Kaiserschmarrn an Nougat-Parfait mit Vanillesoße Rezept für 4 Portionen Kaiserschmarrn: Mehl 120 Milch 0,2 Zucker 14 Eier 3 Butter 32 Mandelstifte 16 Sultaninen 12 gr l gr St gr gr gr Parfait: Eigelb Zucker Sahne Nougat 3 36 280 80 St gr gr gr Vanillesoße: Eigelb Milch Sahne Zucker Vanilleschoten 7 150 150 60 1 St ml ml gr St Kaiserschmarrn: • • • • • • • Eier trennen, Eigelb mit einem Teil des Zuckers und der Butter schaumig schlagen die schaumige Masse mit Mehl und Milch zu einem Teig verrühren Eiweiß mit dem restlichen Zucker aufschlagen und unter den Teig heben nun den Teig in eine Pfanne mit einer Stärke von 2 bis 3 cm geben und die Mandeln und Sultaninen einstreuen wenn der Pfannkuchen von beiden Seiten gebacken ist, wird er in 3x3 cm große Quadrate gerupft nun noch etwas Zucker über den Schmarrn streuen, um ihn etwas zu karamellisieren. Anrichten und fertig Parfait: • • • • Eigelb mit dem Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen (schlagen bis das Volumen deutlich zunimmt und die Masse heiß ist, ohne zu gerinnen. Ob man sein Ziel erreicht hat, kann man testen: mit einem Holzlöffel in die Masse tauchen und draufpusten, wenn die Masse auf dem Löffel Wellen schlägt, ist sie gut) Gleichzeitig das Nougat auf einem Wasserbad schmelzen nun die Ei-Masse von der Hitze nehmen und etwas kalt schlagen (auf etwas Eiswasser geht es schneller), jetzt das geschmolzene Nougat in die Masse einrühren Sahne aufschlagen und unter die abgekühlte Masse heben. Dann in das dafür vorgesehene Gefäß füllen und in den Gefrierschrank stellen Vanillesoße: • • • • • Milch und Sahne mit Vanillemark und -Schote aufkochen Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen nun die Vanilleschote aus der Milch nehmen und nach und nach unter ständigem Rühren in die Ei-Masse geben das Ganze wieder zurück in den Topf schütten und auf dem Herd zur Rose abziehen (bis Bindung da ist und so, dass es, wenn man einen Löffel eintunkt und auf die Außenseite pustet, Wellen schlägt) die fertige Vanillesoße vom Herd nehmen und kaltrühren (leicht warm darf sie sein)
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