Gebundene Suppen Mehlsuppe, gebrannt 60 g Fett 90 g Mehl 1 ½l Flüssigkeit 1 kleine Zwiebel Salz 1 Brötchen 1 kleines Stückchen Butter oder Margarine Fett in einer eisernen Pfanne rauchheiß machen. Mehl braun rösten, die gehackten Zwiebel noch kurz mitrösten, mit Wasser oder Knochenbrühe ablöschen, durchkochen lassen, mit Salz abschmecken. Beim Anrichten gibt man die in Butter oder Margarine gerösteten Weckwürfel mit zu Tisch. Ochsenschwanzsuppe ½ Pfund Ochsenschwanz Suppengemüse 2 l Wasser Salz 60 g Fett 90 g Mehl Ochsenschwanz mit gereinigtem Suppengemüse kurz anbraten, mit Wasser ablöschen, salzen, weichkochen lassen, Fett und Mehl dunkel einbrennen, mit Fleischbrühe ablöschen, durchkochen lassen. Vor dem Anrichten das Fleisch ablösen und in kleine Stückchen schneiden, kurz in der Suppe aufkochen und abschmecken. Wildsuppe Reste von Hasen- oder Rehbraten Suppengemüse 2 l Wasser Salz 60 g Fett 90 g Mehl Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Streifen schneiden. Die Knochen mit dem Suppengemüse anbraten, ablöschen, salzen, auskochen lassen. Fett und Mehl dunkel einbrennen, mit der Brühe ablöschen und durchkochen lassen. Beim Anrichten die Suppe über das Fleisch gießen. Kartoffelsuppe, grün 1 Pfund rohe Kartoffeln 1 Gelbrübe 1 Stückchen Sellerie etwas Petersilie, Zwiebel und Lauch 50 g Fett 1 EL Mehl 1 ½l Flüssigkeit Salz 1-2 EL Rahm Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Stückchen schneiden. Fett heiß machen, das vorgerichtete Gemüse und die Kartoffeln dämpfen. Mit Mehl bestreuen, mitdämpfen, mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen, die Suppe durchkochen, salzen, zum Schluß noch mit Rahm abschmekken. Kartoffelsuppe, gewöhnlich 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln 60 g Fett 2 EL Mehl 1 ½l Flüssigkeit Salz 1-2 EL Rahm 1 Brötchen 1 kleines Stückchen Butter oder Margarine Fett heiß machen, Mehl etwas dämpfen, die geriebenen Kartoffeln zugeben, dann mitdämpfen, mit Knochenbrühe oder Wasser ablöschen, salzen, durchkochen lassen. Beim Anrichten die in Butter oder Margarine gerösteten Weckwürfel mit zu Tisch geben. Gemüsesuppe 1 Pfund verschiedene Gemüse (Gelbrüben, Bohnen, Blumenkohl, Sellerie, Erbsen) 40 g Butter oder Margarine 1 ½l Fleischbrühe Salz Die verschiedenen Gemüse gut reinigen, in kleine Stengel oder Würfel schneiden. Butter oder Margarine heiß machen, das Gemüse darin dämpfen, mit Fleischbrühe ablöschen, weichkochen, mit Salz abschmecken. Spargelsuppe ½ Pfund Suppenspargel 1 ½l Wasser Salz 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 Eigelb etwas Rahm Den Spargel sorgfältig schälen, in Stückchen schneiden, in kochendem Salzwasser weichkochen, Butter oder Margarine und Mehl hell einbrennen, mit Spargelbrühe ablöschen, durchkochen lassen, die Spargelstückchen zugeben. Eigelb und Rahm in der Suppenschüssel verrühren und die Suppe unter beständigem Rühren zugießen. Tomatensuppe 1 Pfund Tomaten 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 kleine Zwiebel 1 ½l Wasser Salz 1-2 EL Rahm Butter oder Margarine und Mehl und Zwiebel hell einbrennen. Die gereinigten, in Stückchen geschnittenen Tomaten kurz mitdämpfen, ablöschen, die Suppe durchkochen lassen, durchsieben, noch einmal aufkochen, mit Salz und Rahm abschmecken. Beim Anrichten können geröstete Weckwürfel oder Eierstich mit zu Tisch gegeben werden. Lauchsuppe 2 mittelgroße Lauchstengel 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser Salz 2-3 EL Rahm Das Weiße des Lauchs in Scheiben schneiden, nochmals waschen. Fett heiß machen, Mehl dämpfen, den Lauch mitdämpfen, ablöschen, die Suppe durchkochen lassen. Beim Anrichten mit Rahm und Salz abschmecken. Frische Erbsensuppe 1 Pfund frische Erbsen 2 l Wasser Salz 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl vielleicht auch 30-40 g Schinken Die Erbsen auskernen, die Schoten in Salzwasser weichkochen und durch ein Sieb streichen. Fett und Mehl hell einbrennen, mit der Schotenbrühe ablöschen, salzen, durchkochen, die Erbsen zugeben, weichkochen, zum Schluß den in Würfel geschnittenen Schinken dazugeben. (Wenn man den Schinken wegläßt, kann man auch die Suppe mit etwas Rahm verfeinern. Linsensuppe 200 g Linsen 2 l Wasser Salz 60 g Speck oder 40 g Fett 2 EL Mehl Die Linsen verlesen, waschen, über Nacht in Wasser einweichen. (Hartes Wasser zuerst abkochen!) Am anderen Tag mit dem Einweichwasser zustellen, weichkochen, hernach salzen. Den Speck in Würfel schneiden, etwas ausbraten, das Mehl darin hellbraun rösten, mit der Suppe ablöschen, die Suppe nochmals durchkochen. (Man kann die Suppe mit Fleischklößchen anrichten.) Bohnen- oder Erbsensuppe 200 g getrocknete Bohnen oder Erbsen 2 l Wasser Salz 60 g Speck 2 EL Mehl 1 kleine Zwiebel Bohnen oder Erbsen verlesen, waschen, über Nacht einweichen. (Hartes Wasser zuerst abkochen!) Am anderen Tag ohne Salz weichkochen, durch ein Sieb streichen. Speck in Würfel schneiden, ausbraten, Mehl und klein gehackte Zwiebel hellbraun dämpfen, mit den durchgestrichenen Bohnen oder Erbsen ablöschen, die Suppe durchkochen und salzen. Beim Anrichten kann man auch geröstete Weckwürfel mit zu Tisch geben. Man verwende möglichst frische Hülsenfrüchte, da die älteren schwer weich werden. Blumenkohlsuppe 1 kleiner Blumenkohl 1 ½l Wasser Salz 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 Eigelb 2-3 EL Rahm Den Blumenkohl waschen, die einzelnen Blumen sorgfältig ablösen, den Strunk schälen und in Würfel schneiden, dann das Gemüse in kochendem Salzwasser knapp weichkochen. Von Butter oder Margarine und Mehl und Gemüsewasser eine helle Soße machen, diese durchkochen lassen, den Blumenkohl zugeben. Die Soße mit Eigelb und Rahm abziehen. Petersiliensuppe 1 kleiner Teller Petersilie 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser 1 Eigelb 2-3 EL Rahm Die Petersilie verlesen, waschen, fein hacken. Butter oder Margarine heiß machen, Mehl darin dämpfen, Petersilie mitdämpfen, ablöschen, durchkochen lassen, salzen und zum Schluß mit Eigelb und Rahm abziehen. (Statt Petersilie kann auch Spinat oder Kerbel verwendet werden.) Gelberübensuppe 1 Pfund Gelbrüben 60 g Butter oder Margarine 1 kleine Zwiebel 2 Brötchen 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser 2-3 EL Rahm Salz Die Brötchen in Würfel schneiden, in der Butter oder Margarine kurz rösten, die klein gehackte Zwiebel mitdünsten, die geputzten, auf dem Reibeisen geriebenen Gelbrüben zugeben, mitdämpfen, ablöschen, die Suppe durchkochen, salzen. Beim Anrichten etwas Rahm zugeben. Ist das Wasser am Ort sehr hart, so nehme man zum Einweichen abgekochtes Wasser. Haferflockensuppe 80 g Haferflocken 1 ½l Wasser Salz ¼ l Milch 1 Stückchen frische Butter oder Margarine Die Haferflocken mit kaltem Wasser und Salz zustellen, schleimig kochen lassen, evtl. durchstreichen, zum Schluß die Milch und die Butter oder Margarine zugeben und noch kurz aufkochen lassen. Reissuppe 80 g Vollreis 1 ½l Fleischbrühe 20 g Butter oder Margarine 1 Eigelb 2-3 EL Rahm, Salz Den Reis verlesen, waschen. Die Butter oder Margarine zergehen lassen, den Reis kurz andämpfen, mit Fleischbrühe ablöschen und den Reis langsam weichkochen. Beim Anrichten die Suppe mit Eigelb und Rahm abziehen und mit Salz abschmecken. Gerstensuppe 80 g Gerste 1 ½l Fleischbrühe 20 g Butter oder Margarine 1 Eigelb 2-3 EL Rahm Salz Die Butter oder Margarine zergehen lassen, die Gerste kurz mitdämpfen, mit Fleischbrühe ablöschen und die Gerste langsam weichkochen. Beim Anrichten die Suppe mit Eigelb und Rahm abziehen und mit Salz abschmecken. Grünkernmehlsuppe 80 g Grünkernmehl 1 ½l Fleischbrühe Salz 1 Eigelb etwas Rahm Das Grünkernmehl mit kaltem Wasser zu einem dünnen Brei anrühren, in die kochende Fleischbrühe einlaufen lassen. 20 Minuten kochen lassen, mit Salz abschmecken und zum Schluß die Suppe mit Rahm und Eigelb abziehen. Man kann die Suppe mit gerösteten Weckwürfeln oder Eierstich zu Tisch geben. Grießsuppe 80 g Grieß 1 ½l Fleischbrühe Salz 1 Ei 2-3 EL Rahm Fleischbrühe kochend machen, den Grieß langsam einlaufen lassen, die Suppe 15 Minuten kochen. Beim Anrichten mit Salz abschmecken und mit Ei und Rahm abziehen. Grießsuppe, geröstet 50 g Butter oder Margarine 100 g Grieß 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser Salz Die Butter oder Margarine heiß machen, den Grieß hellbraun in der Butter rösten, mit Wasser ablöschen, salzen, die Suppe 30 Minuten durchkochen lassen. Eiergerstensuppe 50 g Butter oder Margarine 80 g Gerstenmehl 1 Ei 1 ½l Wasser oder Fleischbrühe Salz Das Mehl in der Butter oder Margarine hell dämpfen, das Ei mit Wasser verrühren, die helle Einbrenne damit ablöschen, mit Wasser oder Fleischbrühe auffüllen, salzen, die Suppe aufkochen lassen und anrichten. Weckeiergerstensuppe 50 g Butter oder Margarine 2 Brötchen Zwiebel und Petersilie 1 Ei 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser Salz Butter oder Margarine heiß machen, Zwiebel und Petersilie fein hacken, in der Butter oder Margarine dämpfen, die eingeweichten, ausgedrückten und fein verzupften Brötchen mitdämpfen, mit dem im Wasser verrührten Ei ablöschen, mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, salzen, die Suppe einmal aufkochen lassen. Käsesuppe 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 30 g Käse 1 l Wasser ½ l Milch vielleicht auch 1 Eigelb und etwas Rahm Salz Butter oder Margarine und Mehl einbrennen, den geriebenen Käse etwas mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, aufkochen lassen, die Milch zugeben, nochmals aufkochen, salzen und evtl. mit Eigelb und Rahm zum Schluß abziehen. Brieslesuppe 100 g Kalbsbriesle (innere Brustdrüse) 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 ½l Fleischbrühe Salz 1 Eigelb 2-3 EL Rahm Das Briesle mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen, das Wasser abschütten, das Briesle häuten und in kleine Würfel schneiden. Butter oder Margarine und Mehl hell einbrennen, mit Fleischbrühe ablöschen, salzen, aufkochen lassen, das geschnittene Briesle zugeben, noch kurze Zeit mitkochen, zum Schluß die Suppe mit Eigelb und Rahm abziehen, evtl. mit etwas Weißwein oder wenig Zitronensaft abschmecken. Brotsuppe 200 g Schwarzbrot 1 Gelbrübe etwas Selleriekraut und Selleriewurzel 1-2 Tomaten Salz 1 ½l Wasser 2-3 EL Rahm Das Gemüse putzen, waschen, in kleine Stückchen schneiden, das Brot ebenfalls schneiden, beides mit Wasser zustellen und kochen bis das Gemüse weich ist; die Suppe durchstreichen, salzen, noch einmal aufkochen, mit Rahm abschmekken. Einlaufsuppe 1 ½l Fleischbrühe 1 Ei 1 EL Mehl Salz Schnittlauch Mehl und Ei mit Wasser zu einem dünnen Teig anrühren, diesen in die kochende Fleischbrühe einlaufen lassen, die Suppe aufkochen, mit Salz abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch anrichten. Rahmsuppe 2 Brötchen 30 g Butter oder Margarine 1 ½l Fleischbrühe oder Wasser 100 ml Rahm Salz Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, in der heißen Butter oder Margarine kurz rösten, mit Fleischbrühe ablöschen, salzen; die Suppe kurz kochen lassen, zum Schluß mit Rahm abschmecken. Hirnsuppe 100 g Kalbshirn 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl Salz 1 ½l Fleischbrühe 1 Eigelb etwas Rahm Salz Das Hirn in kaltes Wasser legen, dieses öfters erneuern, das Hirn häuten, hakken, Butter oder Margarine heiß machen, Mehl darin dämpfen, das Hirn kurz mitdämpfen, mit Fleischbrühe ablöschen, salzen, die Suppe durchkochen lassen, zum Schluß mit Eigelb und Rahm abziehen. Lebersuppe ¼ Pfund Kalbsleber 40 g Butter oder Margarine 40 g Mehl 1 Stückchen Zwiebel 1 ½l Wasser oder Fleischbrühe Salz Die Leber in handwarmes Wasser legen, dann häuten, fein schaben oder durch die Maschine geben, die Butter oder Margarine heiß machen, die gehackten Zwiebeln und das Mehl dämpfen, die Leber noch kurz mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, die Suppe kurz durchkochen lassen. Brotsuppe, süß 200 g Schwarzbrot 1 ½l Wasser Saft von einer halben Zitrone 2-3 EL Himbeersaft 50 g Sultaninen Salz Zucker nach Geschmack Das Brot in kleine Stücke schneiden, in Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen, noch einmal aufkochen lassen, Salz, Zucker, Zitronensaft, Himbeersaft und die gereinigten Sultaninen zugeben; kurz kochen, abschmecken, anrichten. Königinsuppe 150 g Kalbfleisch 1 ½l Wasser 60 g Butter oder Margarine 60 g Mehl 1 Eigelb Rahm Salz etwas Zitronensaft 20 g Butter Das Fleisch in 20 g Butter oder Margarine kurz dämpfen, mit Wasser ablöschen, salzen und kurz weichkochen. Butter oder Margarine und Mehl hell einbrennen, mit der Kalbsfleischbrühe ablöschen, durchkochen lassen, das in Würfel geschnittene Fleisch zur Suppe geben, salzen, mit Zitronensaft abschmecken und zum Schluß die Suppe mit Eigelb und Rahm abziehen. (Man kann die Suppe auch mit etwas Weißwein abschmecken.) Obstsuppe 1 Pfund Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Äpfel) 1 ½l Wasser 20 g Stärkemehl etwa 100 g Zucker Zitronensaft Die Früchte sorgfältig waschen (Kirschen entsteinen, Äpfel in kleine Schnitze schneiden). Die Hälfte der Früchte, bei Äpfeln die ganze Menge mit Wasser bedecken, ein Stückchen Zitronenschale zusetzen, die Früchte weichkochen, die Suppe durch ein Sieb streichen, noch einmal aufkochen, Zucker und die übrigen Früchte zugeben, ebenso das mit Wasser angerührte Stärkemehl, noch kurz kochen lassen, mit Zitronensaft abschmecken. Schokoladensuppe mit Schneeklößchen 1 ½l Milch 2 gestrichene EL Kakao 1 EL Stärke 80-100 g Zucker 1-2 Eiweiß 1 ¼ l Milch zum Kochen bringen, mit der übrigen Milch, Kakao und Stärke glattrühren, in die kochende Milch unter rühren einlaufen lassen, das Ganze etwa 3 Minuten kochen, mit Zucker abschmecken, das steif geschlagene Eiweiß mit etwas Zucker vermischen, mit zwei Kaffeelöffeln kleine Klößchen in die Suppe einlegen, den Topf zudecken und die Klößchen an der Seite des Herdes in 2-3 Minuten fest werden lassen, die Suppe anrichten Milchgrießsuppe 1 ½l Milch 70 g Grieß 1 Prise Salz 30 g Butter oder Margarine 2 EL Zucker Milch, Zucker und Salz ans kochen bringen, den Grieß einstreuen, 10 Minuten kochen lassen, zuletzt noch die Butter oder Margarine unterrühren, anrichten.
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