Poulet-Leber-Terrine

Poulet-Leber-Terrine
4-6 Tage vor Gebrauch herstellen und im Kühlschrank lagern
Sulz im ersten Schritt vor allem anderen gemäss Verpackungs-Anleitung mit
dem Morchelwasser und etwas Cognac oder Portwein ansetzen und abkühlen
lassen, leicht salzen. Danach erst Terrine bereiten.
 1 Pack à 250gr halbgefrorene Pouletleber zerkleinern (zb. in Migros im
Gefrierregal oder besser noch KAG-Leber vom Markt (Fiechters von
Volketswil oder Schönholzer in Wädenswil)
 Ca. 10 gr. getrockene Morcheln (ca.1/2 Pack) mit ca. 0.5l Wasser
aufquellen (Morchelwasser für Sulz verwenden)
 Aufgetaute, zerkleinerte Leber mit den gehackten Morcheln kurz und
scharf in Butter anbraten, reichlich peffern und grosszügig
Cayennepfeffer zufügen. Die Leber muss nicht völlig durchgegart sein.
 Mit 1.5 dl Cognac, Brandy o.ä. ablöschen, nicht zu fest einkochen, es darf
ziemlich fest nach Cognac riechen.
 200- 250gr Butter, alles zusammen sehr fein mit dem Stabmixer pürieren,
es soll ganz fein und homogen sein. Die recht flüssige Masse festigt sich
mit der Kälte und der Butter als Bindemittel.
 Variationen: 30- 50 gr. Burgundertrüffel oder Trüffelbutter beifügen
Terrine noch warm in Form geben und abkühlen lassen.
Sobald das Sulz dickflüssig wird, über die Terrine giessen, am besten über die
Unterseite des Löffels. Sulz behält die Terrine frisch und schützt vor Verfärbung
durch die Leber.
Gut gekühlt, am besten 4-6 Tage im Kühlschrank aufbewahren und erst dann
konsumieren. Die Terrine wird mit längerer Kühlzeit immer besser im
Geschmack und bindet den Brandwein. Sollte die Terrine früher konsumiert
werden wie 4 Tage, den Anteil Brandwein je nach Lust verringern.

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