Fleischkunde Schwein

Fleischkunde Schwein
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Die Fleischstücke vom Schwein und ihre Verwendung
Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben
und mit Fett marmoriert sein, d.h. von Fettadern durchzogen, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur
zwei Tage abzuhängen.
Etwa ab der Mitte unseres Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50%
weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Es sind daher
wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack
und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch.
Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und
zwanzig Kilogramm.
Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei
der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind.
1. Kopf/Backe
Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Schweinekopf ist auch für deftigen Eintöpfen oder kräftige Suppen
geeignet. Schweinebacken sind eine unter Gourmets durchaus geschätzte Delikatesse, die es aber hierzulande kaum zu kaufen gibt. Sie wird
oft leicht gepökelt.
2. Nacken
Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, wird mit Knochen, ausgelöst oder als Steak
bzw. Schnitzel angeboten. Das Fleisch ist durchwachsen, was es besonders gut zum Braten oder
Grillen aber auch zum Schmoren eignet. Auch für Schweinegulasch ist der Schweinenacken gut
geeignet. Schweinenacken wird gepökelt und leicht geraucht als Kasseler zum Sauerkraut
serviert.
3. Schulter/Bug
Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt
bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie
gewachsen, also mit Knochen, natürlichem
Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie
ausgelöst, entschwartet und mit geringem
Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter
eignet sich ideal für saftige Braten, je nach
Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere
Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten
Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu
empfehlen.
4. Rückenspeck
Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) wird hauptsächlich zum Spicken von Bratenstücken und zur Umhüllung ('Bardieren') von
Pasteten als Schutz vor Austrocknung verwendet.
5. Kotelett
Aus dem Kotelett (Karree) werden die Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett geschnitten. Die
Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen.
Kotelettstücke kommen sowohl ausgelöst als auch am Knochen, am Stück oder zu Steaks,
Schnitzel oder Koteletts geschnitten in den Handel. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden
bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige
Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.
6. Filet
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29.01.2016 07:25
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Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree. Aus dem Schweinefilet
lassen sich Medaillons und die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett), die
ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten schneiden, aus der Filetspitze lassen sich
Filetspitzen würfeln. Das Schweinefilet lässt sich auch als Ganzes Braten.
7. Schinken
Der Schinken besteht aus den Teilstücken
Oberschale, Unterschale, Nussschinken und
Schinkenspeck. Schinken eignet sich zum Kochen,
Braten, Schmoren und Grillen. Außerdem wird der
Schinken, wie der Name schon sagt, zu rohem
und gekochtem Schinken verarbeitet.
Die Unterschale liefert die besten Braten die
Oberschale die saftigsten Schnitzel. Aus dem
Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten
und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck
eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks,
Gulasch und Fonduefleisch.
8. Vorder- und Hintereisbein/Haxen
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der
Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet sich
das Eisbein zum Braten, Kochen und Grillen. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist ebenso eine
Delikatesse wie gegrillte Haxe.
9. Bauch
Den Schweinebauch ist eines der preiswerteren
Teilstücke und wird mit oder ohne Rippchen und
mit oder ohne Schwarte angeboten. Er wird frisch,
gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet
sich zum Kochen‚ Braten und Schmoren sowie
zum Grillen. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter
Genuss.
10. Dicke Rippe/Brustspitze
Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Die Dicke
Rippe eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Die dicke Rippe eignet sich auch
für Gulasch und für herzhafte Eintöpfe
© Rasting 2016
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