調理学実験 - 仙台白百合女子大学

2015 年度後期 1 単位
調理学実験
対象学科・学年：健康栄養学科 3 年 A
時
間：金曜日 1.2 時限（9:45～12:10）
教
室： 1 号館食品加工室、141 教室
教
科
書：『健康を考えた調理学実験』（今井悦子他著、アイ・ケイコーポレーション）
１．担当教員
（1）名前：宮下ひろみ（みやしたひろみ）
（2）研究室： 1 号館 6 階
（3）連絡先：
（4）オフィスアワー：火曜日 10：40〜12：10
（5）主な研究・教育業績
著書：『改訂新版調理学健康・栄養・調理』（安原安代他著、アイ・ケイコーポレーション）
『健康を考えた調理学実験』（今井悦子他著、アイ・ケイコーポレーション）他
論文：「だし汁の風味を表現する用語について」（仙台白百合女子大学紀要第 13 号）他
２．授業の目的
（1）授業の目的
日常食品を用いた調理に関する基礎的実験をとおして、調理過程に起きる諸現象を科学
的に理解し、実際の調理や食事提供の場面に応用できる力を養う。また、おいしさの評価
である主観的手法（官能検査）および客観的手法（機器測定）について実験を通して理解
するとともに、食品や食べ物の鑑別の能力を養う。
（2）到達目標
① 食材の調理性について、条件を変えた比較実験を通して、科学的にとらえてその理論を理解
することができる。
② 官能評価や機器測定を通して、おいしさを評価することおよび食品や食べ物の鑑別
についてその方法を理解できる。
③ 食品のテクスチャーの違いについて学び、摂食機能障害に対応した食事形態のあり方
を理解できる。
３．授業の概要
調理学、調理科学の理論を踏まえ、栄養を踏まえた調理に関する基礎実験を行う。植物性
食品、動物性食品、成分抽出物を取り上げ日常食品の調理について条件を定めた比較実験の
他、調理形態と食べやすさの実験をとおし、咀嚼や嚥下といった摂食機能障害の実践的な対
応について学ぶ。また、各実験において嗜好性の評価の一環として、官能評価及び機器測定
により食べ物のおいしさや特性を分析していく。
４．授業の受け方・勉強の仕方
（1）予習の仕方
1
指定されたテキストの頁を読んだり、関連の理論を理解しておく。実験については、テキストの関連
の部分やプリントの内容—特に方法—を理解してくることが大切である
（2）授業の受け方
2 回分の実験の解説とまとめを行う講義日と実験日の構成である。
この授業では、単に実験を行うことに専心するのみならず、自分たちの実験の考察や先人達の
実験実証に伴う理論についてもまとめ、それらをレポートすることを重視する。そのため、授業内
で取り上げるのは、1 食品について 1 実験程度であるが、テキストに掲載の同食品における他の
実験の視点からもその食品の調理や栄養的特徴の理解を深めるようにする。また、実験日には、
一人ひとりが実験の目的や方法をよく理解したうえで、班で協力して授業に臨むこと。
（3）復習の仕方
実験の結果をまず自分でよく考察し、教科書や参考書に挙げたテキスト等を参考にしながら復
習も兼ねてまとめを行い、実験のレポートとして仕立てる。
５．受講にあたってのルール
（1）遅刻は厳禁とする。15 分以上の遅刻は受講を許可するが、欠席扱いとする。
遅刻・早退は累計として欠席換算扱いとする。
（2）レポートの提出は、提出期限を厳守する。出席していてもレポート提出がない場合、出席回数と
ならないので必ず提出のこと
（3）爪切り、身支度等の衛生管理は自己責任にてしっかり点検をして入室する。教員から指摘され
た場合は、減点および過度の衛生観念の怠りについては欠席扱いとなる。
６．授業計画
回
月日
テーマ・内容
予習・復習
オリエンテーション…レポートの書き方
食べやすさと調理形態 1
教科書 p46.50-51
を読んでくること
寒天・ゼラチン（添加物と凝固）
【実験の場合以下同様の開始】
教科書 p146-147.
を読
んでくること
講義： 4、5 の解説
教科書 p12 、
p179-181
、
p190-207
、
p70-77 を読んでく
ること、
備考
1
9/25
2
10/2
9：30〜
3
10/9
4
10/16
基礎実験（調味料類の計量）
配布プリントを理解
食品の物性と官能検査法（2 点嗜好、3 点識別、してくること
順位法）
5
10/30
だしの抽出（こぶ、かつお、にぼし、牛肉）
／米（炊飯法、食味検査）
配布プリントを理解
してくること
6
11/6
講義 7 の解説
5 基本味の識別
教科書 p14-23 、
170-181. を読んで
くること
7
11/13
ビデオ視聴（食物のおいしさ／食品の物性）
9：30〜
当日のレポート提出
11/20
7 回のビデオ未視聴以外は、休講
学外の実習者多数
2
各自「はかり（スケー
ル）」を用意
白衣のみ持参のこと
8
11/27
9
12/4
10
12/11
11
12/18
12
１/8
食肉に関する実験（ハンバーグの副材料の違
い）
教科書 P110-111、
を読んでくること。配
布プリントを理解し
てくること
13
1/15
砂糖（加熱による変化）/魚の酢締めに関する
実験
教科書 P136-137、
p121-113 を読んで
くること。配布プリン
トを理解してくるこ
と
14
1/22
鶏卵（希釈性、起泡性等）
教科書、p128-129
を読んでくること。配
布プリントを理解し
てくること
15
講義 9、10 の解説
教科書該当ページを
読んでくること。
小麦粉（種類の違い、膨下剤の種類と蒸しパン、教科書 p78-81.を読
グルテンの抽出）
んでくること。配布プ
リントを理解してく
る
乳・乳製品（生クリームの泡立てと
エマルション）／
野菜・果物（りんご果汁の色の変化）
講義 12、13、14 の解説
教科書 p134-135 、
P90-91 を読んでく
ること。配布プリント
を理解してくること
教科書該当ページを
読んでくること。
1/29（金）実験のまとめと筆記試験（B クラ
スと合同）／11 時より、7 回のビデオ映写。
未視聴は視聴してレポート提出のこと
123 教室
※ 授業の展開によっては、変更の可能性があります。変更の場合には随時お知らせします。
※ 11/20 は実習参加多数のため、休講とする
※ 実験日は実習室集合 9：30 とし、授業開始とする。
７．評価方法
（1）試験（20%）…実験で実証される理論の定着のため筆記試験を行う。
（2）受講態度（15%）…実験への積極的参加態度。身支度の不備等は減点を行う。
（3）課題レポート（65%）…出席と連動してレポート提出がある。（出席してもレポート提出が
ない場合は欠席扱いとなる。）
８．参考図書・文献
食品学、調理学、調理科学の既存のテキスト。
『食品の官能評価・鑑別演習』（建帛社）
９．履修上の注意
（1）管理栄養士、フードスペシャリスト資格の規定課目である。また、フードスペシャリスト資格希望
者は「食品の官能評価・鑑別演習」のテキストを参考に、より充実したレポート作成を行って理解
を深めておくこと。
（2）食品を口にすることが多いため、身支度の不備は減点とし、もし実験不適切と指導を受けた場合
は、欠席扱いとなる。教員から注意、指導を受けなくて済むように、各自が自己管理の自覚を持って
3
実験すること。
（3）食物アレルギーを持っている場合、必ず事前に相談にくるように。
4

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