Der Fisch MARKTANGEBOT UND VERWENDUNG Der Fischfang Das Angebot an Hochseefisch entwickelt sich weltweit seit Jahren rückläufig. Ursachen dafür sind: a) die Überfischung der Meere b) die Ausweitung der Fischfangzonen auf 200 sm c) die Zuteilung von Fischfangquoten d) die Verschmutzung der Meere Auch die Art der Anlandungen hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Bestanden die Anlandungen der früheren Jahre hauptsächlich aus Hering, Kabeljau, Rotbarsch und Schellfisch, so gelangen in jüngerer Zeit immer weniger bekannte Fische auf den Markt. Beispiele : Makrele Pilchard Grenadierfisch Wittling Blauer Wittling Stöcker Der Fisch MARKTANGEBOT UND VERWENDUNG Der Fischfang Das Angebot an Hochseefisch entwickelt sich weltweit seit Jahren rückläufig. Ursachen dafür sind: a) die Überfischung der Meere b) die Ausweitung der Fischfangzonen auf 200 sm c) die Zuteilung von Fischfangquoten d) die Verschmutzung der Meere Auch die Art der Anlandungen hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Bestanden die Anlandungen der früheren Jahre hauptsächlich aus Hering, Kabeljau, Rotbarsch und Schellfisch, so gelangen in jüngerer Zeit immer weniger bekannte Fische auf den Markt. Beispiele : Makrele Pilchard Grenadierfisch Wittling Blauer Wittling Stöcker SALZWASSERFISCHE RUNDFISCHE ALASKA POLLACK Mageres weißes Fleisch Garmethoden: pochieren, braten, backen, BLAULENG Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, Festes wohlschmeckendes Fleisch Garmethoden: pochieren, braten, backen, schmoren DORNHAI ( in Deutschland SEEAAL) Ca: 1 m lang, besonders schmackhaftes Fleisch Garmethoden: pochieren, braten, backen, fritieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) GOLDBRASSE (DORADE) Festes , grätenarmes, weißes Fleisch Juli – Oktober am schmackhaftesten Garmethoden: pochieren, braten, grillen HERING Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering Fettreiches Fleisch Garmethoden: Salzen, braten, backen, räuchern KABELJAU ( DORSCH) 30 –110 cm groß, helle Seitenlinie Festes, weißes Fleisch Garmethoden: Braten, backen, dünsten KATFISCH (STEINBEISSER) Weißes, wohlschmeckendes Fleisch Garmethoden: Braten, backen, dünsten, pochieren KNURRHAHN Weißes, festes Fleisch Garmethoden: Braten, backen, dünsten, in Folie gegart MAKRELE Hoher Fettgehalt, dunkles Fleisch Garmethoden: Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven MERLAN (WITTLING) Zartes, weißes leicht verdauliches Fleisch Garmethoden: Braten, für Farcen, fish and chips ROTBARSCH Festes, rosaweißes Fleisch mit geringem Fettgehalt Garmethoden: Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern SCHELLFISCH Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Fleisch Garmethoden: Braten, pochieren, Fischstäbchen SEETEUFEL (ANGLER) Grätenloses; festes, weißes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten, in Folie garen ST. PETERSFISCH Festes, weißes, wohlschmeckendes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten, in Folie garen WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) Mageres, festes, weißes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten SALZWASSERFISCHE PLATTFISCHE FLUNDER (BUTT) Mageres, zartes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten HEILBUTT Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten ROTZUNGE (LIMANDE) Weiches Fleisch, vom Kopf zum Schwanz abgezogen Garmethoden: Pochieren, braten, grillen SCHOLLE Relativ festes Fleisch mittlerer Qualität Garmethoden: Pochieren, braten, grillen, dünsten, backen SEEZUNGE Begehrter Plattfisch mit festem Fleisch, vom Schwanz zum Kopf abgezogen Garmethoden: Pochieren, braten, grillen STEINBUTT Festes, weißes Fleisch Garmethoden: Pochieren, braten, grillen EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSERRUNDFISCHEN FISCHNAME ALASKA POLLACK SEELACHS FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Nordsee, Ostsee Mageres weißes Fleisch pochieren, braten, backen RUNDFISCH Nordsee Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, festes wohlschmeckendes Fleisch pochieren, braten, backen, schmoren ca.: 1 m lang, besonders schmackhaftes Fleisch pochieren, braten, backen, Frittieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) RUNDFISCH Nordsee, Atlantik, Mittelmeer Festes , grätenarmes, weißes Fleisch Juli – Oktober am schmackhaftesten pochieren, braten, grillen RUNDFISCH Atlantik Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering fettreiches Fleisch Salzen, braten, backen, räuchern RUNDFISCH Nordsee, Atlantik 30 –110 cm groß, helle Seitenlinie festes, weißes Fleisch Braten, backen, dünsten RUNDFISCH Atlantik Weißes, wohlschmeckendes Fleisch Braten, backen, dünsten, pochieren BLAULENG DORNHAI ( in Deutschland SEEAAL) RUNDFISCH Atlantik GOLDBRASSE (DORADE) HERING KABELJAU ( DORSCH) KATFISCH (STEINBEISSER) FISCHNAME KNURRHAHN FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Mittelmeer, Ostsee Weißes, festes Fleisch Braten, backen, dünsten, in Folie gegart RUNDFISCH Nordsee, Atlantik Hoher Fettgehalt, dunkles Fleisch Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven RUNDFISCH Atlantik Zartes, weißes leicht verdauliches Fleisch Braten, für Farcen, fish and chips RUNDFISCH Atlantik Festes, rosaweißes Fleisch mit geringem Fettgehalt Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern RUNDFISCH Atlantik Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Fleisch Braten, pochieren, Fischstäbchen RUNDFISCH Nordsee, Atlantik Grätenloses; festes, weißes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten, in Folie garen RUNDFISCH Atlantik, Mittelmeer, Ostsee Festes, weißes, wohlschmeckendes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten, in Folie garen MAKRELE MERLAN (WITTLING) ROTBARSCH SCHELLFISCH SEETEUFEL (ANGLER) ST. PETERSFISCH FISCHNAME WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Nordsee, Atlantik, Mittelmeer Mageres, festes, weißes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Atlantik Mageres, zartes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Atlantik Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Nordsee Weiches Fleisch, vom Kopf zum Schwanz abgezogen Pochieren, braten, grillen FLUNDER (BUTT) HEILBUTT ROTZUNGE (LIMANDE) FISCHNAME SCHOLLE FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Atlantik Relativ festes Fleisch mittlerer Qualität Pochieren, braten, grillen, dünsten, backen PLATTFISCH Nordsee, Ostsee Festes, weißes Fleisch Pochieren, braten, grillen STEINBUTT EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSERRUNDFISCHEN FISCHNAME FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Nordsee, Ostsee Mageres weißes Fleisch pochieren, braten, backen RUNDFISCH Nordsee Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, festes wohlschmeckendes Fleisch pochieren, braten, backen, schmoren ca.: 1 m lang, besonders schmackhaftes Fleisch pochieren, braten, backen, Frittieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) ALASKA POLLACK SEELACHS BLAULENG DORNHAI ( in Deutschland SEEAAL) RUNDFISCH Atlantik GOLDBRASSE (DORADE) RUNDFISCH Nordsee, Atlantik, Mittelmeer Festes , grätenarmes, weißes Fleisch pochieren, braten, grillen Juli – Oktober am schmackhaftesten RUNDFISCH Atlantik Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering fettreiches Fleisch Salzen, braten, backen, räuchern RUNDFISCH Nordsee, Atlantik 30 –110 cm groß, helle Seitenlinie festes, weißes Fleisch Braten, backen, dünsten RUNDFISCH Weißes, wohlschmeckendes Fleisch Braten, backen, dünsten, pochieren HERING KABELJAU ( DORSCH) KATFISCH (Steinbeißer) Atlantik FISCHNAME FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Mittelmeer, Ostsee Weißes, festes Fleisch Braten, backen, dünsten, in Folie gegart RUNDFISCH Nordsee, Atlantik Hoher Fettgehalt, dunkles Fleisch Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven RUNDFISCH Atlantik Zartes, weißes leicht verdauliches Fleisch Braten, für Farcen, fish and chips RUNDFISCH Atlantik Festes, rosaweißes Fleisch mit geringem Fettgehalt Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern RUNDFISCH Atlantik Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Fleisch Braten, pochieren, Fischstäbchen RUNDFISCH Nordsee, Atlantik Grätenloses; festes, weißes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten, in Folie garen RUNDFISCH Festes, weißes, wohlschmeckendes Pochieren, braten, grillen, dünsten, KNURRHAHN MAKRELE MERLAN (WITTLING) ROTBARSCH SCHELLFISCH SEETEUFEL (ANGLER) ST. PETERSFISCH Atlantik, Mittelmeer, Ostsee FISCHNAME Fleisch in Folie garen FORM / GEWÄSSER FLEISCHBESCHAFFENHEIT GARMETHODE RUNDFISCH Nordsee, Atlantik, Mittelmeer Mageres, festes, weißes F eisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Atlantik Mageres, zartes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Atlantik Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes Fleisch Pochieren, braten, grillen, dünsten PLATTFISCH Nordsee Weiches Fleisch, vom Kopf zum Schwanz abgezogen Pochieren, braten, grillen PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Atlantik Relativ festes Fleisch mittlerer Qualität Pochieren, braten, grillen, dünsten, backen WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) FLUNDER (BUTT) HEILBUTT ROTZUNGE (LIMANDE) SCHOLLE STEINBUTT PLATTFISCH Nordsee, Ostsee Festes, weißes Fleisch Pochieren, braten, grillen Quellenangabe Titel Ernährungswissenschaft Ernährungslehre Der Junge Koch Gastronomie Grundstufe Internet Autoren Hilka de Groot-Böhlhoff, Jutta Farhadi, Bärbel Kranefeld, Ursula Lachenmann Ulrike Arens, Dr. Beate Günther Hermann Grüner, Reinhold Metz Dr. Wolfgang Hecker F. Jürgen Herrmann GOOGLE/ Wikipedia Verlag Europa Lehrmittel Schrödel Schulbuchverlag Pfannebergverlag Handwerk und Technik Die HoGa-Websites stehen unter einer Creative Commons Namensnennung-Keine kommerzielle Nutzung-Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Deutschland Lizenz. Bildquellen: Wikipedia, u.a.: http://de.wikipedia.org/wiki/Schellfisch http://de.wikipedia.org/wiki/Petersfisch http://de.wikipedia.org/wiki/Wolfsbarsche http://de.wikipedia.org/wiki/Heilbutt http://de.wikipedia.org/wiki/Rotzunge http://de.wikipedia.org/wiki/Scholle_%28Fisch%29 http://de.wikipedia.org/wiki/Steinbutt
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