Landküche meine gute KULINARISCHE TRADITIONEN ENTDECKEN Österreich 5,30 € • Benelux, Frankreich 5,50 € Schweiz 8,90 sfr • It, Sp, Port (cont), Slow, Sk 5,80 € Weihnachtsmenü • Plätzchen • Stollen MEINE GUTE LANDKÜCHE 6 – 15 EXTRAHEFT Zauberhafte Deko-Ideen mit nostalgischem Charme und Backmischungen für Plätzchen zum Verschenken oder Selberbacken November/Dezember 2015 4,80 Q Süßes fürs Fest PLÄTZCHEN • STOLLEN • SCHOKOLADE Kochen auf dem Hasenöhrlhof Himmlisches Weihnachtsmenü Feines mit Wirsing und Steckrüben • Wärmende Suppen und Eintöpfe • Eine Genussreise durch Luxemburg 34 24 INHALT Himmlische Zeiten für wunderbare PlätzchenKlassiker SAISONREZEPTE 6Hier steckt viel Genuss drin Steckrüben beweisen sich als Wurzeln des guten Geschmacks Das wird ein Freudenfest! Feierliche Stimmung in der historischen Küche des Hasenöhrlhofs. Hier bereiten Bärbl Hasenöhrl (Mitte) und ihre Gäste das große Weihnachtsmenü vor HAUSGEMACHT 74Einfach mal blau machen Schlehen, die kleinen Wildfrüchte, veredeln Herzhaftes wie Süßes. Und schmecken auch als Sirup. Oder pur 92Darf’s noch ein Löffel mehr sein? Ob eine sämige Erbsensuppe mit Räucherschinken oder eine KartoffelCurry-Suppe mit Brätklößchen – unsere Eintöpfe wärmen Leib und Seele 14Wirsing – Würze des Winters Als Beilage oder Hauptgericht: Das Gemüse besticht durch sein Aroma BUCHTIPPS AUFGEGABELT 44 Essen mit Höhen und Tiefen Schweizer Käsewanderungen, leckere Schweden-Häppchen, österreichische Familienrezepte 8Feines für die Sinne Vom Hamburger Schoko-Museum bis zum Gänsemarkt in Gudendorf: Tipps, die jedem schmecken TRADITION 24Echte Schätzchen, diese Plätzchen Von Heidesand bis Marzipankringel: feinste Genusshäppchen fürs Fest 54Ein Fest für alle Sinne Ihr Weihnachtsmenü können Sie sich bei uns selbst zusammenstellen 64Weinempfehlungen zum Menü Damit Getränk und Gericht die perfekten Partner werden 66 Eine Krone für den Königsstollen Georg Strohmaier heimst für sein Weihnachtsgebäck Preise ein 84 Für Elisen gibt er alles Holger Düll backt in Nürnberg die leckersten Lebkuchen der Stadt MENSCHEN UNSERER HEIMAT 34O du fröhlicher Hasenöhrlhof Weihnachten bei Bärbl Hasenöhrl am Wendelstein – ein wahres Freudenfest 46Monsieur Gerboin und der Duft von Schokolade Im bayerischen Moosinning verführt der Franzose mit süßer Schoko-Kunst 4 meine gute Landküche 6 · 2015 Zum Weihnachtsmenü gibt’s Rinderfilet im Blätterteig und andere Köstlichkeiten 74 54 84 Eingelegt, als Sirup oder Würze: Schlehen veredeln Herzhaftes und Süßes 14 92 46 Alles Handarbeit! Holger Dülls Lebkuchen sind kleine Gedichte So süß! Die SchokoKunstwerke von Monsieur Gerboin Leckere Variationen: Wirsing mit und ohne Fleisch Zum Auslöffeln: Erbsensuppe & andere Eintöpfe 66 Preisgekrönte Rezeptur: der Königsstollen vom Bäcker Strohmaier UNTERWEGS MIT LEIB UND SEELE 100Meine große Liebe: Luxemburg So herrlich wie die Stadt ist auch das kleine Land. Was hier auf den Tisch und ins Glas kommt, das ist bodenständig und edel zugleich SERVICE 90 Küchenhelfer 112 Impressum/Service 113 Was Süßes zum Schluss 114Vorschau 6 · 2015 meine gute Landküche 5 Saisonrezepte: Wirsing Wirsingrouladen mit Hokkaido und Süßkartoffeln Wirsingrouladen mit Gemüsebulgur Für 8 Portionen • 1 Bund Suppengrün • 400 g Bulgur • 4 EL Sonnenblumenöl • 850 ml Gemüsebrühe • Salz • 1 Bund Petersilie • 16 Wirsingblätter • 10 g Butter • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 500 g braune Champignons • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 1 EL Zucker • 300 ml Dunkelbier • 1 TL Speisestärke Suppengrün putzen, abbrausen und fein würfeln. Mit dem Bulgur im erhitzten Öl ca. 5 Minuten bra ten. Dann 250 ml Brühe angießen, einmal auf kochen lassen und danach vom Herd ziehen. Alles zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Bulgur dann mit einer Gabel auflockern, mit Salz würzen und ausdampfen lassen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren. Ofen auf 220 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorhei zen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Dann abgießen, ab schrecken und trocken tupfen. Die harten Strünke am Ende der Blätter herausschneiden. Füllung auf die Blätter verteilen. Die Blattseiten links und rechts über der Füllung einschlagen, dann zu Rouladen rollen. Jeweils mit der Naht nach unten in eine gefettete Auflaufform geben und 200 ml Gemüse brühe angießen. Im Ofen ca. 25 Minuten garen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden, alles im heißen Öl goldbraun braten. Tomatenmark und Zucker unterrühren, 1 Minute schmoren. Mit Bier ablöschen und offen 8 Minuten köcheln lassen. Restliche Brühe zugeben, weitere 2 Minuten offen kochen. Die Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und in die kochende Soße rühren. Noch 1 Minute köcheln lassen. Die Soße mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und zu den Rouladen servieren. Dazu passt Kartoffelpüree. Für 4 Portionen • 400 g Hokkaidofruchtfleisch • 400 g Süßkartoffeln • 8 große Wirsingblätter • Salz • 125 g Quinoa • 4 Möhren • 1 rote Paprikaschote • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Rapsöl • 2–3 Stiele Oregano • Pfeffer • Muskat • 200 ml Tomatensaft • 1 TL Speisestärke Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorhei zen. Kürbisfruchtfleisch mit Schale klein würfeln. Süßkartoffeln schälen, waschen und fein würfeln. Wirsingblätter waschen, harte Blattrippen flacher schneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abschre cken und abtropfen lassen. Kürbis mit Süßkartoffeln 2–4 Minuten im Garwasser blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und abschrecken. Quinoa in einem Sieb abbrausen. Etwa 250 ml vom Gemüsekochwasser abnehmen (übriges Wasser noch aufheben), Quinoa darin ca. 10 Minu ten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschote abbrausen, putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Vom Herd nehmen, Kürbis, Süß kartoffeln und Quinoa dazugeben. Oregano abbrau sen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, hacken und untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat ab schmecken. Je zwei Wirsingblätter leicht überlap pend nebeneinanderlegen, je ¼ der Kürbismischung daraufgeben. Die Wirsingblätter seitlich einschlagen und zu Rouladen rollen. Mit Küchengarn festbinden. Tomatensaft und 200 ml Kochsud mit der Stärke ver rühren und in eine Auflaufform gießen. Möhren und Paprika dazugeben, die Rouladen auflegen. Alles im Ofen ca. 40 Minuten schmoren lassen. Wirsing mit Nüssen Für 4 Portionen • 1 Wirsing • Salz • 50 g Nusskerne, z. B. Erdnüsse oder geschälte Haselnüsse • 20 g Butter • 1–2 EL Zitronensaft • Muskat TIPP: Der Wirsing mit Nüssen ist eine tolle Beilage zu Rinderrouladen, kom biniert mit Kartoffelpüree, Nudeln oder Bratkartoffeln. Wer auf Fleisch verzichten möchte, serviert ihn ein fach als Hauptgericht mit Salz- oder Pellkartoffeln. In dem Fall schmeckt der Wirsing besonders gut, wenn man noch Sahne oder Crème fraîche zugibt und etwas einköcheln lässt, bis eine leckere Soße entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen. 16 meine gute Landküche 6 · 2015 FEINE SACHE! Die vegetarische Füllung bekommt durch den Wirsingmantel und das Dunkelbier eine herrlich deftige Note Fotos: StockFood (2), VG/Kramp+Gölling Wirsing putzen, waschen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Danach in Salz wasser 4–5 Minuten blanchieren. Ab gießen, abschrecken und gut abtrop fen lassen. Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten. Butter zugeben, schmelzen lassen und den Wirsing unterschwen ken. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken. GenussPäckchen für Vegetarier 6 · 2015 meine gute Landküche 17 Menschen unserer Heimat Bûche de Noël (Weihnachtsbaumstamm) Für ca. 20 Stücke Für die Buttercreme: • 300 g Zartbitter-Kuvertüre • 1 kg Butter • 100 g Puderzucker • Salz • 7 Eier (Größe M) • 400 g feiner Zucker • Mark von 1 Vanilleschote Für die Tränke: • 50 g Zucker • 10 g Kakao (schwach entölt) Für den Teig: • 3 Eier (Größe M) • 75 g Zucker • Mark von 1 Vanilleschote • 60 g Mehl • 20 g Weizenstärke Die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen, lauwarm abkühlen. Weiche Butter, Puder zucker, 1 Prise Salz cremig rühren. Eier, Zucker und Vanillemark weißschaumig schlagen. Mit der Buttercreme verrühren. Kuvertüre untermischen. Für die Tränke den Zucker, Kakao und 50 ml Wasser sirupartig einköcheln, abkühlen lassen. Backofen auf 240 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Eier trennen. Eigelbe, 25 g Zucker und Vanillemark weißschaumig schlagen. Eiweiß und den übrigen Zucker steif schlagen, unter die Eiercreme heben. Mehl und Stärke darübersieben und unter heben. Biskuit auf das Blech streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 6 Minuten backen. Mit Back papier herausnehmen, aufrollen und abkühlen. Wieder auseinan derrollen, Papier abziehen. Die Roulade leicht mit der Tränke bestreichen (es darf ruhig etwas übrig bleiben). Zwei Drittel Schoko buttercreme auf die Teigplatte streichen, aufrollen. Die Seiten schräg anschneiden, Abschnitt beiseitelegen. Bûche de Noël ca. 60 Minuten kalt stellen. Danach rundum mit der übrigen Creme bestreichen. Mit einer Gabel der Länge nach eine Maserung deko rieren. Abgeschnittene Rouladen seiten schräg als Äste ansetzen. Nach Belieben dekorieren und bis zum Servieren kalt stellen. SCHLECKERMÄULER UNTER SICH Ludovic Gerboin mit seiner Ehefrau Annette und den Kindern Amandine und Luc Im bayerischen Moosinning verführt der Franzose Ludovic Gerboin nicht nur die Frauen mit seiner Schoko-Kunst Monsieur Gerboin und der Duft von Schokolade V CHOCOLAT, CHOCOLAT … Sogar das Puzzle ist essbar und schmeckt einfach köstlich 46 meine gute Landküche 6 · 2015 on außen sieht die Bäckerei „Ways“ ganz gewöhnlich aus. So wie Bäckereien auf dem Land eben aussehen. Großes Verkaufsfenster, eine orangefarbene Markise, eine Tafel vor der Tür, darauf die Angebote des Tages. Willkommen! Oder Bienvenue, wie der Franzose sagen würde. Was er hier herzlich tut. Hinter der Fassade der augenscheinlich ganz gewöhnlichen Bäckerei verbirgt sich ein kleines Zauberreich – und zwar das von Ludovic Garboin. Was in der Back stube des Franzosen aus dem bretonischen Laval geschieht und entsteht, weicht doch deutlich von allem ab, was wir sonst aus einer Backstube erwarten dürfen. Neben dem Bäckerhandwerk beherrscht Ludovic Gerboin, der nach einer Fort bildung im Allgäu schließlich im bayerischen Moos inning gelandet ist, nämlich auch das des Patissiers und Chocolatiers. Was den 37-Jährigen nun wirklich zu einer Besonderheit macht. Vor allem in einem Dorf wie Moos inning, das versteckt zwischen den Nebelbänken des Erdinger Moos’ in der Nähe des Münchner Flughafens liegt. Ein echter Künstler Während der französische Patissier mit einem deutschen Konditor vergleichbar ist, existiert der Beruf des Chocolatiers hierzulande nicht. > IN FLUGHAFENNÄHE hebt Ludovic Gerboin in der „Bäckerei Konditorei Chocolaterie Ways“ richtig ab: 85452 Moosinning, Dorfstraße 18, 0 81 23/14 06 6 · 2015 meine gute Landküche 47 Tradition Vorspeisen Lachs-Kartoffel-Häppchen Chicorée-Birnen-Salat Rinderfilet im Blätterteig Lachsforellen-Pastete Gänsebraten mit Apfelfüllung Pilzragout mit Kräutern Schalotten in Rotwein Süßkartoffelpüree Milchreistörtchen mit Apfel Zitronentörtchen Bratäpfel mit Marzipan Beilagen Hauptgänge Maronenschaumsüppchen Desserts Verwöhnen Sie Ihre Lieben an Weihnachten mit einem himmlischen Menü Fotos: Fotolia (2), Lust auf Genuss/Oliver Brachat (2)/Ulrike Holsten, Milram, MSL/Kramp+Gölling (6), StockFood Ein Fest für alle Sinne Hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. Stellen Sie sich Ihr Weihnachtsmenü selbst zusammen 54 meine gute Landküche 6 · 2015 6 · 2015 meine gute Landküche 55 Tradition Eine Krone für den Königsstollen Bäckermeister Georg Stroh maier heimst mit seinen Weihnachts stollen Preise über Preise ein Winterapfel-Stollen aus dem Römertopf Für ca. 24 Scheiben • 100 g getrocknete Apfelringe • 100 ml Apfellikör • 145 g Zucker • 150 g Haselnusskerne • 500 g Mehl • 175 ml Milch • 1 Würfel Hefe (42 g) • 325 g Butter • 1 Pck. Vanillezucker • ½ TL Salz • 300 g Marzipan rohmasse • abger. Schale von ½ Bio-Zitrone • 150 g Puderzucker Apfelringe klein schneiden. Apfel likör aufkochen, Äpfel einrühren, vom Herd ziehen, auskühlen lassen. 2 EL Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren. Nüsse unterrühren. Auf einem leicht geölten Stück Alu folie verteilen, auskühlen lassen. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Milch und 2 EL Zucker lauwarm erwär men. Hefe darin auflösen. Hefemilch in die Mulde gießen, mit etwas Mehl zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minu ten gehen lassen. 200 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen, dann ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Einen Römertopf wässern, anschließend fetten. Nusskaramell grob hacken. Äpfel abtropfen lassen. Restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz und flüs sige Butter zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Hefeteig verkneten. Nusskaramell und Äpfel unterkne ten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen. Marzipan und Zitronenschale mit den Händen verkneten und zu einer Rolle (36–38 cm lang) formen. Hefe teig nochmals durchkneten, auf et was Mehl zu einem Rechteck (ca. 22 x 40 cm) ausrollen. Marzipanrolle der Länge nach in die Mitte einer Teighälfte legen, den Teig von dieser Seite aus bis zur Mitte aufrollen. Gegenüberliegende Teigseite bis zur Mitte einschlagen und andrücken. Stollen in den Römertopf legen und zugedeckt ca. 30 Minuten gehen las sen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Stol len ca. 10 Minuten backen. Ofen an schließend auf 175 Grad (Umluft 150 Grad) herunterschalten, Stollen noch ca. 40 Minuten weiterbacken, dabei die letzten 10 Minuten ohne Deckel backen. Übrige Butter schmelzen. Stollen herausnehmen, ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit 1⁄ 3 der flüssigen Butter bestrei chen, mit 50 g Puderzucker bestäu ben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Stollen erkalten lassen. GUTEN APPETIT Wer kein Fan von Rosinen ist, wird diese Alternative mit Apfelringen, Apfellikör und Marzipan lieben BITTE PROBIEREN! Stollen gehört zur Adventszeit einfach dazu. Wie wäre es mit diesen Varianten des Weihnachts klassikers: SchokoSpekulatius, Georg Strohmaiers Spezial rezept oder Cran berry-Quark (von oben nach unten) 66 meine gute Landküche 6 · 2015 6 · 2015 meine gute Landküche 67
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