II AKA N T 8 衛生通信 月 食品の温度管理について ミレニアムダイニングさんで 取材してきました！ 株式会社 ミレニアムダイニング 株式会社ミレニアムダイニングさんは、 「あきのこない 食卓にあがる商品をデザインする」、「おっ、うまい・ やすい・また、食べたい」 「人が好き、料理が好き、食べ ることが好き」の３つを集約した “ 食つくりは人づくり ” という経営理念のもと、兵庫・大阪エリアで持ち帰り弁当・ レストラン事業を展開されている会社です。 今回は、同社の浜畑様に食品の温度管理を中心にヒア リングさせていただきましたのでご紹介します。 お弁当物語 なんば店 店長 浜畑様 株式会社ミレニアムダイニング お弁当物語 なんば店 〒556-0011 大阪市浪速区難波中 1-3-15 http://www.millennium-dinning.co.jp ミレニアムダイニングさんでは 、 「食の安全・安心」の向上に加えて「高品質な食の提供」と「業務の平準化」を 目的として、2007 年に「ブラストチラー」を、2015 年の初めに「プロトン凍結機」を導入されています。 ブラストチラー プロトン凍結機 芯温まで急速に冷却することで 加熱した食品や料理の味を落と さずに保存できる 食材の冷凍時に食材内部に発生 する氷の結晶を小さくすること で、食材の質を保持できる ＜導入により得られた効果＞ ● 細菌が繁殖しやすい温度帯を一気に通過することで、食品 の安全性が高まった ● 温かい食品をそのまま保存できるので、安定した温度管理が できるようになった ● 食品の質（食材の香り、鮮度、色合い、栄養の保持）を 落とさずに保存できるようになった ● 調理作業の平準化などで作業効率が向上し、空いた時間を 活用して、提供料理のレパートリーを増やすことができた 食の 安全・安心 ブラストチラー・ プロトン凍結機 の導入 高品質な 食の提供 業務の 平準化 さらに… スチームコンベクションも導入し、 「高品質な食の提供」を推進！ その他、同社では高い衛生レベルを維持するために、衛生検査を全店舗で３ヶ月に１度実施しています。 その検査の中で冷蔵庫・冷凍庫の温度管理が適切に実施されているかもチェックしています。 検査結果（例） 衛生パトロール風景（イメージ） 温度管理表 夏場は特に「食品の温度管理」が食中毒予防のポイント！！ 細菌の増えるスピードは想像以上！ 細菌は単細胞であり、増えるときは 1 個の細菌が分裂して、2 個になります。 条件（温度、水分、pH など）が整えば、細菌は短時間で増殖します。 たとえば、夏場に注意すべき食中毒菌のひとつである「腸炎ビブリオ」は、 条件が整えば、8 分間に 1 回分裂します。つまり、1 個の腸炎ビブリオが 3 時間弱で 100 万個以上になるのです！ ＜細菌の増え方＞ 8分 16 分 24 分 2 時間 32,768 個体 なんと！ 160 分で 1,048,576 個体 にもなるのです！ 「菌を増やさない」ために温度管理を徹底しましょう！ 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理 ・冷蔵庫・冷凍庫内の温度が適切か定期的に確認 ・庫内の食品は７割以下にし、詰め過ぎない ・加熱した食品はあら熱を取ってから保管する （ブラストチラー、プロトン凍結機は、熱いまま保管しても OK) 食品の温度管理 ・10℃以下または 65℃以上を保持 ・室温で放置しない 温かい食品 要冷食品 冷凍食品 65℃以上 10℃以下 ( 鮮魚は５℃以下 ) －15℃以下（凍結卵は－18℃以下）
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