Ferment‘ tic Weizenferment Rezepte ® Der Geschm ack der guten alten Zeit D i e Z u k u n f t d e s B r o t e s i s t s e i n e V e r g a n g e n h e i t. Grundrezept für Baguette Napoléon Zutaten und Verarbeitung Quellstück Slow Milling Weizensprossen 700 g Slow Milling Dinkelmalz-Flocken 300 g Grundrezept für Baguette Croûté Leinsaat 200 g Zutaten und Verarbeitung Slow Milling Gelber Backerbsenschrot 200 g Sonnenblumenkerne 300 g Teigbereitung Weizenmehl Type 550 10.000 g Slow Milling Ferment’tic® 400 g Salz 220 g Hefe 170 g Wasser 7.400 g Gesamtteig 18.190 g Verarbeitung Teigtemperatur Knetzeit Teigruhe Einwaage 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 10 Minuten 2. Gang intensiv auskneten 60 Minuten 350 g Wasser 1.700 g Quellstück gesamt 3.400 g Teigbereitung Quellstück 3.400 g Weizenmehl Type 550 Slow Milling Ferment’tic® 400 g Slow Milling Gladiator® Malz 100 g Salz 220 g Hefe 200 g Wasser 6.000 g Gesamtteig 20.320 g Verarbeitung Aufarbeitung Teigtemperatur Aus allen Teigzutaten einen gut ausgekneteten Teig herstellen und 60 Minuten ruhen lassen. Danach abwiegen, Baguette ausformen und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.Viermal tief, schräg schneiden. Mit gering verzögertem Schwaden schieben. Knetzeit Teigruhe Backen Einwaage Gare Temperatur Backzeit ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur 240 – 230 °C ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen ca. 25 Minuten 10.000 g 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 10 Minuten 2. Gang intensiv auskneten 60 Minuten ca. 400 g Aufarbeitung Aus allen Teigzutaten einen gut ausgekneteten Teig herstellen und 60 Minuten ruhen lassen. Danach abwiegen und Baguette ausformen. Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Viermal tief, schräg schneiden. Mit verzögertem Schwaden schieben. Backen Gare Temperatur Backzeit ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur 240 – 230 °C ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen ca. 25 Minuten Grundrezept für Ciabatta Mediterran Grundrezept für Oberländer Korbbrot Zutaten und Verarbeitung Zutaten und Verarbeitung Teigbereitung Teigbereitung Weizenmehl Type 550 10.000 g Weizenmehl Type 550 7.000 g Slow Milling Ferment’tic 400 g Roggenmehl Type 1150 Salz 220 g Slow Milling Ferment’tic Hefe 170 g Betriebssauerteig (TA 180) ® Wasser Grundteig TK-Paprika, aufgetaut und abgetropft Gesamtteig Einwaage 220 g 17.990 g Hefe 200 g 2.000 g Wasser Grundteig 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 10 Minuten 2. Gang intensiv auskneten 60 Minuten ca. 400 g Teigtemperatur Teigruhe 10 – 20 Minuten Einwaage 850 g für ein 750 g Brot Betriebsüblich Backen Temperatur ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur 240 – 230 °C ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen ca. 30 Minuten 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 5 Minuten 2. Gang 4 Minuten Aus allen Teigzutaten einen gut ausgekneteten Teig herstellen, die Paprika kurz vor Ende der Knetzeit unterlaufen lassen und den Teig dann 60 Minuten ruhen lassen. Danach abwiegen, Ciabatta ausformen und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen. Einmal längs einschneiden und mit gering verzögertem Schwaden schieben. Backzeit 17.300 g Knetzeit Aufarbeitung Temperatur 5.750 g Verarbeitung Aufarbeitung Gare 1.650 g Salz 19.990 g Teigtemperatur Teigruhe 400 g 7.200 g Verarbeitung Knetzeit 2.080 g ® Backen Gare Backzeit 3/4 Gare 250 fallend auf 200 °C ca. 50 Minuten Grundrezept für Krustis Grundrezept für Wurzelbrötchen Zutaten und Verarbeitung Zutaten und Verarbeitung Teigbereitung Teigbereitung Weizenmehl Type 550 10.000 g Weizenmehl Type 550 10.000 g Slow Milling Ferment’tic 400 g Slow Milling Ferment’tic® 400 g Salz 220 g Salz 220 g Hefe 200 g Hefe 170 g ® Wasser Gesamtteig 6.800 g 17.620 g Verarbeitung Teigtemperatur Knetzeit Teigruhe Einwaage Ballengare 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 10 Minuten 2. Gang intensiv auskneten 30 Minuten 1.500 g / Presse 15 Minuten Nach der Ballengare eckig abpressen. Zwei eckige Brötchen übereinander legen, einmal einschlagen und in Roggenmehl aufarbeiten. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen absetzen. Bei 3/4 Gare wenden und mit viel Schwaden schieben. Backen Temperatur Backzeit Gesamtteig 7.400 g 18.190 g Verarbeitung Aufarbeitung Gare Wasser 3/4 Gare 240 – 230 °C ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen ca. 22 Minuten Teigtemperatur Knetzeit Teigruhe Einwaage 25 – 26 °C Spiralkneter 1. Gang 10 Minuten 2. Gang intensiv auskneten 60 Minuten 100 g / Wurzelbrötchen Aufarbeitung Aus allen Teigzutaten einen gut ausgekneteten Teig herstellen und 60 Minuten ruhen lassen. Dann maschinell aufarbeiten oder den Teig auf eine Dicke von 16 – 18 cm ausrollen und 4 x 12 cm große Stücke schneiden. Danach die Enden gegeneinander einmal aufdrehen und auf Bleche oder Abzieher absetzen. Anschließend ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen. Bei 3/4 Gare mit reichlich Schwaden schieben. Backen Gare Temperatur Backzeit ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur 240 – 230 °C ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen ca. 22 Minuten Grundrezept für Butter-Croissants Zutaten und Verarbeitung Teigbereitung Weizenmehl Type 550 10.000 g Slow Milling Ferment’tic 400 g Butter 500 g Zucker 200 g Vollei 700 g Salz 200 g Hefe 500 g ® Wasser Gesamtgrundteig Ziehbutter Gesamt-Croissant-Teig 4.800 g 17.300 g 5.200 g Knetzeit Teigruhe Zwischenruhe Einwaage ® 22.500 g Verarbeitung Teigtemperatur Ferment‘ tic Weizenferment Rezepte Der Geschm ack der guten alten Zeit 20 – 22 °C Spiralkneter 1. Gang 5 Minuten 2. Gang 3 Minuten 15 Minuten (5 °C) 30 Minuten (5 °C) ca. 80 g Aufarbeitung Den kurz gekneteten Teig nach der Teigruhe mit einer einfachen und einer doppelten Tour, oder zwei doppelten Touren (für eine feinere Struktur) einziehen. Anschließend den Teig 30 Minuten ruhen lassen und dann auf ca. 4 mm ausrollen, einteilen und schneiden. Vor dem Schieben kurz absteifen lassen und mit Ei abstreichen. Mit leichtem Schwaden bei 3/4 Gare schieben. Backen Temperatur Backzeit 220 – 210 °C ca. 16 Minuten Slow Milling Mühle · c/o KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH · Trettaustraße 32–34 · D-21107 Hamburg Tel. +49 (0) 40 - 7 51 09 - 666 · Fax +49 (0) 40 - 7 51 09 - 680 [email protected] · www.slowmilling.de D i e Z u k u n f t d e s B r o t e s i s t s e i n e V e r g a n g e n h e i t.
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