豚バラと里芋の煮物Ａ一人分豚バラブロック 50 里芋（冷凍） 50 絹さや（冷凍） 10 水 3 醤油 5 砂糖 5 料理酒 5 みりん 2.7 生姜 1 柚子皮 1袋　10人分 10 人分材料・調味料 g g g cc cc g cc cc g 500 500 100 30 50 50 50 27 10 適量使用調理器具ホテルパン65ｍｍ1/1または1/2サイズ　1枚穴あきホテルパン65ｍｍ1/1または1/2サイズ　１枚スチームコンベクションオーブンブラストチラー真空包装機 g g g cc cc g cc cc g 《真空袋サイズ：肉　15ｃｍ×25ｃｍ》《真空袋サイズ：里芋　30ｃｍ×40ｃｍ》栄養成分 1人分エネルギー 289 kcal たんぱく質 8.5 ｇ脂肪 20.2 ｇ塩分 0.8 ｇ調理手順工程 1 ①里芋は冷凍を使いますが、解凍し半分の大きさにカットします。（箸でつ下処理かみやすくするため）生姜は皮を取り、輪切りにスライス(脂抜き用）と千切り（パック用）します。加熱調理Ａ ②豚バラを脂抜きします。ホテルパン65ｍｍ1/2サイズ（1/1サイズでも可）に肉、生姜と水を入れて　副菜→煮物モード100分加熱する。 2 急速冷却Ａ ③ブラストチラーで冷却。冷めてから、豚肉を2ｃｍの幅にカットする。袋詰め ④豚バラ肉と里芋・絹さやを別々の袋へ調味液Ａを分けて入れ、真空度99％で真空パックします。 3 ⑤穴あきホテルパン65ｍｍ　1/1サイズ（1/2サイズでも可）に入れて加熱調理Ｂスチームコンベクションオーブンのスチーム（肉：95℃180分　里芋：95℃ 60分）で加熱する 4 急速冷却Ｂ ⑥氷水で粗熱を取り、ブラストチラーで冷却する（90分以内に3℃以下） 7 保存再加熱 ⑦チルド庫で保存する ⑧当日、スチームコンベクションオーブンのスチーム（95℃20分）で再加熱する ⑨パックを開封し、柚子の皮を千切りにしたものを添え、盛り付ける ●ポイント● 豚肉は下茹でにより、軟らかく仕上がります。軟らかくならない時には、下茹での加熱調理Ａの時間を延ばしてみてください。里芋を大根にしても美味しいですが、大根も下茹でをしてください。絹さやはパックせず蒸して飾りにすると色彩がきれいです。 5