Frühsammers Restaurant Sonja und Peter Frühsammer sind

Frühsammers Restaurant
Sonja und Peter Frühsammer sind seit 1998 ein unzertrennliches Team. Sowohl privat als
auch in der Küche. Dort überlässt der ehemalige Sternekoch inzwischen ganz seiner Frau das
Regiment, während er im gleichnamigen Restaurant als Gastgeber fungiert. Längst hat auch
Sonja Frühsammer Sterne-Niveau erreicht und ihre Michelin-Auszeichnung in diesem Jahr
sogar verteidigt.
Rezept Kaiserschmarrn
6 Eier
500ml Milch
250g Mehl
1 Prise Salz
120g Zucker
120g Butter
30g Rosinen- am besten in Rum eingelegt
30g Mandelblätter geröstet
500g Rhabarber
220g Zucker
220ml Rhabarbersaft
1 Vanilleschote
20g Mondamin
Für den Rhabarber:
Vom Rhabarber die äußere Haut abziehen, die Schalen mit dem Zucker und der ausgekratzten
Vanilleschote einmal aufkochen, durch ein Sieb passieren und den Sud evtl. etwas einkochen
lassen.
Den Rhabarber in Stifte oder Rauten schneiden, kurz in dem Rhabarberfond fast weich
kochen, herausnehmen und auf einem Blech auskühlen lassen. Dann den Sud abschmecken
und mit Mondamin abbinden. Sobald der Fond abgekühlt ist, den Rhabarber hinzufügen und
abschmecken.
Für den Kaiserschmarrn:
Die Eier trennen. Die Eiweiß im Kühlschrank aufheben und die Eigelbe mit Milch und Mehl
zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen mindestens 15min ruhen lassen. Dann die Eiweiß
aufschlagen sobald sie stabil sind etwas Zucker einrieseln lassen, weiter aufschlagen und
unter die Eigelbmasse rühren.
Eine Pfanne aufstellen, ein Stück Butter einlegen, schmelzen und den Teig max. 3 cm
einfüllen.
Falls es mehr Teig ist - eventuell 2 Pfannen nehmen, Rosinen u Mandeln obenauf streuen und
dann ca. 14 min bei 140 Grad in den Ofen stellen.
Herausnehmen, auf die Platte stellen, mit dem restlichen Zucker bestreuen, die restliche
Butter dazutun und wenden.
Jetzt den Schmarrn bewegen bis der Zucker karamellisiert, den Schmarrn nochmals wenden,
die Platte ausschalten und mit 2 Holzkochlöffeln zerpflücken.
Auf ein Blech stürzen mit Puderzucker bestreuen und sofort mit dem Rhabarberragout
anrichten.
www.fruehsammers-restaurant.jimdoo.com

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