Hirschfiletmedaillons in Nuss-Kruste Hirschmedaillons: 600 g Hirschfiletmedaillons Salz, Pfeffer 3 EL Butterschmalz 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 1 halbierte Schalotte 1 Knoblauchzehe Nusskruste: 125 g Butter 1 Eigelb 6 Wachholderbeeren 1/2 EL abgezupfte Thymianblötter 100 g gemahlene Macadamianüsse 40 g frische Weißbrotbrösel Salz, Pfeffer Sauce: 2 rote Zwiebeln 150 ml schwarzer Johannesbeersaft 50 ml dunkler Balsamico 150 ml Rotwein 150 ml Wildfond Salz und Pfeffer Wacholder 30 g kalte Butterwürfel Ofen auf 120 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in heißem Butterschmalz mit Kräutern, Schalotte und Knoblauch scharf anbraten.Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen, für ca. 10 bis 12 Min. im Ofen zartrosa braten. Pfanne mit Kräutern beiseite stellen. Für die Nusskruste Butter schaumig schlagen. Eigelb, gemahlene Wacholderbeeren und Thymian dazu, gut durchrühren. Gemahlene Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen, mit Weißbrotbröseln zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in einen Gefrierbeutel geben, platt ausrollen, in den Kühlschrank legen, bis Kruste fest wird. Diese dann in gleichgroße Stücke wie die Hirschmedaillons schneiden, Gefrierbeutel abziehen, jeweils Kruste auf die Filets legen, andrücken, dann unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Für die Sauce Zwiebeln in Streifen schneiden und in die Pfanne, in der die Filets angebraten wurden, geben und goldbraun braten. Mit Saft, Balsamico, Wein und Fond ablöschen, einkochen, mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken. Kräuter aus der Sauce nehmen, Butter dazu, glattrühren. Dazu passt: Sellerie-Püree 200 g Knollensellerie, Salz, 180 ml Sahne, 150 g Kartoffeln, Muskatnuss, 3 EL Sahne, 3 EL gehackte Petersilie Für das Püree Kartoffeln schälen und weich kochen, dann beiseite stellen. Sellerie schälen, in Würfelchen schneiden, in einen Topf mit wenig Wasser geben, mit Salz und Sahne weichkochen, so dass ein dicker Brei entsteht. Mit dem Mixer zu einem glatten Püree mixen. Noch heiße Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum Sellerie geben, gut glattrühren, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Die EL Sahne steif schlagen, mit Petersilie unterheben. Rosenkohl: 600 g Rosenkohl, 30 g Butter, 1 Schalotte, 1 EL Zucker, Salz, Muskatnussabrieb, 2 EL Tomatenwürfel Rosenkohl von äußeren Blättern befreien. Strunk abschneiden, Röschen in die einzelnen Blätter teilen. Schalotten klein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten anschwitzen, Zucker dazu, schmelzen lassen, mit Salz und Muskat würzen. Blätter darin anschwenken, Tomatenwürfel dazugeben. Püree mit Rosenkohlblättern auf einen schönenTeller verteilen, Medaillons darauf anrichten, mit Sauce beträufeln
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