Lammrückenfilet im Kräutermantel und Nocken

Lammrückenfilet im Kräutermantel und Nocken
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Zutaten: Ricotta-Spinat-Nocken
• 200 g gewaschener und trockengeschleuderter Babyspinat
• 3 fein gewürfelte Schalotten
• 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Basilikum
• 150 g Toastbrot
• 250 g Ricotta
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 45 g Mehl
• 2 x 40 g frisch geriebener Parmesan
Spinat in einer heißen Pfanne bei starker Hitze kurz zusammenfallen lassen. Auf ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut
ausdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Schalotten- und Knoblauchwürfel bei schwacher Hitze glasig anschwitzen.
Spinat hinzufügen und drei Minuten mit andünsten. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und zur Spinatmischung
geben. Toastbrot ohne Rinde in Würfel schneiden. Toastbrotwürfel im Mixer zu Bröseln zerkleinern. Nun alle Zutaten außer 40
g Parmesan in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und anderthalb Stunden kaltstellen.
In einem breiten Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Vom Teig mit einem in Wasser getauchten Esslöffel
längliche Nocken abstechen, ins kochende Wasser geben und offen bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten sieden lassen.
Zutaten: Chicorée
• 4 Stück Chicorée
• Saft von 2 Zitronen
• 2 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 250 g kleine Gemüsewürfel*
• 40 g Butter
• 150 ml Geflügelfond
• 1 El gehackte Petersilie
Von den Chicoréestauden die welken Blätter entfernen. In einem breiten Topf Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer
aufkochen und den Chicorée darin einige Minuten kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken, halbieren und Strunk
entfernen.
Gemüsewürfel in Butter andünsten. Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen und mit Fond übergießen.
Nun das Ganze im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad circa 20 bis 25 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Geflügelfond
und dem entstandenen Schmorsaft begießen. Die Oberfläche darf auf keinen Fall austrocknen, sonst wird der Chicorée zäh.
Zum Schluss mit Petersilie bestreuen.
*Gemüsewürfel aus Karotten, Lauch, Schalotten und Sellerie
Zutaten: Lammrücken
• 4 160 g schwere Lammlachse
• 2 Handvoll frische Kräuter
• feingehackte Blätter von 4 Zweigen Thymian
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
Lammrückenfilet abbrausen, trockentupfen, von allen Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ausreichend
große Bögen extrastarke Alufolie mit Olivenöl bestreichen und mit der Hälfte der Kräuter belegen (so groß wie die Lammfilets
sind). Danach Lammrückenfilets auf die Kräuter legen und mit dem Rest der Kräuter bedecken. Folie zusammenfalten und
absolut dicht verschließen. Nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheiztem Ofen bei 135 Grad circa 15 bis 18
Minuten garen. Lammfilets sollten eine Kerntemperatur von 54 Grad haben. Herausnehmen und zwei Minuten ruhen lassen.
Danach Alufolie vorsichtig entfernen, so dass die Kräuter auf dem Fleisch liegen bleiben. Fleisch anschließend und in
gleichmäßige Scheiben schneiden.
*zum Beispiel Petersilie, Estragon, Basilikum
Anrichten
Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf vorgewärmte Teller verteilen. Lammrückenscheiben und
Chicorée dekorativ dazu legen und mit Gemüsebutter begießen. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 14.04.2016
Koch/Köchin: Dirk Luther
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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