MLR Getreide 2_21_02 10.03.2005 11:05 Uhr Seite 2 historische Mühle Vom Getreide zum Mehl Getreideerzeugnisse Nudelvielfalt Mehl wird durch Mahlen von Getreide gewonnen und zur Herstellung von Brot und anderen Back- und Teigwaren verwendet. Der erste Schritt bei der Mehlherstellung ist das Reinigen der Getreidekörner. Verunreinigungen werden mit Gebläsen, durch Rüttelsiebe, Magnetscheider, Siebe und Trieure entfernt. Der eigentliche Mahlvorgang besteht aus zwei sich wiederholenden Arbeitsprinzipien: dem Zerkleinern und dem Sieben bzw. Sichten. Aus Getreide entsteht eine Vielzahl weiterer Lebensmittel: Nudeln sind die Getreideerzeugnisse, die am längsten haltbar sind, sich schnell zubereiten lassen und Groß und Klein schmecken. Aufgrund der großen Vielfalt sind sie eine beliebte Beilage. Ausmahlungsgrad – Mehltype moderne Mühle Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Prozent Mehl aus dem Getreide gewonnen werden. Ein 100 %iger Ausmahlungsgrad ist damit gleichbedeutend mit einer vollständigen Verwendung aller Kornbestandteile und findet sich nur in Vollkornprodukten. Die Mehltype macht eine Aussage über den Ausmahlungsgrad und gibt an, wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält. Bsp: Die Mehltype 405 bei Weizen enthält etwa 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl. Getreideflocken sind Vollkornprodukte, die aus geschältem Spelzgetreide oder ganzen Getreidekörnern durch Quetschen oder Auswalzen gewonnen werden, z.B. Haferflocken. Bunte Spiralnudeln neben Hartweizengrieß und Ei können Nudeln auch weitere Zutaten enthalten wie Kräuter, Sepiatinte oder Gemüse. Getreideflakes werden aus Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen oder Mais hergestellt. Die bekannten Cornflakes werden aus Mais gewonnen. Getreideextrudate werden aus Maisgrieß oder anderen Getreidearten hergestellt. Das wesentliche Kennzeichen ist die aufgeblähte Form, z.B. Popcorn, Amarantpops. Makkaroni, Spaghetti oder Penne typische Nudelerzeugisse, die hauptsächlich aus Hartweizengrieß hergestellt werden. Maultaschen, Ravioli oder Tortellini sind Teigwaren, die mit unterschiedlichen Füllungen verfeinert werden. Gebäck gibt es süß und salzig z. B. Puddingteilchen, Plätzchen Cracker, Salzstangen. Bier und Hochprozentiges In Baden-Württemberg wird etwa 25 % der geernteten Gerste zu Bier verarbeitet. Auch Kornbranntwein und Whisky werden aus Getreide gewonnen. Spätzle sind eine typisch schwäbische Spezialität und können aus verschiedenen Mehlen mit viel Ei und auch anderen Zutaten (Spinat) hergestellt werden. MLR Getreide 2_21_02 10.03.2005 11:05 Uhr Seite 5 3 2 Vom Mehl zum Brot Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 % Weizenmehl. Sie schmecken mild, z.B. Stangenweißbrot. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das hauptsächlich aus Mehl und Schrot, Wasser, Salz und Teiglockerungsmitteln hergestellt wird. Die Hauptgetreidearten für die Herstellung von Brot sind Weizen und Roggen, denn nur diese beiden Getreidearten lassen sich uneingeschränkt backen. Aus den Zutaten wird ein formbarer Teig hergestellt. Hefe wird bei Weizenmehl, Sauerteig bei Roggenmehl als Teiglockerungsmittel verwendet. Roggenmischbrote müssen mindestens 51 % Roggenmehl aufweisen. Diese Brote schmecken würzig, z.B. Bauernbrot. Weizenmischbrote müssen zu mindestens 51 % aus Weizenmehl bestehen. Geschmacklich reichen sie von mild bis leicht säuerlich, z.B. Schwarzwälder Brot. Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 % aus Roggenmehl. Sie schmecken kräftig, säuerlich, z.B. Rheinisches Schwarzbrot. Vollkornbrote enthalten alle Bestandteile des Korns und sind dadurch nährstoffreich. Im Handel werden sie in den Sorten grob und fein angeboten. 1 Zum Thema Getreide sind erschienen: 1. Vom Feld zur Mühle Getreideanbau in Baden-Württemberg 2. Brot, Nudeln und Co. Getreide in Lebensmitteln 3. Kleines Korn ganz groß Getreide in der Ernährung Blickpunkt Ernährung Brennpunkt Lebensmittel eine Initiative des Landes BadenWürttemberg zum Verbraucherschutz „Blickpunkt Ernährung“ – denn Sie wollen wissen was Sie essen und trinken! Welches Getreide wächst bei uns? Wie werden Lebensmittel kontrolliert? Wie erkennen Sie Qualität beim Einkauf? Essen ist Geschmack und Genuss! „Brennpunkt Lebensmittel“ – informiert Sie zu aktuellen Schlagzeilen aus der Lebensmittelkontrolle und zum Thema Hygiene. Gesundheitlicher Verbraucherschutz geht uns alle an! Weitere aktuelle Informationen unter: www.mlr.baden-wuerttemberg.de www.untersuchungsaemter-bw.de www.ernaehrung-bw.info www.ernährungsportal-bw.de Impressum: Herausgeber: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, Postfach 103444, 70029 Stuttgart Spezialbrote enthalten spezielle Zutaten, nach denen sie häufig benannt werden: Buttermilchbrot, Leinsamenbrot. Gestaltung: good grafisch@atelier bütefisch, 72667 Schlaitdorf Text: Dipl. oec.troph (FH) Diane Buckstegge Druck: Pfitzer Druck GmbH, Renningen Bildnachweis: aid, cma, MLR-Baden-Württemberg, Bütefisch, Frau Dr. Buchter, GMB MLR 3/2005-37 Brot, Nudeln und Co. 2 Getreide in Lebensmitteln
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