Gebundene Suppen

Gebundene Suppen
wie man sie gerne ißt
Alle gebundenen Suppen können beim Anrichten mit Ei und Rahm legiert werden.
Dadurch wird der Nährwert erhöht und der Geschmack verbessert. Auch eine
kleine Zugabe von frischen Gewürzkräutern ist zu empfehlen.
Wenn Flüssigkeit angegeben ist kann man nach Geschmack die verschiedenen
Brühen verwenden (Fleischbrühe, Gemüsebrühe, Wurzelbrühe usw.).
Suppen mit Käseverwendung gibt es in vielen Arten. Gemüsesuppen werden
schmackhafter durch Beigabe von Käse, ebenso Reis-, Brot-, Kartoffel- oder Gerstensuppen.
Gebrannte Mehlsuppe
30-40 g Fett
60-80 g Mehl
1 kleine Zwiebel
etwas Salz
1 ½l Flüssigkeit
1 Brötchen
etwas Butter oder Margarine zum Rösten
In dem heißen Fett röstet man das Mehl mittelbraun. Jetzt erst wird die klein geschnittene Zwiebel mit geröstet, löscht ab und läßt die Suppe ½Stunde durchkochen und schmeckt sie ab. Beim Anrichten gibt man die in Butter oder Margarine
goldgelb gerösteten Weckwürfel mit zu Tisch. - Als Einlage eignen sich auch
Klößchen verschiedener Art oder Eierstich.
Geröstete Grießsuppe
30-40 g Fett
60-80 g Grieß
1 Zwiebel nach Belieben
1 ½l Brühe nach Geschmack
In dem heißen Fett röstet man die klein geschnittene Zwiebel. Den Grieß kurz
mitrösten, löscht ab und läßt die Suppe ½Stunde durchkochen und schmeckt sie
ab.
Ochsenschwanzsuppe
½ Ochsenschwanz
Wasser
Suppengrün
30-40 g Butter
60-80 g Mehl
Pfeffer
Salz
1 Schuß Madeira nach Belieben
Der Ochsenschwanz wird nebst den üblichen Suppenkräutern in kochendem
Salzwasser zugesetzt und weichgekocht. Unterdessen wird von Butter und Mehl
eine braune Brenne hergestellt, mit Fleischbrühe abgelöscht und ca. ½ Stunde
durchkochen gelassen. Nun gibt man das von den Knochen gelöste, in feine
Streifen geschnittene Fleisch dazu, würzt die Suppe und serviert sie. Der Ochsenschwanz kann auch mit den gereinigten Suppenwürzen kurz angebraten werden, mit Wasser abgelöscht, salzen und weichkochen lassen. Weitere Zubereitung wie bereits angegeben.
Wildsuppe
Reste vom Hasen- oder Rehbraten (es genügen auch Knochen, sofern vor dem
Auftragen ausgelöst worden)
Suppengemüse
1 ½l Wasser
Salz
40 g Fett
60-80 g Mehl
Das an den Knochen noch haftende Fleisch wird abgelöst und klein geschnitten.
Die Knochen zerhackt man fein und läßt sie mit dem gehackten Suppengemüse
in etwas Fett anbraten. Dann füllt man mit reichlich Wasser auf und läßt das Ganze zugedeckt langsam gut auskochen. Im restlichen Fett wird das Mehl ziemlich
dunkel gebräunt, mit durchgestrichener Knochenbrühe abgelöscht und über dem
zerkleinerten Fleisch angerichtet.
Helle Mehlsuppe
30-40 g Fett
1 kleine Zwiebel
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
In dem zerlassenen Fett dämpft man die fein gewiegte Zwiebel und das Mehl
hellgelb, löscht nach und nach mit Fleisch- oder Würfelbrühe ab und kocht die
Suppe 10-15 Minuten durch.
Petersiliensuppe
30-40 g Fett
1 kleine Zwiebel
1 Handvoll Petersilie
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
In dem zerlassenen Fett dämpft man die fein gewiegte Zwiebel und Petersilie,
streut das Mehl darüber, dämpft es kurz mit, löscht ab und läßt die Suppe 10-20
Minuten durchkochen. Etwas Rahm oder sauren Rahm kurz vor dem Anrichten
beigefügt, erhöht den Wohlgeschmack. (Nicht mitkochen lassen!)
Kerbelsuppe
30-40 g Fett
1 kleine Zwiebel
1 Handvoll Kerbel oder Kerbel und Sauerampfer
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
In dem zerlassenen Fett dämpft man die fein gewiegte Zwiebel und Kerbel, streut
das Mehl darüber, dämpft es kurz mit, löscht ab und läßt die Suppe 10-20 Minuten durchkochen. Etwas Rahm oder sauren Rahm kurz vor dem Anrichten beigefügt, erhöht den Wohlgeschmack. (Nicht mitkochen lassen!)
Selleriesuppe
30-40 g Fett
1 kleine Zwiebel
1 geschälte, in kleine Würfelchen geschnittene Selleriewurzel
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
In dem zerlassenen Fett dämpft man die fein gewiegte Zwiebel und Sellerie,
streut das Mehl darüber, dämpft es kurz mit, löscht ab und läßt die Suppe 10-20
Minuten durchkochen. Etwas Rahm oder sauren Rahm kurz vor dem Anrichten
beigefügt, erhöht den Wohlgeschmack. (Nicht mitkochen lassen!)
Lauchsuppe
30-40 g Fett
das Gelbe von 1-2 Lauchstangen (gewaschen und in feine Scheibchen geschnitten)
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
In dem zerlassenen Fett dämpft man die fein gewiegte Zwiebel und Lauch, streut
das Mehl darüber, dämpft es kurz mit, löscht ab und läßt die Suppe 10-20 Minuten durchkochen. Etwas Rahm oder sauren Rahm kurz vor dem Anrichten beigefügt, erhöht den Wohlgeschmack. (Nicht mitkochen lassen!)
Tomatensuppe
30-40 g Fett
1 Zwiebel
4-6 Tomaten (ca. 1 Pfund)
60 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
1 Nelke nach Belieben
½ Lorbeerblatt
Zum Anrichten geröstete Weckwürfelchen oder gebähte Schnitten oder
Klößchen oder Eierstich oder gebackene Erbsen
In dem zerlassenen Fett dämpft man erst die Zwiebel glasig, gibt das Mehl hinein
und dämpft es kurz mit und dämpft zuletzt die gewaschenen, in Scheiben geschnittenen Tomaten mit den vorherigen Zutaten gut durch. Nun löscht man ab
und gibt die Gewürze hinzu und läßt die Suppe 20-30 Minuten durchkochen, gießt
sie durch ein Sieb und richtet sie an. Zuletzt fügt man geröstete Weckwürfel, gebähte Schnitten, Klößchen oder Eierstich hinzu. Zur Abwechslung ist es auch
nett, Bratwurstknödelchen in der Suppe anzurichten. Man gibt die bereits durchs
Sieb gestrichene Suppe nochmals aufs Feuer, drückt aus 1-2 Paar rohen Bratwürsten kleine Knödel in die Suppe und läßt sie einmal aufkochen. (Vorsicht,
nicht zu stark die Suppe salzen!) An Stelle frischer Tomaten kann eine Tasse
gedünstetes Tomatenmark oder 1-2 EL Büchsentomatenmark verwendet werden.
Tomatenreissuppe
30-40 g Fett
1 kleine Zwiebel
1-2 EL Büchsentomatenmark oder 1 Tasse gedünstetes Tomatenmark
20 g Mehl
60 g Reis
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Man dämpft in dem zerlassenen Fett erst Zwiebel, dann Mehl, Tomatenmark und
den gewaschenen Reis, löscht ab und kocht die Suppe ca. 30 Minuten gut durch.
Hirnsuppe
½ Hirn (am besten Kalbshirn)
30-40 g Fett
Zwiebel
Petersilie
40 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Hirn gut wässern und häuten, mit kaltem Wasser zusetzen, langsam kochen lassen und in kleine Würfel schneiden. Diese gibt man in eine fertige Petersiliensuppe.
Falsche Hirnsuppe
An Stelle von Hirn nimmt man 60 g rohes Hackfleisch oder 60 g Fleisch- oder
Bratenreste
30-40 g Fett
Zwiebel
Petersilie
40 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Hackfleisch oder Fleischreste werden mit Zwiebel und Petersilie in zerlassenem
Fett gedämpft, mit Mehl bestäubt und abgelöscht.
Brieschensuppe
1 Bries
40 g Butter
1 Zwiebel
60 g Mehl
1 ½l Fleischbrühe
Salz
Schnittlauch
1 Ei nach Belieben
Das Bries wird eine Viertelstunde in Salzwasser gekocht, gehäutet und in Würfel
geschnitten. Von Butter, Zwiebel und Mehl wird eine helle Brenne gemacht, mit
Fleischbrühe abgelöscht und durchgekocht, das in Würfel geschnittene Bries kurz
mitkochen, die Suppe gewürzt und angerichtet. Nach Belieben wird die Suppe vor
dem Anrichten mit Ei abgezogen.
Kalbsschwanzsuppe
1-2 Kalbsschwanz
30-40 g Butter
60 g Mehl
Salz
1 ½l Flüssigkeit
Suppengrün
Die Kalbsschwänze werden leicht gesalzen, in heißem Fett angebraten, mit kochendem Wasser abgelöscht und mit den üblichen Suppenkräutern weichgekocht. Von Butter, Zwiebel und Mehl wird eine helle Brenne hergestellt, mit der
Fleischbrühe abgelöscht und 10-15 Minuten durchgekocht. Nun wird das Fleisch
von den Knochen gelöst, in Würfel oder Streifen geschnitten und einmal in der
Suppe aufgekocht. Beim Anrichten kann die Suppe auch noch mit etwas Weißwein gewürzt werden.
Lebersuppe
¼ Pfund Kalbsleber
30 g Fett
40 g Mehl
1 Stück Zwiebel
1 ½l Wasser
Salz
Die Leber in handwarmes Wasser legen, dann häuten, fein schaben oder durch
die Maschine geben, Fett heiß machen, die gehackten Zwiebeln und das Mehl
dämpfen, die Leber noch kurz mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, die Suppe
kurz durchkochen lassen.
Gemüsesuppe (klar)
1 Pfund Gemüse (Gelbrüben, Sellerie, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, Tomaten)
1-2 mittelgroße Kartoffeln
30-40 g Fett
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Die verschiedenen Gemüse gut reinigen, in kleine Würfel oder Stifte schneiden
und in zerlassenem Fett dämpfen, mit Brühe ablöschen, weichkochen und würzen.
Gebundene Gemüsesuppe
30-40 g Fett
1 Pfund verschiedene Gemüse der Jahreszeit entsprechend
2 Kartoffeln
20-40 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Die Gemüse und Kartoffeln gut waschen und putzen, in kleine Würfel schneiden
oder durch den Fleischwolf treiben, in zerlassenem Fett dämpfen, mit Mehl bestäuben, ablöschen und würzen und zirka ½Stunde gut durchkochen lassen.
Blumenkohlsuppe
1 kleiner Blumenkohl
1 ½l Wasser
30-40 g Fett
1 Zwiebel
40-60 g Mehl
Salz
Der Blumenkohl wird in kleine Röschen gepflückt und kurz in Salz- oder Essigwasser gelegt und hernach in kochendem Salzwasser halb weich gekocht. Aus
Fett, Zwiebel und Mehl bereitet man eine helle Brenne, löscht diese mit dem Gemüsewasser ab (vorher versuchen, ob es nicht bitter schmeckt). Nun gibt man die
Röschen in die gut ausgekochte helle Brenne und sobald sie vollständig weich
sind, richtet man die gewürzte Suppe an.
Spargelsuppe
1 Pfund Spargel
1 ½l Wasser
30-40 g Fett
1 Zwiebel
40-60 g Mehl
Salz
Der Spargel wird in kleine Stückchen geschnitten und kurz in Salz- oder Essigwasser gelegt und hernach in kochendem Salzwasser halb weich gekocht. Aus
Fett, Zwiebel und Mehl bereitet man eine helle Brenne, löscht diese mit dem Gemüsewasser ab (vorher versuchen, ob es nicht bitter schmeckt). Nun gibt man die
Spargelstückchen in die gut ausgekochte helle Brenne und sobald sie vollständig
weich sind, richtet man die gewürzte Suppe an.
Brockelerbsensuppe
1 Pfund Brockelerbsen
etwas fein gewiegte Zwiebel und Petersilie
30-40 g Mehl
1 ½l Gemüsebrühe
Die Erbsen werden in kochendem Salzwasser halb weich gekocht. Aus Fett,
Zwiebel und Mehl bereitet man eine helle Brenne, löscht diese mit dem Gemüsewasser ab. Nun gibt man die Erbsen in die gut ausgekochte helle Brenne und
sobald sie vollständig weich sind, richtet man die gewürzte Suppe mit Petersilie
bestreut an.
Kartoffelsuppe von gekochten Kartoffeln
1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln
30-40 g Fett
1 Zwiebel
etwas Petersilie oder Lauch
40 g Mehl
1 ½l Flüssigkeit
Salz
geröstete Weckwürfel nach Belieben
In dem zerlassenen Fett dämpft man Zwiebel, die geriebenen Kartoffeln und etwas Grünzeug, bestäubt mit Mehl und löscht mit Wasser, Knochenbrühe, Fleischoder Gemüsebrühe ab und würzt. Nach etwa 15-20 Minuten Kochzeit richtet man
die Suppe über geröstete Weckwürfel an.
Kartoffelsuppe von rohen Kartoffeln
1 Pfund rohe Kartoffeln
1 Gelbrübe
1 Stückchen Sellerie
etwas Petersilie, Zwiebel und Lauch
40 g Fett
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Schnittlauch
Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen und in kleine Stückchen
schneiden. Fett zergehen lassen, das vorgerichtete Gemüse und die Kartoffeln
dämpfen, mit Gemüse- oder Fleischbrühe ablöschen, die Suppe durchkochen,
salzen, abschmecken und mit Schnittlauch anrichten.
Gewürzte Kartoffelsuppe
250-300 g rohe Kartoffeln
1 Gelbrübe
1 Stück Sellerie
30 g Fett
1 Lorbeerblatt
etwas getrocknete Pilze
4 g Kümmel
1 Schuß Essig
1 ½l Wasser
Salz
zum Anrichten geröstete Weckwürfel
Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, desgleichen Gelberübe und
Sellerie, in gut schließendem Gefäß mit Fett andämpfen, salzen, alle Gewürze
dazugeben und mit 1 ½l kochendem Wasser auffüllen. Langsam gar kochen lassen, durchs Sieb streichen, über die gerösteten Weckwürfel anrichten.
Pilzsuppe
30-40 g Fett
½ Pfund verschiedene Pilze
Zwiebeln und Petersilie
40 g Mehl
1 ½l Wasser
Salz
Die geputzten zerkleinerten Pilze werden mit Zwiebel und Petersilie in dem zerlassenen Fett gedämpft, mit Mehl bestäubt und abgelöscht. Man läßt die Suppe
langsam 20-30 Minuten durchkochen, würzt sie und richtet sie an. Ein Schuß
Wein kurz vor dem Anrichten verbessert den Geschmack.
Beachte! Reinige Pilze gründlich, ohne sie zu wässern, und salze sie erst kurz vor
dem Anrichten!
Hülsenfruchtsuppe
125-150 g Erbsen, Linsen oder Bohnen
40 g Fett
Zwiebel
40 g Mehl
1 ½l Wasser
Salz
1 rote Wurst oder 50 g Schinkenwurst
Die Hülsenfrüchte verlesen, waschen und über Nacht in abgekochtem, weichem
Wasser einweichen. (Keine Soda und kein Natron verwenden; es zerstört die
Vitamine.) Setze sie in kochendem, kochsalzfreiem Wasser zu, lasse sie weichkochen und streiche sie durch ein Sieb. Aus Fett, Mehl und Zwiebeln bereitet man
eine mittelbraune Brenne, löscht sie mit den durchgeschlagenen Hülsenfrüchten
ab, läßt die Suppe aufkochen, schmeckt sie ab und gibt die in Scheiben oder
Würfelchen geschnittene Wurst hinein.
Brotsuppe (Resteverwertung)
150-200 g Schwarzbrotreste
2 l Wasser
Salz
1 Zwiebel
½ Stange Lauch
½ Knolle Sellerie
1-2 Tomaten
einige Gelbrüben
20-40 g Butter zum Schmälzen
Das Brot, die vorgerichteten, zerkleinerten Suppengemüse und Salz werden mit
kaltem Wasser zugesetzt und weichgekocht. Nun treibt man die Suppe durch ein
Sieb, läßt sie nochmals aufkochen und schmälzt sie beim Anrichten mit brauner
Butter.
Brotsuppe
150 g in dünne Scheiben geschnittenes Schwarzbrot
Salz
1 ½l Wasser
Butter und Zwiebel zum Schmälzen
etwas Buttermilch oder sauren Rahm
Das in die Suppenterrine eingeschnittene Schwarzbrot wird mit kochendem Salzwasser übergossen und einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen
bräunt man in der zerlassenen Butter die fein geschnittenen Zwiebel goldgelb und
schmälst die Suppe damit. Wer will, kann der Suppe etwas Rahm oder Buttermilch beifügen.
Grießsuppe
60-80 g Grieß
1 ½l Fleischbrühe
Salz
Schnittlauch
Fleischbrühe kochend machen, den Grieß langsam einlaufen lassen, die Suppe
¼ Stunde kochen. Beim Anrichten mit Salz abschmecken und Schnittlauch darangeben.
Reissuppe
30-40 g Fett
60 g Reis
½ Sellerieknolle oder 1-2 Tomaten
1 ½l Flüssigkeit
Salz
Der gewaschene Reis wird mit der in kleine Würfelchen geschnittenen Sellerieknolle oder mit den in Scheiben geschnittenen Tomaten gedämpft, abgelöscht
und 30 Minuten gekocht und gewürzt.
Haferflockensuppe
30-40 g Fett
1 kleine Sellerieknolle oder 1 Lauchstengel
60 g Haferflocken
1 ½l Flüssigkeit
In dem zerlassenen Fett dämpft man die in kleine Würfel geschnittene Sellerieknolle mit den Haferflocken oder dem in Scheiben geschnittenen Lauch und Haferflocken gut durch, löscht ab und läßt die Suppe noch 15 Minuten durchkochen.
Haferflockensuppe (anderer Art)
80 g Haferflocken
1 ¼ l Wasser
Salz
¼ l Milch
1 Stückchen frische Butter oder Margarine
Die Haferflocken mit kaltem Wasser und Salz zustellen, schleimig kochen lassen,
evtl. durchstreichen, zum Schluß die Milch und die Butter oder Margarine zugeben und noch kurz aufkochen lassen. Bei Verwendung von Milch kann die Suppe
im Sommer nicht verwahrt werden, sie wird leicht sauer.
Hafermarksuppe / Grünkernmehlsuppe
60-80 g Hafermark oder Grünkernmehl
1 ½l Knochen- oder Fleisch- oder Würfelbrühe
Salz
Hafermark oder Grünkernmehl mit kaltem Wasser zu einem dünnen Teigchen
anrühren, in die kochende Fleischbrühe einlaufen lassen. 20 Minuten kochen
lassen und mit Salz abschmecken. Nach Belieben mit gerösteten Weckwürfeln zu
Tisch geben.
Gerstensuppe (Schleimsuppe)
¼ Pfund Gerste
einige Kalbsknochen
2 l Wasser
20-30 g Butter
Salz
Die gewaschene Gerste wird mit den gewaschenen Kalbsknochen mit kaltem
Wasser zugesetzt und 2-3 Stunden langsam gekocht. Als Schleimsuppe für
Kranke wird die Gerste durch ein Sieb passiert, die Butter beigegeben und gewürzt, mit etwas gewiegter Petersilie und etwas Rahm angerichtet.
Panadelsuppe
2 alte Brötchen
1 ½l Knochen- oder Fleischbrühe
Schnittlauch
vielleicht 1 Eigelb
Brötchen verzupfen, mit kochender Brühe auffüllen, anrichten.
Einlaufsuppe
1 ½l Fleisch- oder Knochenbrühe
1 Ei
1 EL Mehl
Salz
Schnittlauch
Mehl und Ei mit etwas Wasser oder Milch zu einem dünnen Teig anrühren, diesen in die kochende Brühe einlaufen lassen, die Suppe aufkochen, mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch anrichten.
Umgekehrte Einlaufsuppe
60-80 g Mehl
etwas Milch
1-2 Eier
1 ½l kochendes Wasser
Man rührt Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel glatt und gießt 1 ½ l kochendes,
leicht gesalzenes Wasser daran.
Eiergerstensuppe
40 g Butter oder Margarine
80 g Mehl
1 Ei
1 ¼ l Fleischbrühe oder Wasser
Salz
Das Mehl in der Butter oder Margarine hell dämpfen, das Ei mit Wasser verrühren, die helle Einbrenne damit ablöschen, mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, salzen, die Suppe aufkochen lassen und anrichten mit Schnittlauch.
Weckeiergerstensuppe
30 g Butter oder Margarine
2 Brötchen
Zwiebel und Petersilie
1 Ei
1 ½l Fleischbrühe oder Wasser
Salz
Butter oder Margarine zergehen lassen, Zwiebel fein hacken, dämpfen, die eingeweichten, ausgedrückten und fein verzupften Brötchen mitdämpfen, mit dem
mit Wasser verrührten Ei ablöschen, mit Fleischbrühe auffüllen, gewiegte Petersilie hineingeben, salzen, die Suppe einmal aufkochen lassen.
Käsesuppe
30 g Butter oder Margarine
60 g Mehl
60 g Käse
¾ l Wasser
½ l Milch
Salz
Butter oder Margarine und Mehl einbrennen, den geriebenen Käse etwas mitdämpfen, mit Wasser ablöschen, aufkochen lassen, die Milch zugeben, nochmals
aufkochen, salzen.
Braune Käsesuppe
40 g Fett
80 g Mehl
1 ¼ l Wasser
Salz
etwas Milch
60 g Reibkäse
Braune Mehlschwitze bereiten, gut durchkochen, abschmecken, über dem Käse
unter tüchtigem Rühren anrichten.

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