Getreide, Brot, Mehl 1. Getreidesorten Getreide stammt von den Süßgräsern ab. Am meisten werden Weizen, Roggen, Gerste und Hafer angebaut. Verwendung Weizen und Roggen: Brot, Brotgebäck, Alkoholherstellung Gerste: Futtermittel, Bierherstellung Hafer: Futtermittel, Lebensmittel (Haferflocken) Q: http://www.guetersloh.de/Z3VldGVyc2xvaGQ0Y21zOjMyNTM1.x4s 18.05.2015 (Text rechts) Quelle: http://wassermuehle-hasselburg.de.tl/Getreidearten.htm, 18.05.2015 (Bild oben) 2. Brotsorten Quelle: Wikipedia, 18.05.15 Normale Brote • Weizenbrote (enthalten mindestens 90 % Weizen) Weizenbrot, Weizenbrot mit Fett/Zucker, Weizentoastbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteilen und Fett/Zucker, Weizenschrotbrot (auch Grahambrot), Weizenschrottoastbrot und Weizenvollkornbrot • Weizenmischbrote (enthalten 51 bis 89 % Weizen) • Roggenmischbrote (enthalten 51 bis 89 % Roggen) • Roggenbrote (enthalten mindestens 90 % Roggen) Es gibt das Roggenbrot, Roggentoastbrot, Roggentoastbrot mit Schrotanteil, Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot Spezialbrote Mit besonderen Getreidearten Es gibt das Dreikornbrot, Vierkornbrot, Fünfkornbrot, Dinkelbrot, Gerstenbrot, Haferbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot. Mit besonderen Zugaben pflanzlichen Ursprungs z. B. das Weizenkeimbrot, Malzkornbrot, Leinsamenbrot, Sojabrot, Rosinenbrot, Gewürzbrot, Kartoffelbrot und das Kleiebrot. jks_brot_getreide_11 Musterlösung zum ArbeitsauftragPK-Note.doc 1 3. Aufbau des Getreidekorns und Inhltsstoffe Bedeutung/Funktion Beschriften 2, 3 Frucht- und Samenschale: entalten Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine 4 Aleuronschicht: enthält Weiweiß, Mineralstoffe, Vitamine 5 Mehlkörper: enthält Stärke, Klebereiweiß (Gluten) 6 Keimling etnhält Fette, Öle, fettlösliche Vitamine Quelle: Hermann, Gastronomie, 2011, S. 177 4. Ausmahlungsgrad, Typenzahl Typenzahl • wie viel mg Mineralstoffe • in 100g Mehl enthalten sind ( oder: g MS in 100kg Mehl) • 405= in 100g Mehl sind 405 mg MS enthalten sind. • Je höher die Typenzahl, je mehr Schalenbestandteile wurden vermahlen, • Je höher die Typenzahl, je gesünder ist das Mehl Ausmahlungsgrad Ausmahlungsgrad = 60% bedeutet, dass aus 100 kg Getreide, 60 kg Mehl gewonnen werden. 40% Schalenanteil wird entfernt. Je niedriger der Ausmahlungsgrad des Mehles, umso niedriger ist die Typenzahl, desto heller ist die Mehlfarbe und umso geringer ist der Wert des Mehls für eine gesunde Ernährung. Je höher der AG, umso höher ist die Typenzahl, desto dunkler ist die Mehlfarbe und umso größer ist der Wert des Mehles für eine gesunde Ernährung. jks_brot_getreide_11 Musterlösung zum ArbeitsauftragPK-Note.doc 2
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