Fleischkunde Rind

Fleischkunde Rind
1 von 3
http://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/fleischkunde-rind.html
Fleischkunde Rind
Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man
Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen
Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen.
Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks
schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige
Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken
und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt
weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die
Teilstücke zart und saftig.
Die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung
1. Kamm/Nacken/Hals
Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Kochen und
Schmoren eignet.
2. Fehlrippen/Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und
Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es jedoch gut abgehangen sein.
3. Hochrippe/Roastbeef
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das
Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem
Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe
gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das
flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man
grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. Das Roastbeef sollte vor dem
Anschneiden ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen
Fleischstück verteilen können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen
Steaks.
4. Filet
Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig
beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man
die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere
Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus
dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf
Stroganoff“ und Filetgulasch .
5. Hüfte/Blume
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen
durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur,
was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der
Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten
hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und
Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte
geschnitten.
6. Unter- und Oberschale
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist
geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch ist auch für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen geeignet.
29.01.2016 07:22
Fleischkunde Rind
http://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/fleischkunde-rind.html
7. Kugel
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil
der Keule. Sie ist zart und eignet sich für
Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
8.
Dünnung/Bauchlappen
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Es wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
9. Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer
Garzeit noch sehr saftig bleibt.
10. Spannrippe/Querrippe
Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige
Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen
geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch
und Gulaschsuppen.
11.
Bug/Schulter/Blatt
Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt
seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte
Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs lassen sich gut braten und schmoren. Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber
auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Kochen und Schmoren
geeignet.
12. Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als
Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch
als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.
13. Schwanz
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum
verwendet. Bekannt ist die Ochsenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
2 von 3
29.01.2016 07:22
Fleischkunde Rind
3 von 3
http://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/fleischkunde-rind.html
Wussten Sie schon,
dass Fleisch erst im Kühlhaus abhängen und reif werden muss, damit es beim zubereiten so richtig zart wird? Mit fortschreiten der Reifedauer
entwickelt sich auch das Fleischaroma. Kalbfleisch sollte vier bis sieben Tage abhängen, Kochfleisch vom Rind ist nach fünf bis sechs Tagen
gereift, Brat- und Kurzbratfleisch braucht mindestens 14 Tage.
© Rasting 2016
29.01.2016 07:22

Download Report