県南 １ エコ DE 長崎おせちクッキング 27.12.7 元長崎女子短期大学教授 脇山順子 （料理研究家・ララコープ学識理事） 伊達巻き（カステラかんぼこ） 【材料 18cm×18cm×３cm １本分】 〇溶き卵：6 個分 〇白身魚のすり身：１００ｇ 調味料 ●塩：小さじ１/２ ●小麦粉：小さじ１ ●砂糖：大さじ４ ●日本酒：大さじ２ ●薄口しょう油：小さじ１ ●本みりん：大さじ２ ▲焼き型（新聞紙で作成）３０cm×３０cm の新聞紙 2 枚 ▲厚紙 18cm×３cm 4 枚（縁に入れて強化する） ▲ホッチキス（四隅を止める） ▲クッキングシート ２６cm×２６cm 1 枚（型より１cm 高めに敷くと、出し易い） ▲巻きす 1 枚 ▲輪ゴム ９本（中央、両端を 3 本ずつ束ねて止める） 【作り方】 ①ミキサーにすり身と調味料を入れ撹拌する。混ざったら溶き卵を加えて再び撹拌する。 ②滑らかになったらクッキングシートを敷いた焼き型に流し 180℃のオーブンで 20～ 25 分焼く。表面に焼き色がつき、ピンと張ったような感じになったらよい。 ③巻きすを広げ、焼き色が上（表）になるように置く。両手で巻きす持ち中央に曲げな がら重ねて巻く。中央、両端を 3 本の輪ゴムで止める。巻き終わりを下にして置く。 ④冷めてから１cm 厚さに切り、切り口を上にして盛る。南天（難転）をあしらう。 ※長崎はポルトガル人の影響が大きく「卵＋砂糖＋魚のすり身」から「カステラかんぼこ」を作っている。江戸に伝わり姿・形 が伊達者（おしゃれな人）の着物に似ていたので「伊達巻」と呼ばれた。巻き物は昔の書を表し、学業成就を願ったり、形から 反物を表し衣装に困らないことから繁栄を願った。栗金団、二色卵、伊達巻きの黄色は健康を表している。 1 ２ 豆腐入り白玉だんごと飾りかまぼこのすまし汁 【材料 ６人分】 〇水：カップ６ 〇出し昆布（水の１％）：１２ｇ 〇かつお節（水の３％）：３６ｇ 〇板つけかまぼこ（赤）：１cm 厚さのものを６切（飾り切り） 〇白玉粉：１２０ｇ 〇絹ごし豆腐：１００ｇ＋水少々 〇貝割菜：１/２パック 調味料 ●塩：小さじ２/３ ●淡口しょう油：小さじ１ ●日本酒：大さじ１ 【混合出し汁の取り方】※出しガラの佃煮 ⇒ ５ ご飯（参照） ① なべに水と切り込みを入れた出し昆布を入れ、中火にかけ沸とう直前に昆布を出す。 ② かつお節を入れ、再度、沸とう寸前に火を止め固く絞ったぬれ布巾をザルに敷きこす。 【作り方】 ①ボウルに白玉粉を入れ（豆腐＋水）を加えながら耳たぶ位の固さにこねる。１０円玉位の大 きさに丸め平らにして熱湯で茹でる。浮き上がったら水を入れたボウルに取る。 ②なべに混合出し汁を入れ中火にかけて調味料を加えて味をつける。グラグラさせない。 ③お椀に飾りかまぼこ、豆腐入り白玉だんご、貝割菜を入れて熱い②を注ぐ。 2 ３ 五色なます 【材料 作りやすい分量】 〇大根：２５０ｇ 〇人参：５０ｇ 〇きゅうり：１本 〇薄揚げ：１枚 〇きくらげ：１０ｇ 〇しょうが：２０ｇ 〇黄ゆずの皮：１/２個分 【ごま酢】〇すりごま（白）：大さじ３ ●砂糖：大さじ３ ●酢：大さじ４ ●塩：２ｇ 【下ごしらえ】 ①大根、人参は皮をたわしでよく洗い皮ごと５cm 長さのせん切りにする。 ②きゅうりはよく洗い５cm 長さのせん切り＋① ＋●塩（３ｇ）＋●酢（大さじ１）混ぜる。 ③薄揚げ（熱湯をかける⇒油抜き）ときくらげ（戻す）は、３cm 長さのせん切りにして小な べに入れて（大さじ２の水＋●薄口しょう油：小さじ２＋●塩：１ｇ）を入れて煮る。 ④しょうがは皮をよく洗い、皮ごとみじん切り。黄ゆずはよく洗い皮のみをそいでみじん切り。 【作り方】 ①ボウルにごま酢とゆずの絞り汁を入れる。水けを絞った大根、人参、きゅうり、しょうが、 ゆずの皮を加えて混ぜ合わせ器に盛る。冷蔵庫で４～５日保存できる。 ※おせち料理のなますは、通常、大根と人参の紅白を用いおめでたいことを表す。この五色なますは日本料理の特 色の一つである「目でものを食う」に相応しく、大根の白、人参の赤、きゅうりの緑、きくらげの黒、ゆずの黄が よきハーモニーを呈している。昔から酢は「骨が軟らかくなる」「スタミナがつく」 「梅干しの難のがれ」といわれ ているように酢に含まれるクエン酸は、血流を促進するために乳酸の代謝が早くなり疲労回復に役立ったり、カル シウムの骨への吸収や鉄分の吸収を高める。また、殺菌力もある。食材の野菜は皮ごと使う。皮の部分には食物せ んいが豊富で便通をよくする。毎日のお便りは嬉しいから五色なますを食べよう！ 3 ４ りんご寒天 【材料 14cm×20cm×2cm のバット１枚分】 〇りんご（紅玉） ：１個 〇赤ワイン：大さじ３ 〇粉寒天：１袋（４ｇ） 〇水：５００cc 調味料 Ａ●砂糖：大さじ３＋●りんご酢：小さじ２ ⇒りんごに加えて煮る。 Ｂ●砂糖：１００ｇ ⇒煮溶かした寒天液に加える。 【下ごしらえ】 ①りんごは皮をよく洗い４等分して芯は除き、皮ごと薄くいちょう切りにする。 【作り方】 ①なべにりんごとＡの調味料を入れて中火で軟らかく煮る。煮えたらあら熱を取りミキサーに 入れて赤ワインを加え撹拌する。ピューレ状になったらボウルに移す。 ②別なべに水を入れ寒天を加えて中火にかける。かき混ぜながら２分程度沸とうさせて寒天を 溶かす。寒天が溶けたら砂糖を加えて２分位煮溶かして火を止める。あら熱を取る。 ③①のピューレ状のりんごに②の寒天液を加え泡立て器で軽く混ぜる。ぬらしたバットに流し て冷やし固める。梅型で抜いて盛りつける。南天（難転）の葉を添える。 ※りんごの皮は食物せんいのペクチンが豊富に含まれ、水に溶けるとゼリー状に固まるため便秘の時は水分のなくなった便を軟 らかくして排便を促し、下痢の時はゼリー状の膜になって腸壁を守る。又、腸内の善玉菌を増殖させるため発がん物質の発生も 抑える。紅玉の赤色に含まれる色素は、アントシアニンでフラボノイドの１種で活性酸素に対する抗酸化作用がある。 ５ ご飯（出しガラの佃煮） 出し昆布は３cm 長さのせん切り、かつお節 は小さく刻む。なべに入れて●濃口しょう油 ●日本酒●本みりん●酢を各大さじ３加え る。中火にして汁けがなくなるまで混ぜなが ら煮る。最後にいりごま（白）大さじ１、七 味唐辛子少々を振って出来上がり。 4
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