Kochen mit Freunden >> XXXXX << 1 Inhaltsverzeichnis Seite Vorworte 3 Vorspeisen 5 Hauptgerichte 7 Dessert 9 2 Weine 12 Vorworte Essen hält Leib und Seele zusammen – so sagt man. Für den Leib haben wir an dem Abend was getan, nun möchten wir mit diesem Heft Ihnen die Möglichkeit geben sich immer wieder an einen besonderen Abend zu erinnern. Unterstreichen möchten wir das ganze mit den Bildern die wir aufgenommen haben. Wir haben die Gerichte, die wir an dem Abend zubereitet haben alle hier versammelt, so dass Sie die Möglichkeit haben alles noch mal nachzukochen. Wir hoffen Sie hatten viel Spaß und verbleiben mit einem herzlichen Gruß Ihr 3 Karl Heinz Lehn, Natalie Lehn und Thomas Busemann Herzlich willkommen zum kochen!!! Bevor es mit der Arbeit los geht genießen wir zur Begrüßung einen leckeren Prosecco – Canals – Nadal – Cava brut Prost, auf gutes gelingen. 4 und nun geht es los! Vorspeise Als erstes servieren wir kleine Hähnchensoufflee mit Creme Fraiche Wachtelei und Kaviar Rezept: Hähnchensoufflee mit Creme Fraiche Wachtelei und Kaviar Für 12 Personen 500 g Hähnchenbrust 125 ml Sahne 4 Eigelb 4 Eiweiß Nach Geschmack Ingwer 150 g Creme Fraiche 1 kleines Glas Ketakaviar 12 Wachteleier Salz und Pfeffer Die Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden und in den Mixer / Kutter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den pürierten Ingwer zugeben. Den geschlagenen vorsichtig unterziehen. Die Eigelb pürieren. Eischnee Mit einem kleinen Löffel Nocken abstechen und im heißen Fett ausbacken. Auf einen Küchentuch legen und abtropfen lassen. Hähnchensoufflee Mit Wachtelei, Creme Fraiche garnieren und Ketakaviar 5 zugeben und mit Rezept: Gebratene Gänsestopfleber auf gebratener Baguettescheibe mit Aprikosenkonfit und glasierten Apfelspalten Für 12 Personen 1200 g Gänsestopfleber 300 g getrocknete Aprikosen 300 g Apfelspalten Honig Mondamin Salz und Pfeffer Die Aprikosen in Würfel schneiden, mit etwas Butter und Honig in der Pfanne karamellisieren. Rezept: Seeteufelbäckchen und Bisonmedaillon auf Zitronengrasspieß an zweierlei Sauce Für 12 Personen Die Äpfel schälen und in spalten schneiden. Butter erhitzen und die Apfelspalten anbraten, mit braunem Rohrzucker karamellisieren. Gänsestopfleber in 1 cm dicke Scheiben schneiden in Mondamin wälzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. 600 g Bisonfilet 12 Seeteufelbäckchen 12 Gambas 600 ml Safransauce 600 ml Barolojus 12 Zitronengrasspieße Salz und Pfeffer Die Gänsestopfleber auf eine leicht getoastete Baguettscheibe legen. Mit Salz und Pfeffer würzen Das Bisonfilet in 50g schwere Medaillons schneiden, mit den Seeteufelbäckchen und den Gambas auf den Zitronengrasspieß stecken. Alles auf einen Teller anrichten und servieren. 6 Den Spieß anbraten und mit den beiden Saucen servieren. Hauptgericht Rezept: Kalbsentrecote mit karamellisiertem Gemüse Für 12 Personen Es gibt auch unliebsame Küchenarbeiten 2,4 kg Kalbsentrecote 300 g Kaiserschoten 300 g Karotten 300 g Keniabohnen 300 g Staudensellerie Kalbsrücken parieren mit Salz und geschroteten Pfeffer würzen Pfanne mit Öl erhitzen, wenn das Öl richtig heiß ist das Fleisch hineinlegen und gut anbraten. Das Fleisch dann herausnehmen und im Ofen bei 150°C mit einem Kerntermometer auf 48°C Kerntemperatur garen. Rezept: Bei erreichen der Temperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 - 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Fleisch transchieren. Gemüse Für 12 Personen Das Gemüse waschen, putzen. anschließend Die Karotten turnieren oder in Stäbchen schneiden. 7 Zuerst die Karotten, dann die Keniabohnen, die Staudenselleriestücke und zuletzt die Kaiserschoten roh in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mit braunen Rohrzucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Salz abschmecken, Rezept: Kartoffelsoufflee Für 12 Personen 1kg Kartoffeln 400 ml Milch 100 g Butter 50 g Mehl 6 Eiweiß 6 Eigelbe Salz, Pfeffer und Muskat Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Aus Butter Mehl und Milch eine weiße Sauce kochen. Kartoffeln mit Eigelb und der weißen Sauce vermengen. Wenn die Masse etwas kühler ist, den geschlagenen Eischnee unterziehen. 8 In Förmchen füllen und im Backofen bei 175°C backen. Vorsicht können schnell Desserts Rezept: Macadamiaparfait Für 12 Personen 120 g Vollei 120 g Zucker 480 g geschlagene Sahne 100 g geröstete Macadamia Nüsse Das Vollei mit dem Zucker schaumig schlagen. Die gerösteten gemahlenen Macadamianüsse zugeben und unterziehen. Tipp: Anschließend die geschlagene Sahne zugeben und vorsichtig unterheben. Die Macadamianüsse können durch andere Zutaten ersetzt werden. In Formen füllen und einfrieren. Für mindestens 5 Stunden, bei großen Formen einen Tag. Haselnüsse, Pinienkerne, Liköre Pürierte Früchte mit festem Fleisch (Beeren, Bananen, Aprikosen, usw.) Marzipan, Kaffee, Espresso, Schokolade, , Kakao, Honig. Auf Fruchtsaucen anrichten und mit frischen Früchten und Sahne garnieren. Bei Flüssigkeiten das Vollei durch Eigelb ersetzen. Den Kaffee sehr stark kochen oder löslichen Kaffee verwenden. 9 Rezept: Joghurt Mousse Für 12 Personen 400 g Joghurt 400 g Creme fraiche 150 g Puderzucker 375 g geschlagene Sahne 120 g Eischnee 8 Blatt Gelatine 60 g Zucker 1 Limone Den Joghurt mit dem Creme fraiche vermengen und den Puderzucker unterziehen. Die Limonenschale abreiben und zu der Masse zugeben, den Saft auspressen und zugeben. Die eingeweichte, aufgelöste Gelatine unter die Masse ziehen. Erst den Eischnee mit Zucker aufschlagen, dann unterziehen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In kleine Gläschen oder in Formen füllen, kaltstellen. Die Desserts in Gläschen füllen Tipp: Die Sahne, der Eischnee und 10 das Creme fraiche können weggelassen werden. Das Dessert enthält dann nicht mehr Rezept: Eierlikörcreme Für 12 Personen 150 ml Milch 350 ml Eierlikör 5 Eigelbe 100 g Zucker 6 Blatt Gelatine 500 ml geschlagene Sahne Dekorationen auf dem Teller, Übung macht den Meister Die aufgekochte, lauwarme Milch mit den Eigelben und dem Zucker aufschlagen. Den Eierlikör und die eingeweichte aufgelöste Gelatine zugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. In kleine Gläschen oder Schalen füllen, kaltstellen. Tipp: Der Eierlikör kann durch andere Liköre ersetzt werden. 11 Der Eierlikör kann auch durch Fruchtmark ersetzt werden. Weine Wir haben Ihnen folgende Getränke vorgestellt: > Prosecco Canals Nadal Cava brut > Kaiserstuhl Grauburgunder > Rotwein, Merlot Perpetuum, 2006 Argentinien > Domaine des Romarins 12 13
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