PRODUKTION Saubere Luft und weniger Mehlstauballergien von Walter Sonntag Das „Bäckerasthma“ ist eine Erkrankung, die nicht gerade selten auftritt. Insgesamt 20 % aller tätigen Bäcker sind zu der Krankheit veranlagt. Pro Jahr erkranken ca. 2.000 Personen neu. Der Auslöser von ++ Standzarge mit Wirbelstrom-Siebmaschine und Verteilertrichter + ++ Förderwaage zur Beschickung der Kneterlinien Wird der feine Mehlstaub eingeatmet, gelangt er tief in die Lunge und kann dort allergische Reaktionen auslösen. Die Symptome der Allergie gegen Mehlstaub reichen von reversiblem Fließschnupfen, Nieszwang und Augentränen, bis hin zu irreversiblem Asthma mit schweren Husten- und Atemnotanfällen (Quelle: www.allergiewelle.de). Bei der Herstellung von Frischbackwaren, Dauerbackwaren oder Teiglingen können bei der Kneterbeschickung mit pulverförmigen Rohstoffen im geschlossenen System die Risiken von Mehlstauballergien wesentlich minimiert werden. Das betrifft sowohl Großmengen wie Mehle als auch Zutaten wie Backmittel. Beispiel Frischbackwaren Die vom Kunden beigestellten glasfaserverstärkten Silos aus Kunststoff wurden von AZO mit Befüllleitungen ausgestattet, in die Vorschutzsiebe integriert sind. Für die sichere und gleichmäßige Austragung sorgen Vibrationsböden in Verbindung mit Zellradschleusen im Zargenbereich. An einem nachgeschalteten Metallabscheider werden eventuell vorhandene Metallspäne aus dem Produkt ausgeschieden. Danach erfolgt noch eine Kontrollsiebung mit einer Wirbelstrom-Siebmaschine, bevor die Mehle auf die einzelnen Kneter gefördert werden. Sämtliches Grobgut wird in einen Grobgutbehälter ausgeschieden, der in jeder Schicht gewechselt wird. So ist sichergestellt, dass keinerlei Verunwww.brotundbackwaren.de 04/2015 © Azo © Azo „Bäckerasthma“ ist der in der Backstube auftretende, mit dem bloßen Auge nicht sichtbare Mehlstaub. © Azo 84 ++ Förderwaage für Zucker und Mehl zur Beschickung einer Kneterlinie reinigungen in die Produktion gelangen. An mehreren Silos kann das Produkt über Zuteiler in zwei Förderleitungen eingeschleust werden. Die Verteilung auf die Zuteiler erfolgt über ein Verteilgefäß. Zutatenstation für Klein- und Mittelkomponenten Die Zutatenstation ist ein Wiegezentrum für die Klein- und Mittelkomponenten wie z. B. Salz. Für Salz steht ein etwas größeres Innensilo aus seewasserbeständigem Aluminium zur Verfügung, welches mit Silofahrzeugen beschickt wird. Damit es bei Salz zu keinerlei Verklumpungen kommt, wird die Siloluft getrocknet. Als Austragung dient hier ein Vibrationsboden mit Dosierschnecke, die in ein pneumatisches Saugfördersystem dosiert. Dieses beschickt einen Pufferbehälter des Wiegezentrums. Die restlichen Pufferbehälter, die ebenfalls mit Vibrationsböden und feinen Dosierschnecken ausgestattet sind, werden mit Rohstoffen aus Big-Bags von oben befüllt. Die auf Paletten angelieferten Big-Bags werden mit einem Hebezeug auf den jeweiligen Pufferbehälter gehoben, dort mit dem Big-Bag Anschlusssystem staubdicht angedockt und dann in den Pufferbehälter entleert. Entsprechend der Rezeptur wird anschließend in zwei Kleinkomponentenwaagen eindosiert und grammgenau gewogen. Die exakt gewogene Charge wird nun in ein Auffanggefäß übergeben und steht dort zur Abholung durch das Saugwiegesystem bereit. PRODUKTION Jetzt erhältlich! Saugwiegesysteme zur Beschickung der Kneterlinien Mit diesen Saugwiegesystemen werden mehrere Linien beschickt. Dies können zum einen kontinuierliche Kneter, Chargenkneter, Vorteiganlagen, Sauerteiganlagen oder Streumehlanlagen sein. Entsprechend der Rezeptur werden die Mehle von den Außensilos in die Förderwaagen über den Knetern, den Teiganlagen oder über der Streumehlanlage gesaugt. Hierzu wird durch einen Unterdruckerzeuger ein Unterdruck in der Förderwaage erzeugt. Dieser pflanzt sich bis zu den Außensilos fort und saugt dort das Mehl in die entsprechenden Linien. Nach demselben Prinzip werden danach, wieder rezepturabhängig, die vorgewogenen Chargen von der Zutatenstation in die Förderwaagen gesaugt. Nachdem sich nun die komplette Charge in einer Förderwaage befindet, wird diese an den nachfolgenden Prozess, seien es Kontikneter, Chargenkneter, Vorteiganlage oder Sauerteiganlage, übergeben. In der Streumehlanlage wird ausschließlich Mehl von den Außensilos über eine Förderwaage bereitgestellt. Saugwiegesysteme sind geradezu ideal zur Beschickung von Knetern, da sie wenig Höhe und Platz benötigen und nahezu staubfrei arbeiten. Deutschlands Marktmacher 2015 Die Redaktion von brot+backwaren hat erneut die Filialisten in den größten deutschen Städten mit mehr als 100.000 Einwohnern ermittelt. Im Vergleich zu 2012 gab es wieder spektakuläre Insolvenzen. Doch den Marktmachern geht es mehrheitlich gut. O F F I Z I E L L E S O RG A N D E S V E R BA N D E S D E U TS C H E R G ROSS BÄC K E R E I E N E. V. www.brotundbackwaren.de Deutschlands Marktmacher 2015 Die Redaktion von brot+backwaren hat erneut die führenden Filialisten in den deutschen Städten mit mehr als 100.000 Einwohnern ermittelt. Zur iba können sich die Leser der brot+backwaren die exklusive Übersicht gegen Vorlage dieses Gutscheines an unserem Stand 516 in der Halle A3 abholen. Nichtabonnenten können „Deutschlands Marktmacher 2015“ dort gegen eine Schutzgebühr von 5 EUR erwerben. GUTSCHEIN „Marktmacher 2015“ Name: Firma: Anzeige Förderwaage für Zucker und Mehl zur Beschickung einer Kneterlinie Für die staubarme Beschickung der verschiedenen Kneter und Mischer werden Saugwiegesysteme eingesetzt. An jeder Knetlinie steht je eine Förderwaage für Zucker und Mehl zur Verfügung. An einigen Linien gibt es zusätzlich Förderwaagen für weitere Zutaten. Die Einspeisung des Produkts erfolgt am Silo oder an den Produktaufgabestationen über Schleusen, die Verteilung zu den einzelnen Verbrauchern über Rohrweichen in den Förderleitungen. An den BigBag Entleerstationen werden die Produkte direkt über die Wirbelstrom-Siebmaschine Typ DA in die Förderleitung eindosiert. Das mittels Unterdruckerzeuger generierte Vakuum zieht das eingeschleuste Produkt in die Förderwaage, wo es über den Filter von der Förderluft getrennt wird. Es bleibt im Wiegebehälter zurück und wird dort exakt Schutzgebühr: 5 EUR Platzsparende Saugwiegesysteme Im Bereich der Mehlversorgung stehen mehrere Außensilos zur Verfügung. Diese Silos sind im isolierten Silodach mit großdimensionierten Filtern, Füllstandanzeigen und Über-/ Unterdruckventilen ausgestattet. Die Silos ragen ins Produktionsgebäude und sind mit elektromechanischen Wiegesystemen zur Füllstandüberwachung und Überprüfung der Anlieferung ausgerüstet. Zur Kontrolle der angelieferten Ware werden auch hier über pneumatische Probenehmer Proben entnommen und im Labor analysiert. Nach dem Befüllen wird die Silokopfraumtrocknung angeschlossen, um Kondensatbildung zu vermeiden. Alle Silos sind zur sicheren Austragung mit Vibrationsböden und Schleusen ausgestattet, die sorgfältig dosieren. Dazwischengeschaltet sind Metallabscheider und Kontrollsiebmaschinen, die sicherstellen, dass keine Verunreinigungen in die Produktion gelangen. Adresse: E-Mail: www.brotundbackwaren.de 04/2015 Sie finden uns auf der iba 2015 in der Halle A3, Stand 516. PRODUKTION gewogen. Die Filter werden automatisch mit Druckluft gereinigt. Je nach Produkt wird entweder die benötigte Menge im Wiegebehälter vorgelegt und dann komplett in den Kneter oder Mischer entleert oder, wie z. B. bei Zucker, über eine Dosierschnecke im Negativwiegeverfahren aus dem Wiegebehälter heraus dosiert. Schleusendrehzahl am Silo kann über Frequenzumformer von Grob- auf Feinstrom reduziert werden, wodurch sich die Gutbeladung im Förderstrom verringert. Dadurch können sehr hohe Wiegegenauigkeiten erreicht werden. Sobald die Chargen in den Förderwaagen vorgelegt sind, können Mehl und Zucker staubfrei in die Knetschale entleert werden. Die Anforderung +Höchste, konstante Qualität +Höchstmaß an Flexibilität +Hohe Verfügbarkeit an 7 Tagen pro Woche im 3-Schicht-Betrieb +Schneller Rezeptwechsel aufgrund sehr hoher Produktvielfalt +24h-Service bringt Höchstmaß an Produktionssicherheit +Staubarme Produktion, dadurch weniger Allergien +Behutsame und ressourcenschonende Behandlung der Rohstoffe +Einhaltung internationaler Standards wie IFS und BRC Aufgabe von Kakao und Zutaten Kakao und andere Zutaten werden in Säcken angeliefert und in einem separaten Raum, außerhalb des eigentlichen Produktionsbereichs über eine Einfülltrichter-Station ins geschlossene System aufgegeben. Man hat sich hier für eine klare Linientrennung entschieden, um den Reinigungsaufwand so gering wie möglich zu halten. Kontrollsieben aller Rohstoffe Konsequent werden die Rohstoffe Mehl, Zucker und Kakao mithilfe von Wirbelstrom-Siebmaschinen im Förderstrom gesiebt. So wird sichergestellt, dass keine Verunreinigungen in die Förderwaagen und somit in den Knetprozess gelangen. Etwaige Verunreinigungen werden automatisch ausgeschieden und im Grobgutbehälter gesammelt. Über eine Klappe am Siebgehäuse kann der Siebzylinder bzw. das Siebgewebe inspiziert werden. Zuverlässige Verfahrenstechnik und intelligente Prozess-IT Für die Lagerung von Mehl und Zucker wurden je zwei isolierte Außensilos aufgestellt. Sie sind nach neuesten Standards ausgestattet, sorgen für sichere Austragung „First in – First out“ und schleusen staubfrei in die nachfolgenden Saugwiegesysteme ein. Die Wiegesysteme der Silos ermöglichen eine permanente Füllstandüberwachung und die integrierte Kopfraumtrocknung verhindert Kondensatbildung im Inneren der Silos. An den Zuckersilos sind zusätzlich konstruktive Explosionsschutz-Maßnahmen installiert. Zur besseren Produktaustragung sind diese Silos mit steilen Kegeln ausgerüstet. Um ein Verklumpen zu vermeiden, wird zur Förderung des Zuckers aufbereitete und getrocknete Luft verwendet. Anlagensteuerung, Kennzahlenermittlung und Anbindung Die Bedienterminals in der Produktion sind in Hygienic Design ausgeführt. Im Bereich der Kneter können an den Touchpanels über einen Barcodeleser die Knetschalen der passenden Kneterlinie zugeordnet werden. Ebenso wird die Handzugabe vorgewogener Kleinmengen über einen Barcode erfasst und dokumentiert. Staubarme Saugwiegesysteme Die Beschickung der Kneter erfolgt über staubarm arbeitende, energieeffiziente Saugwiegesysteme. Pro Kneter steht je eine Förderwaage für Mehl und eine für Zucker zur Verfügung. Diese sind mit großen Filtern ausgestattet, die sich automatisch reinigen und so einen störungsfreien Betrieb ermöglichen. Durch den von den Vakuumpumpen erzeugten Unterdruck wird das Produkt von den Außensilos in die Förderwaagen gesaugt und gleichzeitig exakt gewogen. Die © Azo 86 ++ Wirbelstrom-Siebmaschine im Förderstrom zum Kontrollsieben der Mehle und Zucker www.brotundbackwaren.de 04/2015 Bedienterminal an den Kneterlinien in Hygienic Design Sowohl im Schaltraum als auch von jedem Linien-PC aus hat der Bediener am Prozessleit- und Visualisierungssystem die komplette Rohstoffzuführung im Überblick und kann die Anlage steuern. Durch die Host-Kopplung erhält die AZOSteuerung Aufträge vom übergeordneten BDE-System und meldet anschließend die Ist-Daten zurück. Der integrierte Teleservice ermöglicht eine Ferndiagnose und Fernwartung der Anlage, Stillstandzeiten können so minimiert werden. In Verbindung mit den werkseigenen Erfassungssystemen (BDE) liefert das Steuerungssystem von AZO CONTROLS wichtige Kennzahlen zur Auswertung der Produktion und ermöglicht somit eine laufende Prozessoptimierung. Dies ist bei der hohen Sortenvielfalt ein entscheidender Vorteil. Aufgrund seiner Bedienerfreundlichkeit wurde das Bedien- und Steuerungskonzept von den Bedienern vor Ort schnell angenommen. Die vorstehend beschriebenen Lösungen zeigen sehr anschaulich, dass Rohstoffhandling im geschlossenen System ein wesentlicher Beitrag zur Reduzierung von Mehlstaub in den Produktionsräumen ist. Außerdem lassen sich als präventive Maßnahme gegen die Allergie moderne Staubabsauganlagen einsetzen. +++ E r fo l g s s e ri e : Macher & Meinungen Kapitel 1-6 VACUUM BAKING & COOLING iba München Gemeinschaftsstand mit (wird fortgesetzt) B a c k e n K ü h l e n Au to m a t i s i e r e n 12. – 17.09.2015 München B5.110 Einmal Cetravac, immer Cetravac – da gibt‘s gar keinen Zweifel Heinz-Gerd Köhler Wirklich unglaublich, was der Vakuumkonditionierer von Cetravac gerade im Premiumsegment an Vorteilen bringt Martin Dries Mein Kleingebäck ist länger rösch, die Kunden lieben es – danke, Cetravac Thomas Schollin Bei Cetravac habe ich das beste Preis-Leistungsverhältnis … Vakuumkonditionierung Vakuumbacken Siegfried Beck Planung Verfahrenstechnik Man merkt die Erfahrung und die Innovationskraft, die hinter Cetravac steht – nicht zu toppen Turn-key Projekte Michael Fuchs Seit 12 Jahren ist Vakuumkonditionieren und Cetravac aus meinem Betrieb nicht mehr wegzudenken Peter Györgyfalvay cetravac AG Kesselbachstrasse 40 CH – 9450 Altstätten + 41–71–755 76 80 [email protected] www.cetravac.ch Dies ist ein Artikel aus der Fachzeitschrift brot+backwaren, die 6-mal jährlich erscheint. Als Abonnent erhalten Sie die Fachzeitschrift mit Praxisreportagen, Berichten aus Forschung und Entwicklung, Marktanalysen und Firmenportraits sofort nach Erscheinen. Damit haben Sie einen fundierten und umfassenden Überblick über den aktuellen Stand der Technik sowie der Backbranche. Interessierte können die Zeitschrift unter www.brotundbackwaren.de zum Kennenlernen kostenlos und unverbindlich zum Probelesen bestellen. In unserem Archiv auf dieser Homepage finden Sie sämtliche Berichte auch als PDF-Datei. Die Fachartikel finden Sie dort nach Jahrgängen sortiert; sie können per Volltextsuche durchsucht werden. ++ Copyrights, Texte zitieren und nutzen Bitte beachten Sie, dass das einfache Zitieren unserer Texte erlaubt ist, solange sich die Länge des Zitats im Rahmen hält. Dabei halten wir drei Sätze für eine gute Grenze. Verlinken Sie bitte auf unseren Text. Nur wenn Sie mit dem Zitat Werbung machen oder es gewerbsmäßig an Dritte weitergeben wollen, fragen Sie uns bitte erst unter [email protected]. Längeres Zitieren oder Übernehmen unserer Texte ist nur nach Übereinkunft mit f2m erlaubt. Bilder aus unseren Texten sowie Videos dürfen nur nach Lizenzierung mit den Rechte inhabern weiterverwendet werden. Ansonsten gilt das übliche Copyright: Wir, die f2m food multimedia gmbh, behalten uns alle Rechte an den Beiträgen auf unserer Seite vor. ++ Haben Sie noch Fragen? Dann wenden Sie sich bitte an uns.
© Copyright 2025 ExpyDoc