A la recherche d'une cuisine de... E N T R É E S F R O I D E S FOIE GRAS DE CANARD, RADIS "MALAGA" & SAUGE Cuit en Lobe dans un Bouillon à la Sauge & Poivre de Tasmanie, Radis Glacés au Miel & Huile de Navette, Neige à la Gaude 43 € HUÎTRES GILLARDEAU, FINS COQUILLAGES, FENOUIL & ABSINTHE Cuits en Coques dans leur Eau Naturelle, Côtes de Fenouil Glacé à l'Huile de Curcuma, Emulsion à l'Absinthe & Quelques Pousses d'Herbes Rares 43 € GROSSES ASPERGES "BOURGEOISES", COPPA & AIL DES OURS Cuites Minute à l'Huile de Noisettes, une Royale d'Asperges, Coppa & Morilles, Un Sablé à l'Ail des Ours, Vinaigrette aux Sucs de Viande 43 € E N T R É E S C H A U D E S POMMES DE TERRE CHARLOTTE & TRUFFE MÉLANOSPRORUM En Nuances de Textures & Saveurs, Spaghettis Parmentier 47 € GRENOUILLES, BETTERAVE GOLDEN BURPEE & GAUDES En Jambonnettes, Rôties en Viennoise de Gaudes & Herbes Rares, Golden Burpee, un Biscuit Moelleux aux Noisettes, Emulsion Torréfiée 42 € MORILLES, BLETTES & PLANTIN Simplement Farcies, Côtes et Vert de Blette Glacés au Jus de Poule, Poitrine de Porc Confite et Snackée, Emulsion Réglissée 43 € P O I S S O N S & C R U S T A C É S FÉRA DU LÉMAN, NAVETS FANES & CHÉNOPODES Pochée au Beurre de Savagnin, Jeunes Ravettes, Champignons du Moment & Noix, Etuvée d’Herbes Rares, Crémeux de Chénopodes & Lait de Navettes 41 € SAINT-JACQUES, TOPINAMBOURS, POIVRE DE TASMANIE Juste Snackées à l'Huile de Sauge, Topinambours en Cocotte Glacés et en Pulpe au Poivre, Croquant Végétal & Jus Terre Mer 45 € SAINT-PIERRE, ARTICHAUT & CITRON BACCHÈS Juste Poché au Beurre de Citron, Quartiers d'Artichaut Grillé, Gnocchis à la Parisienne, Huile Aromatique aux Trompettes & Gingembre, Jus d'Arêtes Beurré 44 € HOMARD «BLEU» DE BRETAGNE DE NOTRE VIVIER EN 2 SERVICES La Queue Cuite à Basse Température, Céleri Confit aux Epices de Curry, Gelée au Vin Jaune & Corail, Les Pattes sur un Pain aux Noisettes, un Consommé à l'Estragon 19 € les 100 gr Carte de Printemps 2015 réalisée en complicité avec Steven NAESSENS ...saveurs au travers de notre terroir V I A N D E S & V O L A I L L E S POULETTE DE BRESSE, MORILLES & VIN JAUNE En Deux Cuissons La Cuisse Pochée au Fumet de Vin Jaune Farcie d’une Mousseline aux Morilles, L’Aile Contisée de Foies Blonds & Epices Massala, Riz Mélangés de Différents Pays aux Herbes Epicées 55 € PORCELET EN DÉCLINAISON, CHOU RAVE & RÉGLISSE Le Filet Rôti en Coiffe d'Herbes, l’Epaule Confite & Glacée aux Sucs d'Origan, La Poitrine juste Snackée, Quartiers de Chou Rave Etuvés, Huile Aromatique au Foie, Un Jus de Pieds Réglissé 45 € LAPIN FERMIER, CÉLERI NOUVEAU & VINAIGRE DE PAILLE La Poitrine Confite, L'Epaule en Pressé aux Asperges Blanches , Le Râble Piqué au Lard Cul Noir, Céleri en Chapelure de Noisettes Torréfiées, Un Jus réduit au Vinaigre de Vin de Paille 40 € PIGEON, RUTABAGA & CHICORÉE Poché & Rôti Entier au Beurre d'Origan, Rutabaga à l'Huile de Navettes, Pulpe de Soissons, Un Jus à la Chicorée 48 € L E S F R O M A G E S LES AFFINÉS À SOUHAIT DU PAYS COMTOIS & DE FRANCE 18 € EMULSION DE MONT D’OR aux Trompettes des Morts, Croquant de Pomme de Terre 18 € D O U C E U R S D E P R I N T E M P S POMME « DÉLICE D’OR », VIN JAUNE & NOIX Confite dans son Jus Epicé, Sablé Gaude & Noix, Gelée de Coing, Sorbet à l’Ecrasée de Pommes 18 € Un verre de Jurançon 2012 Domaine Hours à Monein 8 € FRAISE & ESTRAGON Décliné en Nage, en Emulsion, en Croquant, en Sorbet, Gelée Naturelle Fraise , Pulpe d'Estragon & Amandes 18 € Un verre de Vin de France "Les Brumes" 2013 Château de Lestignac à Sigoulès 6 € MORILLE & GENIÈVRE En Moelleux, en Confit, en Caramel & en Croquant, Glace aux Baies de Genièvre 18 € Un verre de Vin de Pagaille 2009 Philippe Bornard à Pupillin 18 € CHOCOLAT & CARAMEL En Nuances de Textures & Arômes, Neige de Cacao, Glace Caramel 18 € Un verre de Banuyls “Reserva” Domaine La Tour Vieille à Collioure 10 € VARIATIONS AUTOUR DES GLACES & DES SORBETS 15 €
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