Liebe Leserinnen und Leser, im zweiten Fall von Pierre Durand wird

Liebe Leserinnen und Leser,
im zweiten Fall von Pierre Durand wird es herbstlich. Es ist ein warmer, goldener Oktober. In
den Bergen um Sainte-Valérie hat die Weinlese ihren Höhepunkt, die Bauern fahren das Korn
ein und das Café le Fournil backt Olivenbrot aus frisch geernteten Früchten.
Im Herbst darf das Essen gerne ein wenig deftiger und aromatischer sein. Köchin Charlotte
verwendet nun typische Zutaten wie Wild, Pilze, Maronen, Kürbis und Feigen. Einige der im
Buch erwähnten Gerichte gibt es auch dieses Mal wieder zum Nachkochen. Und damit Sie
das ganze Jahr über daran Freude haben, enthalten die Rezepte saisonale Produktideen. Sie
dürfen also nach Herzenslust variieren.
Viel Spaß beim Zubereiten und bon appetit wünscht Ihnen
Ihre
Sophie Bonnet
Rezepte zu „Provenzalische Geheimnisse“
Tian de courge
Ein Tian ist ursprünglich eine traditionelle provenzalische Auflaufform aus Terrakotta oder
glasiertem Steingut. Inzwischen bezeichnet es eine Spezialität der regionalen Küche: Gratin
mit Gemüse, Reis und/oder Hack.
In Provenzalische Geheimnisse steht auf der Bistrotkarte des Café le Fournil das Kürbisgratin
– eine beliebte Zwischenmahlzeit, die wenig Aufwand erfordert. Den Kürbis kann man
beliebig durch andere Zutaten ersetzen: Kartoffeln, Karotten oder Kohl mit Hack; je nach
Geschmack mit oder ohne Tomaten. Lecker auch als Ratatouille-Variante mit Aubergine,
Zucchini, Paprika und Zwiebeln.
4 Portionen
Vorbereitungszeit:
20 Minuten (Zubereitung mit frischen Tomaten etwas länger)
Backzeit:
45 Minuten
1 kg Kürbis (zum Beispiel Muscade de Provence oder Butternut)
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
8 Zweige Thymian
100 g Compté Käse (oder den würzigeren Gruyère)
50 ml Milch
400 g fertig geschälte Tomaten stückig (oder 6 große reife Tomaten und etwas
Tomatenmark)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
4 El Paniermehl
1 El Butterflocken
1
Den Kürbis schälen und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
2
Knoblauch, Petersilie und Thymianblättchen fein hacken. Zusammen mit dem
geriebenen Käse in eine Schüssel geben. Dann die Kürbiswürfel hinzufügen, Milch angießen
und alles gut vermischen.
3
Fertige zu kaufende Tomaten sind oft intensiver im Geschmack, da sie vollreif
geerntet werden. Im Gegensatz zu vielen frischen Tomaten, die auf dem Transportweg
nachreifen. Wer trotzdem alle Produkte lieber selbst zubereitet, macht nun folgenden
Arbeitsschritt: Die Tomaten am Stielansatz einritzen, heiß überbrühen und mit kaltem
Wasser abschrecken. So lässt sich die Haut leicht abziehen. Nun das Fruchtfleisch entkernen
und in Stücke schneiden. Mit etwas Tomatenmark verrühren (je geschmackvoller die
Tomaten, desto weniger Mark).
4
Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Kürbiswürfeln geben.
5
Eine Gratinform mit Olivenöl auspinseln. Die Kürbis-Tomatenmischung darin
verteilen, die Butterflocken dazugeben und mit dem Paniermehl bestreuen. Mit etwas
Olivenöl beträufeln.
6
Das Kürbisgratin im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 45 Minuten überbacken.
Civet de sanglier
Ein Klassiker während der Jagdsaison ist das Wildschweinragout, das sogar noch besser
schmeckt, wenn man es am nächsten Tag aufwärmt. Als Variante bietet sich Rindfleisch (aus
der Schulter) an. Wer das Rezept im Sommer nachkochen möchte, kann die würzigen
Wacholderbeeren weglassen und der Sauce stattdessen mit passierten Tomaten ein
fruchtig-frisches Aroma verleihen.
Bei den Maronen bevorzugt Charlotte die fertig geschälten und vorgekochten im
Vakuumbeutel, die man das ganze Jahr über erhält. Sie sind eine gute Alternative zu rohen
Esskastanien, deren Zubereitung enorm zeitaufwändig ist, da sich die innere dünne Haut nur
mit viel Geduld lösen lässt.
4 Portionen
Vorbereitungszeit:
30 Minuten
Kochzeit:
4 Stunden
1 kg Wildschweinfleisch
Olivenöl zum Anbraten
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
5 El Tomatenmark
200 ml Rotwein
50 ml Banyuls (Süßwein aus Languedoc Roussillon, alternativ Portwein)
400 ml Wildfond
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
8 Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie zum Bestreuen
20 g Mehl
etwas Butter
300 g Maronen (fertig geschält und gekocht)
5 Feigen
1
Das Wildschweinfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Olivenöl im Bräter
erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen, aus dem Topf nehmen und warm stellen.
2
Zwiebeln würfeln, den Knoblauch fein hacken, Karotten in grobe Stücke schneiden.
Zusammen mit dem Tomatenmark im Bratensatz rösten. Das Fleisch wieder hinzugeben und
das Ganze mit Wein und Fond ablöschen.
3
4 Stunden auf niedriger Temperatur schmoren lassen. Eine Stunde vor Ende der
Garzeit Kräuter und Gewürze (Wachholderbeeren in einem Baumwollsäckchen oder GewürzEi) hinzugeben.
4
Gewürzsäckchen und Kräuter entfernen und das fertige Ragout mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Mehl mit etwas Butter zu Kugeln kneten, einen Teil der Sauce abschöpfen
und in einem Topf mit der Mehlbutter aufkochen. Gut mit einem Schneebesen verrühren,
bis die Sauce gebunden ist.
5
Die Petersilie fein hacken und später zum Servieren über das Ragout streuen. Nun
werden die Maronen halbiert und (ggf. mit etwas Butter) in der Pfanne geröstet. Zusammen
mit den geschälten und geviertelten Feigen als Beilage reichen.
Dazu passen Nudeln oder frisches Landbrot.
Tarte aux pignons
Das Besondere an dieser Tarte ist der köstliche Geschmack der karamellisierten Pinienkerne.
Hier sollte auf eine gute Qualität geachtet werden. Die meisten Hersteller verwenden statt
der milden Sorten aus dem Mittelmeerraum die billigeren aus Pakistan – und diese
schmecken oft bitter und werden aufgrund des höheren Fettgehaltes schnell ranzig. Auf
keinen Fall sollten Sie die runden Sorten aus China nehmen.
Eine Schicht aus Früchten macht die Tarte richtig saftig. Charlotte verwendet süße Birnen, es
passen auch Mirabellen, Reineclauden oder Aprikosen.
Mürbeteig
80 g Puderzucker
1 Prise Salz
100 g Butter, kalt, in Stückchen geschnitten
1 Ei
200 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
Füllung
100 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
50 g Mehl
100 g Crème fraîche
450 g Obst je nach Jahreszeit
Belag
100 g Pinienkerne
etwas Butter
1 Prise Salz
2 EL Honig
10 Portionen
Vorbereitungszeit:
1 Stunde + 1 Stunde 20 Minuten Kühlzeit
Backzeit:
25 Minuten
1
Puderzucker und Salz mit der kalten Butter in eine Schüssel geben und mit dem
Knethaken des Handmixers verrühren, bis die Masse cremig ist. Dann das Ei hinzufügen und
weiterrühren. Nun das Mehl hineinsieben und alles mit den Händen kneten, bis ein gut zu
verarbeitender Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den
Kühlschrank legen.
2
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in eine eingefettete
Tarteform legen und Überstehendes entfernen. Aus den Resten eine Rolle formen, an den
Rand legen und andrücken. Noch einmal 20 Minuten kalt stellen.
3
Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit einem Backpapierkreis abdecken
und diesen mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sich der Teigboden nicht
nach oben wölbt. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 15 Minuten backen.
Danach Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Boden bei ausgeschaltetem Ofen
für ca. 10 Minuten ausbacken lassen.
4
Den Tarteboden mit den gemahlenen Mandeln bestreuen. Das Obst in dicke
Scheiben schneiden und ringförmig darauf verteilen. Butter, Vanillezucker und Zucker in
einer Schüssel schaumig schlagen, die Eier einzeln hinzugeben, dann das Mehl. Zum Schluss
die Crème fraîche unterrühren. Die Masse über das Obst geben und weitere 30 Minuten bei
170 Grad backen.
5
Die Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Butter, und einer Prise Salz bräunen. Den
Honig hinzufügen und bei geringer Temperatur karamellisieren lassen. Über der abgekühlten
Tarte verteilen.
© Verlagsgruppe Random House

Download Report