Ragout und Lardo vom Mangalitza Schwein mit Pale Ale, Bete, Kohl

Ragout und Lardo vom Mangalitza Schwein mit Pale Ale, Bete, Kohl
& Brot-Pilz-Schnitte
Knuf's Brot mit Schmalz vom Mangalitza (Wollschwein)
Zutaten für das Ragout Ragout:
800g Mangalitza ( Keule, Schulter, Nacken o.ä.), 150g Zwiebeln, 100g Sellerie,
1 Möhre, 1 Knoblauchzehe, 1Flasche Pale Ale, 4 Äpfel, 1El Tomatenmark, 200ml
Trockener Rotwein, etwas geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Piment, Wachholder, Nelke,
Lorbeer, 1 Bund Petersilie
Zubereitung: Das Fleisch würfeln und in Butter scharf anbraten. Das geschälte und
gewürfelte Gemüse hinzufügen und vorsichtig bräunen. Tomatenmark hinzufügen
und mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Mit
Pale Ale auffüllen und verkochen lassen. Geschälte und gewürfelte Äpfel hinzufügen.
Mit Brühe auffüllen, Lorbeer und Gewürze im Gewürzsäckchen dazu geben und ca.
1,5 Stunden simmern lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Bete:
200g Bete, 1 Schalotte, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe
Zubereitung: Bete und Schalotte schälen, würfeln und in schäumender Butter
anschwitzen, etwas Gemüsebrühe hinzugeben und fertig sautieren.
Zutaten für Schwarzkohl:
500 ml 3,5%ige Milchsäurelösung, 1 Stange jungen Lauch, 30 g Zucker, 20g Salz,
50g Ingwerscheiben, 1 Chili, 1 Zehe Knoblauch, 1 Stange Zitronengras
Zubereitung: Lösung erhitzen, in feine Scheiben geschnittenes Gemüse und die
ganzen Kohlblätter hinzufügen. Vakuumieren und 3 Wochen stehen lassen.
Lardo in hauchdünne Streifen schneiden
Zutaten für die Brot-Pilz-Schnitte:
600g Brotwürfel alt, 300 g Waldpilze, Milch, 4 Eier, 6 Schalotten, 2 Knoblauch Zehen,
Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Butter, Muskat
Pilze putzen und grob klein schneiden, mit den gewürfelten Schalotten, dem
geschnittenen Knoblauch in schäumender Butter anbraten. Alles zu dem mit etwas
Milch eingeweichtem Brot geben, Eier und geschnittene Petersilie hinzufügen und mit
den Händen verkneten. Mit, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in Folie
Rollen, 25 min bei 100 Grad dämpfen. Später in Scheiben schneiden und in
schäumender Butter anbraten.

Download Report