Beide Käsesorten reiben und
daruntermischen. Öl darunterrühren.
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