野菜ソムリエ通信 2013年春号

野菜ソムリエ通信
2013年春号
野菜ソムリエ通信は、メディアの方向けに「野菜ソムリエならではの情報」を定期的に発信しております。
毎号、野菜ソムリエの方が編集長となりお届けします。
春新タマネギ
春に種をまき秋に収穫するもの、また秋に種をま
いて春に収穫するタマネギまで周年出回ってい
ますが、春に収穫する早生のタマネギを｢新タマ
ネギ｣と呼んでいます。辛みもやさしく、柔らかい
歯触りが特徴です。風味あるうちに早目に食べ
たいもの。保存は冷蔵庫がおすすめ。
3～4月に出回るタマネギいろいろ
春白色たまねぎ
皮も中身も白い。
辛みも少ないのでサラダにも適する。
サラダたまねぎ
水分が多く辛みも少ない。
生食にもぴったり。
葉たまねぎ
葉もねぎ同様に使える。ねばりが特徴。
新タマネギの
とろりあんかけ
■材料（2人分）
新タマネギ
Ａ出汁
淡口しょうゆ
塩
赤・黄ピーマン
空豆
1個（六つ切り）
１５０ｃｃ
小２/３
少々
少量（５ｍｍ角に切る）
適宜
（さやから出しさっと湯でうす皮をむく）
片栗粉
大１（大１の水で溶く）
■作り方
①鍋に玉ねぎを入れ水５０ｃｃと塩少々（分量外）を加
えて蓋をし中火弱で20分程ゆっくりと蒸し煮にする。
②別鍋にあんの調味料Aと野菜を入れて沸かし、野
菜がやわらかくなれば、水溶き片栗粉でとろみをつけ
る。
③器に①を入れ、上から②をかける
※出汁の代わりに水にブイヨンキューブ１/２個を加えれば
洋風になります。
ぽかぽかと日差しもやわらかくなってきました。
マーケットには春の山菜や、菜の花などの花芽
類や空豆、うすい豆類。そして新じゃが、
春キャベツ、新たまねぎなどが並び、野菜たち
も春の訪れを教えてくれています。
涙に打ち勝つ！
タマネギの細胞
（無臭の酵素
アリイナーゼ）
切ることで
酸素硫化アリルに
細胞が
変化
分解
涙の原因の硫化アリルは強い刺激性の物質で
す。揮発や水に溶けやすく、また熱にも弱いので
水にさらしたり、加熱をることで刺激が少なくなり
ます。タマネギを事前に冷やしたりレンジで加熱
してから切ると多少涙に打ち勝てるかも？！
硫化アリルの働き
疲労回復に欠かせないビタミンＢ１を吸収しやす
くしてくれます。ビタミンＢ１を含む肉類などと一緒
に食べると効果的です。
また魚や肉の臭みもとってくれます。
甘～くなぁれ
加熱すると硫化アリルが働かなくなります。
硫化物は一部揮発しプロピルメルカプタンに変化
するためにタマネギがぐーんと甘くなります。
じっくりゆっくり炒めたり、焼いたり、蒸し煮にした
新タマネギの味はまた格別、主役級です。
タマネギはどこの部分??
根？茎？実は、葉の部分を食べています。
以外と意識せず、毎日使っている常備野菜です
が、葉の一部が変化した（りん葉）と呼ばれる部
分を食べています。名前の由来も葉や茎が球に
なるので｢タマネギ｣と呼ばれるようになりました。
春号の編集長はこの方！
アクティブ野菜ソムリエ伊藤由香
｢食事｣を通じて人の手から伝わる
優しさが未来のこどもにとって
｢食憶（食事の記憶）=大きな愛｣
となっていることを信じて活動中。
百貨店、企業でのレシピ提案、
料理講師、食育活動等
野菜ソムリエ通信に関するお問合せ：日本野菜ソムリエ協会広報部
TEL：03-5459-8636 MAIL：[email protected] URL：http://www.vege-fru.com

Download Report