La Carte - Jean

A la recherche d'une cuisine de...
E N T R É E S
F R O I D E S
FOIE GRAS DE CANARD, PANAIS & BAIES DE GENIÈVRE
En Pressé, Cuit dans un Bouillon de Bulbes au Poivre de Tasmanie,
Panais Glacé à l'Huile de Navette, Pulpe de Trompettes & Lait battu au Genièvre 43 €
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ECREVISSES, SCORSONÈRES & CARDAMOME
Les Queues Laquées au Vinaigre à la Cardamome,
Gelée "Cube" aux Sucs de Salsifis, Quelques Pousses d'Herbes & Huile Citronnée à la Cardamome,
Emulsion au Gingembre Frais 43 €
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GROSSES ASPERGES "BOURGEOISES", COPPA & AIL DES OURS
Cuites Minute à l'Huile de Noisettes, une Royale d'Asperges, Coppa & Morilles,
Un Sablé à l'Ail des Ours, Vinaigrette aux Sucs de Viande 43 €
E N T R É E S
C H A U D E S
POMMES DE TERRE CHARLOTTE & TRUFFE MÉLANOSPRORUM
En Nuances de Textures & Saveurs, Spaghettis Parmentier 47 €
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GRENOUILLES, BETTERAVE GOLDEN BURPEE & GAUDES
En Jambonnettes, Rôties en Viennoise de Gaudes & Herbes Rares,
Golden Burpee, un Biscuit Moelleux aux Noisettes, Emulsion Torréfiée 42 €
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MORILLES, BLETTES & PLANTIN
Simplement Farcies, Côtes et Vert de Blette Glacés au Jus de Poule,
Poitrine de Porc Confite et Snackée,
Emulsion Réglissée 43 €
P O I S S O N S
&
C R U S T A C É S
FÉRA DU LÉMAN, NAVETS FANES & CHÉNOPODES
Pochée au Beurre de Savagnin, Jeunes Ravettes, Champignons du Moment & Noix,
Etuvée d’Herbes Rares, Crémeux de Chénopodes & Lait de Navettes 41 €
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SAINT-JACQUES, TOPINAMBOURS, POIVRE DE TASMANIE
Juste Snackées à l'Huile de Sauge, Topinambours en Cocotte Glacés et en Pulpe au Poivre,
Croquant Végétal & Jus Terre Mer 45 €
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SAINT-PIERRE, ARTICHAUT & CITRON BACCHÈS
Juste Poché au Beurre de Citron, Quartiers d'Artichaut Grillé, Gnocchis à la Parisienne,
Huile Aromatique aux Trompettes & Gingembre, Jus d'Arêtes Beurré 44 €
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HOMARD «BLEU» DE BRETAGNE DE NOTRE VIVIER EN 2 SERVICES
La Queue Cuite à Basse Température, Céleri Confit aux Epices de Curry, Gelée au Vin Jaune & Corail,
Les Pattes sur un Pain aux Noisettes, un Consommé à l'Estragon 19 € les 100 gr
Carte de Printemps 2015 réalisée en complicité avec Steven NAESSENS
...saveurs au travers de notre terroir
V I A N D E S
&
V O L A I L L E S
POULETTE DE BRESSE, MORILLES & VIN JAUNE En Deux Cuissons
La Cuisse Pochée au Fumet de Vin Jaune Farcie d’une Mousseline aux Morilles,
L’Aile Contisée de Foies Blonds & Epices Massala,
Riz Mélangés de Différents Pays aux Herbes Epicées 55 €
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PORCELET EN DÉCLINAISON, CHOU RAVE & RÉGLISSE
Le Filet Rôti en Coiffe d'Herbes, l’Epaule Confite & Glacée aux Sucs d'Origan,
La Poitrine juste Snackée, Quartiers de Chou Rave Etuvés, Huile Aromatique au Foie,
Un Jus de Pieds Réglissé 45 €
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CABRI, CAROTTE FANE & CARVI
Le Filet en Coiffe d'Herbes Citronnées, l'Epaule Confite aux Epices Douces, La Poitrine juste Snackée,
Jeunes Carottes Fanes à l'Ancienne & Semoule de Fruits secs à l'Huile de Citron,
Emulsion & Croquant de Carvi 47 €
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PIGEON, RUTABAGA & CHICORÉE
Poché & Rôti Entier au Beurre d'Origan,
Rutabaga à l'Huile de Navettes, Pulpe de Soissons,
Un Jus à la Chicorée 48 €
L E S
F R O M A G E S
LES AFFINÉS À SOUHAIT DU PAYS COMTOIS & DE FRANCE 18 €
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EMULSION DE MONT D’OR
aux Trompettes des Morts, Croquant de Pomme de Terre 18 €
D O U C E U R S
D E
P R I N T E M P S
POMME « DÉLICE D’OR », VIN JAUNE & NOIX
Confite dans son Jus Epicé, Sablé Gaude & Noix,
Gelée de Coing, Sorbet à l’Ecrasée de Pommes 18 €
Un verre de Jurançon 2012 Domaine Hours à Monein 8 €
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FRAISE & ESTRAGON
Décliné en Nage, en Emulsion, en Croquant, en Sorbet,
Gelée Naturelle Fraise , Pulpe d'Estragon & Amandes 18 €
Un verre de Vin de France "Les Brumes" 2013 Château de Lestignac à Sigoulès 6 €
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MORILLE & GENIÈVRE
En Moelleux, en Confit, en Caramel & en Croquant, Glace aux Baies de Genièvre 18 €
Un verre de Vin de Pagaille 2009 Philippe Bornard à Pupillin 18 €
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CHOCOLAT & CARAMEL
En Nuances de Textures & Arômes, Neige de Cacao, Glace Caramel 18 €
Un verre de Banuyls “Reserva” Domaine La Tour Vieille à Collioure 10 €
VARIATIONS AUTOUR DES GLACES & DES SORBETS 15 €