Saubere Luft und weniger Mehlstauballergien von Walter Sonntag

PRODUKTION
Saubere Luft und
weniger Mehlstauballergien
von Walter Sonntag
Das „Bäckerasthma“ ist eine Erkrankung, die nicht gerade selten auftritt. Insgesamt 20 % aller tätigen
Bäcker sind zu der Krankheit veranlagt. Pro Jahr erkranken ca. 2.000 Personen neu. Der Auslöser von
++ Standzarge mit Wirbelstrom-Siebmaschine und Verteilertrichter
+
++ Förderwaage zur Beschickung der
Kneterlinien
Wird der feine Mehlstaub eingeatmet, gelangt er tief
in die Lunge und kann dort allergische Reaktionen
auslösen. Die Symptome der Allergie gegen Mehlstaub reichen
von reversiblem Fließschnupfen, Nieszwang und Augentränen,
bis hin zu irreversiblem Asthma mit schweren Husten- und
Atemnotanfällen (Quelle: www.allergiewelle.de).
Bei der Herstellung von Frischbackwaren, Dauerbackwaren
oder Teiglingen können bei der Kneterbeschickung mit pulverförmigen Rohstoffen im geschlossenen System die Risiken von Mehlstauballergien wesentlich minimiert werden.
Das betrifft sowohl Großmengen wie Mehle als auch Zutaten
wie Backmittel.
Beispiel Frischbackwaren
Die vom Kunden beigestellten glasfaserverstärkten Silos aus
Kunststoff wurden von AZO mit Befüllleitungen ausgestattet,
in die Vorschutzsiebe integriert sind. Für die sichere und
gleichmäßige Austragung sorgen Vibrationsböden in Verbindung mit Zellradschleusen im Zargenbereich. An einem
nachgeschalteten Metallabscheider werden eventuell vorhandene Metallspäne aus dem Produkt ausgeschieden.
Danach erfolgt noch eine Kontrollsiebung mit einer Wirbelstrom-Siebmaschine, bevor die Mehle auf die einzelnen
Kneter gefördert werden. Sämtliches Grobgut wird in einen
Grobgutbehälter ausgeschieden, der in jeder Schicht gewechselt wird. So ist sichergestellt, dass keinerlei Verunwww.brotundbackwaren.de 04/2015
© Azo
© Azo
„Bäckerasthma“ ist der in der Backstube auftretende, mit dem bloßen Auge nicht sichtbare Mehlstaub.
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++ Förderwaage für Zucker und Mehl zur
Beschickung einer Kneterlinie
reinigungen in die Produktion gelangen. An mehreren Silos
kann das Produkt über Zuteiler in zwei Förderleitungen eingeschleust werden. Die Verteilung auf die Zuteiler erfolgt
über ein Verteilgefäß.
Zutatenstation für
Klein- und Mittelkomponenten
Die Zutatenstation ist ein Wiegezentrum für die Klein- und
Mittelkomponenten wie z. B. Salz. Für Salz steht ein etwas
größeres Innensilo aus seewasserbeständigem Aluminium
zur Verfügung, welches mit Silofahrzeugen beschickt wird.
Damit es bei Salz zu keinerlei Verklumpungen kommt, wird
die Siloluft getrocknet. Als Austragung dient hier ein Vibrationsboden mit Dosierschnecke, die in ein pneumatisches
Saugfördersystem dosiert. Dieses beschickt einen Pufferbehälter des Wiegezentrums. Die restlichen Pufferbehälter, die
ebenfalls mit Vibrationsböden und feinen Dosierschnecken
ausgestattet sind, werden mit Rohstoffen aus Big-Bags von
oben befüllt. Die auf Paletten angelieferten Big-Bags werden
mit einem Hebezeug auf den jeweiligen Pufferbehälter gehoben, dort mit dem Big-Bag Anschlusssystem staubdicht
angedockt und dann in den Pufferbehälter entleert. Entsprechend der Rezeptur wird anschließend in zwei Kleinkomponentenwaagen eindosiert und grammgenau gewogen. Die
exakt gewogene Charge wird nun in ein Auffanggefäß übergeben und steht dort zur Abholung durch das Saugwiegesystem bereit.
PRODUKTION
Jetzt erhältlich!
Saugwiegesysteme zur Beschickung
der Kneterlinien
Mit diesen Saugwiegesystemen werden mehrere Linien beschickt. Dies können zum einen kontinuierliche Kneter,
Chargenkneter, Vorteiganlagen, Sauerteiganlagen oder
Streumehlanlagen sein. Entsprechend der Rezeptur werden die Mehle von den Außensilos in die Förderwaagen
über den Knetern, den Teiganlagen oder über der Streumehlanlage gesaugt. Hierzu wird durch einen Unterdruckerzeuger ein Unterdruck in der Förderwaage erzeugt. Dieser
pflanzt sich bis zu den Außensilos fort und saugt dort das
Mehl in die entsprechenden Linien. Nach demselben Prinzip
werden danach, wieder rezepturabhängig, die vorgewogenen
Chargen von der Zutatenstation in die Förderwaagen gesaugt. Nachdem sich nun die komplette Charge in einer
Förderwaage befindet, wird diese an den nachfolgenden
Prozess, seien es Kontikneter, Chargenkneter, Vorteiganlage
oder Sauerteiganlage, übergeben. In der Streumehlanlage
wird ausschließlich Mehl von den Außensilos über eine
Förderwaage bereitgestellt. Saugwiegesysteme sind geradezu
ideal zur Beschickung von Knetern, da sie wenig Höhe und
Platz benötigen und nahezu staubfrei arbeiten.
Deutschlands
Marktmacher 2015
Die Redaktion von brot+backwaren hat erneut
die Filialisten in den größten deutschen Städten
mit mehr als 100.000 Einwohnern ermittelt.
Im Vergleich zu 2012 gab es wieder spektakuläre
Insolvenzen. Doch den Marktmachern geht
es mehrheitlich gut.
O F F I Z I E L L E S O RG A N D E S V E R BA N D E S D E U TS C H E R G ROSS BÄC K E R E I E N E. V.
www.brotundbackwaren.de
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Zur iba können sich die Leser der brot+backwaren
die exklusive Übersicht gegen Vorlage dieses
Gutscheines an unserem Stand 516 in der Halle A3
abholen. Nichtabonnenten können „Deutschlands
Marktmacher 2015“ dort gegen eine Schutzgebühr
von 5 EUR erwerben.
GUTSCHEIN „Marktmacher 2015“
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Firma:
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Förderwaage für Zucker und Mehl zur Beschickung
einer Kneterlinie
Für die staubarme Beschickung der verschiedenen Kneter
und Mischer werden Saugwiegesysteme eingesetzt. An jeder
Knetlinie steht je eine Förderwaage für Zucker und Mehl
zur Verfügung. An einigen Linien gibt es zusätzlich Förderwaagen für weitere Zutaten. Die Einspeisung des Produkts
erfolgt am Silo oder an den Produktaufgabestationen über
Schleusen, die Verteilung zu den einzelnen Verbrauchern
über Rohrweichen in den Förderleitungen. An den BigBag Entleerstationen werden die Produkte direkt über die
Wirbelstrom-Siebmaschine Typ DA in die Förderleitung
eindosiert. Das mittels Unterdruckerzeuger generierte Vakuum zieht das eingeschleuste Produkt in die Förderwaage,
wo es über den Filter von der Förderluft getrennt wird. Es
bleibt im Wiegebehälter zurück und wird dort exakt
Schutzgebühr: 5 EUR
Platzsparende Saugwiegesysteme
Im Bereich der Mehlversorgung stehen mehrere Außensilos
zur Verfügung. Diese Silos sind im isolierten Silodach mit
großdimensionierten Filtern, Füllstandanzeigen und Über-/
Unterdruckventilen ausgestattet. Die Silos ragen ins Produktionsgebäude und sind mit elektromechanischen Wiegesystemen zur Füllstandüberwachung und Überprüfung der
Anlieferung ausgerüstet. Zur Kontrolle der angelieferten
Ware werden auch hier über pneumatische Probenehmer
Proben entnommen und im Labor analysiert. Nach dem
Befüllen wird die Silokopfraumtrocknung angeschlossen,
um Kondensatbildung zu vermeiden. Alle Silos sind zur
sicheren Austragung mit Vibrationsböden und Schleusen
ausgestattet, die sorgfältig dosieren. Dazwischengeschaltet
sind Metallabscheider und Kontrollsiebmaschinen, die
sicherstellen, dass keine Verunreinigungen in die Produktion gelangen.
Adresse:
E-Mail:
www.brotundbackwaren.de 04/2015
Sie finden uns auf der iba 2015 in der Halle A3, Stand 516.
PRODUKTION
gewogen. Die Filter werden automatisch mit Druckluft gereinigt. Je nach Produkt wird entweder die benötigte Menge
im Wiegebehälter vorgelegt und dann komplett in den Kneter oder Mischer entleert oder, wie z. B. bei Zucker, über eine
Dosierschnecke im Negativwiegeverfahren aus dem Wiegebehälter heraus dosiert.
Schleusendrehzahl am Silo kann über Frequenzumformer
von Grob- auf Feinstrom reduziert werden, wodurch sich die
Gutbeladung im Förderstrom verringert. Dadurch können
sehr hohe Wiegegenauigkeiten erreicht werden. Sobald die
Chargen in den Förderwaagen vorgelegt sind, können Mehl
und Zucker staubfrei in die Knetschale entleert werden.
Die Anforderung
+Höchste, konstante Qualität
+Höchstmaß an Flexibilität
+Hohe Verfügbarkeit an 7 Tagen pro Woche
im 3-Schicht-Betrieb
+Schneller Rezeptwechsel aufgrund sehr hoher
Produktvielfalt
+24h-Service bringt Höchstmaß an Produktionssicherheit
+Staubarme Produktion, dadurch weniger Allergien
+Behutsame und ressourcenschonende Behandlung
der Rohstoffe
+Einhaltung internationaler Standards wie IFS und BRC
Aufgabe von Kakao und Zutaten
Kakao und andere Zutaten werden in Säcken angeliefert und
in einem separaten Raum, außerhalb des eigentlichen Produktionsbereichs über eine Einfülltrichter-Station ins geschlossene System aufgegeben. Man hat sich hier für eine
klare Linientrennung entschieden, um den Reinigungsaufwand so gering wie möglich zu halten.
Kontrollsieben aller Rohstoffe
Konsequent werden die Rohstoffe Mehl, Zucker und Kakao
mithilfe von Wirbelstrom-Siebmaschinen im Förderstrom
gesiebt. So wird sichergestellt, dass keine Verunreinigungen in
die Förderwaagen und somit in den Knetprozess gelangen.
Etwaige Verunreinigungen werden automatisch ausgeschieden und im Grobgutbehälter gesammelt. Über eine Klappe
am Siebgehäuse kann der Siebzylinder bzw. das Siebgewebe
inspiziert werden.
Zuverlässige Verfahrenstechnik
und intelligente Prozess-IT
Für die Lagerung von Mehl und Zucker wurden je zwei
isolierte Außensilos aufgestellt. Sie sind nach neuesten
Standards ausgestattet, sorgen für sichere Austragung „First
in – First out“ und schleusen staubfrei in die nachfolgenden
Saugwiegesysteme ein. Die Wiegesysteme der Silos ermöglichen eine permanente Füllstandüberwachung und die integrierte Kopfraumtrocknung verhindert Kondensatbildung
im Inneren der Silos. An den Zuckersilos sind zusätzlich
konstruktive Explosionsschutz-Maßnahmen installiert. Zur
besseren Produktaustragung sind diese Silos mit steilen
Kegeln ausgerüstet. Um ein Verklumpen zu vermeiden, wird
zur Förderung des Zuckers aufbereitete und getrocknete
Luft verwendet.
Anlagensteuerung, Kennzahlenermittlung
und Anbindung
Die Bedienterminals in der Produktion sind in Hygienic
Design ausgeführt. Im Bereich der Kneter können an den
Touchpanels über einen Barcodeleser die Knetschalen der
passenden Kneterlinie zugeordnet werden. Ebenso wird die
Handzugabe vorgewogener Kleinmengen über einen Barcode
erfasst und dokumentiert.
Staubarme Saugwiegesysteme
Die Beschickung der Kneter erfolgt über staubarm arbeitende,
energieeffiziente Saugwiegesysteme. Pro Kneter steht je eine
Förderwaage für Mehl und eine für Zucker zur Verfügung.
Diese sind mit großen Filtern ausgestattet, die sich automatisch reinigen und so einen störungsfreien Betrieb ermöglichen. Durch den von den Vakuumpumpen erzeugten
Unterdruck wird das Produkt von den Außensilos in die
Förderwaagen gesaugt und gleichzeitig exakt gewogen. Die
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++ Wirbelstrom-Siebmaschine im Förderstrom zum
Kontrollsieben der Mehle und Zucker
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Bedienterminal an den Kneterlinien in Hygienic Design
Sowohl im Schaltraum als auch von jedem Linien-PC aus hat
der Bediener am Prozessleit- und Visualisierungssystem die
komplette Rohstoffzuführung im Überblick und kann die
Anlage steuern. Durch die Host-Kopplung erhält die AZOSteuerung Aufträge vom übergeordneten BDE-System und
meldet anschließend die Ist-Daten zurück. Der integrierte
Teleservice ermöglicht eine Ferndiagnose und Fernwartung
der Anlage, Stillstandzeiten können so minimiert werden.
In Verbindung mit den werkseigenen Erfassungssystemen
(BDE) liefert das Steuerungssystem von AZO CONTROLS
wichtige Kennzahlen zur Auswertung der Produktion und
ermöglicht somit eine laufende Prozessoptimierung. Dies ist
bei der hohen Sortenvielfalt ein entscheidender Vorteil. Aufgrund seiner Bedienerfreundlichkeit wurde das Bedien- und
Steuerungskonzept von den Bedienern vor Ort schnell angenommen.
Die vorstehend beschriebenen Lösungen zeigen sehr anschaulich, dass Rohstoffhandling im geschlossenen System
ein wesentlicher Beitrag zur Reduzierung von Mehlstaub in
den Produktionsräumen ist. Außerdem lassen sich als präventive Maßnahme gegen die Allergie moderne Staubabsauganlagen einsetzen. +++
E r fo l g s s e ri e :
Macher &
Meinungen
Kapitel 1-6
VACUUM BAKING & COOLING
iba München
Gemeinschaftsstand mit
(wird fortgesetzt)
B a c k e n K ü h l e n Au to m a t i s i e r e n
12. – 17.09.2015
München B5.110
Einmal Cetravac, immer Cetravac –
da gibt‘s gar keinen Zweifel
Heinz-Gerd Köhler
Wirklich unglaublich, was der
Vakuumkonditionierer von Cetravac gerade
im Premiumsegment an Vorteilen bringt
Martin Dries
Mein Kleingebäck ist länger rösch,
die Kunden lieben es – danke, Cetravac
Thomas Schollin
Bei Cetravac habe ich das beste
Preis-Leistungsverhältnis …
Vakuumkonditionierung
Vakuumbacken
Siegfried Beck
Planung
Verfahrenstechnik
Man merkt die Erfahrung und die Innovationskraft,
die hinter Cetravac steht – nicht zu toppen
Turn-key Projekte
Michael Fuchs
Seit 12 Jahren ist Vakuumkonditionieren
und Cetravac aus meinem Betrieb
nicht mehr wegzudenken
Peter Györgyfalvay
cetravac AG
Kesselbachstrasse 40
CH – 9450 Altstätten
+ 41–71–755 76 80
[email protected]
www.cetravac.ch
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die 6-mal jährlich erscheint.
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und Entwicklung, Marktanalysen und Firmenportraits sofort nach Erscheinen. Damit haben
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der Backbranche.
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