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Heilbuttfilet mit Büsumer Krabben gratiniert
Auf getrüffeltem Selleriepüree und
Kaviar Créme Fraîche
Der Fisch und die Haube:
Zutaten für 4 Personen
4 mal 100g
Heilbuttfilet
80 g
Büsumer Krabben
1 kleines
Bund Kerbel
10 EL
Weißwein
2 EL
Weißweinessig
10 EL
Wasser
1
Schalotte, fein gewürfelt
10-12
Pfefferkörner
1/2
Zitrone
etwas
Salz, Cayennepfeffer
190 g
Butter
3
Eigelb
Das Heilbuttfilet würzen (Salz und Pfeffer) und von beiden Seiten ca 1 Min. anbraten und bei Seite
stellen. Die Büsumer Krabben in Knoblauch und Kräutern in etwas Olivenöl anbraten und auf den
Heilbutt in der Pfanne geben. Nun kann die Sauce Hollandaise zubereitet werden.
Als erstes wird eine würzige Reduktion gekocht mit der später die Sauce aufgeschlagen wird. Dafür
Weißwein, Weißweinessig, Wasser, Schalotte, fein gewürfelt und die Pfefferkörner in einem kleinen
Topf aufkochen und bis auf etwa ein Viertel einkochen.
Erst kurz vor dem servieren: Die Butter schmelzen, kochen, jedoch nicht bräunen. Nun die Eigelbe
mit der Reduktion in einer Metallschüssel auf einem siedenden Wasserbad schaumig aufschlagen.
Das Volumen vervielfacht sich hierbei und es sollte eine Temperatur von 70°C erreicht werden um
Stabilität zu erlangen. Wenn die nötige Temperatur erreicht wurde die Schüssel vom Wasserbad
nehmen und die warme Butter einrühren.
Butter und Eimasse sollten dabei eine etwa gleiche Temperatur haben. Die Butter anfangs nur
Tröpfchenweise und später in einem feinen Strahl unter stetigem rühren einlaufen lassen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum servieren warm lagern. Diese
Sauce sollte innerhalb von 1 Stunde verbraucht werden.
. Nun die Hollandaise oben auf die Krabben und den Fisch verteilen und im Grill oder Ofen bei
Oberhitze goldbraun werden lassen.
Das Püree:
Zutaten für 4 Personen
1 Stück
Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter oder Margarine
100 ml Gemüsebrühe
3 EL Crème fraîche
Trüffel je nach Saison Frisch, getrocknet, Paste oder ÖL
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Fett in einem Topf
erhitzen, Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 15
Minuten garen. Gemüse stampfen, Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Wenn erhältlich frischen Trüffel über das Püree reiben oder Trüffelpüree / Trüffelöl
unter das Püree rühren.
Die Sauce :
Zutaten für 4 Personen
Zutatenliste für 4 Personen:
250 g
Cremé Fraîche
1 Stück
Limette
1 kleines Glas
Forellenkaviar
Salz Pfeffer Öl
Das Crème Fraîche mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und dann vorsichtig den
Forellenkaviar unterheben.

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