Spargel mit Sauce Hollandaise und Tiramisu Zutaten für vier Portionen: Elisabeth Hensler im Elisabeth Hensler ist ter Un tradtionsreichen en nehmen ihrer Familie sten gagiert: der südlich chuts De Kaffeerösterei fKa er lands, der Hensl ei ter fee sp ezi ali tät en -R ös im auf der Insel Lindau Bodensee. 5 schwarze Pfefferkörner 1 Schalotte 100 ml Weißwein 1 Esslöffel Weißweinessig 4 Eigelbe, Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer 50 ml Wasser 250 g Butter 500 g Mascarpone 2 Blatt Gelatine 5 frische Eier 100 g Zucker, Prise Salz Ausgeschabtes Mark von 2 Vanilleschoten Abrieb 1 Bio- Orange 500 g geschlagene Sahne Espresso, Grand Marnier, Amaretto Ca. 400 g Löffelbiskuits für Tiramisu Zerstoßene Pfefferkörner mit Schalottenwürfeln, Essig, Wein und Wasser in einem entsprechenden Topf zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel mit rundem Boden passieren. Die Butter in einem Topf bei sanfter Hitze solange köcheln, bis diese geklärt ist, durch ein feines Sieb abseihen und warm halten. Eigelbe zur leicht warmen Weinreduktion geben und über Wasserdampf vorsichtig, cremig aufschlagen. Schüssel vom Dampf nehmen und die Wärme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einschlagen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht gerinnt. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken und am besten sofort verwenden. Mit verschiedenen Kräutern oder einem speziellen Essig können Sie die Sauce beliebig abwandeln. Für Tiramisu: ca. 1/4 Liter Espresso mit etwas Grand Marnier und Ama- retto mischen (ca. 1,5 Esslöffel Flüssigkeit pro Löffelbiskuit) Löffelbiskuits in eine geeignete Form legen und mit dem Kaffee tränken. Mascarpone in eine Schüssel mit rundem Boden geben und mit Orangenabrieb, Vanille und Salz glattrühren. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Töpfchen schmelzen und mit 2 Löffeln Mascarpone glattrühren. Zügig in die Mascarponemasse einrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen und mit dem Mascarpone vermengen. Sahne nicht zu steif schlagen und auf 3 mal unter die Masse heben. Die Hälfte der Mascarponecreme auf den Löffelbiskuits verteilen und die Form ein paarmal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit alle Luftblasen entweichen und keine Zwischenräume entstehen. Zweite Lage Löffelbiskuits auflegen, etwas andrücken und ebenfalls tränken. Mit der restlichen Creme abschließen und ebenfalls die Luft herausklopfen. Abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit herbem Kakaopulver stauben und servieren. Anstelle von Löffelbiskuits kann man auch einen Biskuitboden ausstechen und das Tiramisu in kleinen Förmchen oder Gläsern servieren. Die angegebene Menge ergibt 10-15 Portionen.
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