ERBSLÖH Geisenheim 6 Sinne für Ihren Erfolg! Geisenheimer Informationen Nr.: 6 brannt news Warum Reinzuchthefen in der Obstbrennerei? So wichtig ist die Säure! Destillatharmonisierung mit Distipur ® und Spiricol Der Natur unter die Arme gegriffen: Enzyme in der Obstbrennerei Mit dem Taste Scout auf dem Weg zum perfekten Edelbrand Warum Reinzuchthefen in der Obstbrennerei? Wer schon erlebt hat, wie frisch geerntete Brennkirschen bei sommerlichen Temperaturen bereits auf dem Weg vom Feld zum Maischelager „von selbst" in Gärung übergehen, wird sich in der Tat die Frage stellen, warum hier noch „Gärmittel" zugesetzt werden müssen. Die Antwort: GERADE DESWEGEN! Unter den geschilderten Bedingungen finden nämlich nicht nur gärfähige Hefen optimale Wachstums- und Vermehrungsbedingungen vor, sondern auch alle anderen Mikroorganismen, wie Kahmhefen, Milch- und Essigsäurebakterien sowie Schimmelpilze, die üblicherweise beim Einschlagen von feldfrischen Früchten mit in die Maische gelangen. Die rasch einsetzende Spontangärung täuscht leicht darüber hinweg, dass noch eine ganze Reihe von „Wettbewerbern" aktiv sind und den Hefen Zucker und Nährstoffe Richtige Rehydratisierung Trockenhefe rehydriert optimal bei 35 °C, am besten in einem Gemisch aus Wasser und Maische (50:50). Nach ca. 25 min sollte sich erste Gäraktivität zeigen. Beim Einrühren darauf achten, dass die Hefe keinen Kälteschock erhält. Bei kalten Maischen lieber nochmals mit der gleichen Menge Maische verdünnen. Wichtig ist die optimale Verteilung in der Maische (Rührwerk oder Umpumpen). entziehen, so dass das Ganze nicht selten mit einer Gärstockung endet. Daher unsere Empfehlung: Gerade wenn die Bedingungen eine Spontangärung begünstigen, sollten Reinzuchthefen zugesetzt werden, um sicherzustellen, dass sich die „richtigen" Mikroorganismen durchsetzen und überleben. Denn Milchsäurebakterien und Kahmhefen bergen nicht nur das Risiko von Gärstockungen, sie produzieren auch unerwünschte Aromastoffe, die bei der Destillation nicht oder nur unter Inkaufnahme größerer Verluste korrigiert werden können. Für die Erzeugung sauberer Destillate mit reinem Fruchtaroma ist daher der Einsatz von Reinzuchthefen unerlässlich. Eine besondere Herausforderung stellt die Vergärung spät geernteter Früchte bei niedrigen Temperaturen oder die Verarbeitung von Kühlhausobst dar. Oft sind jedoch die fruchteigenen Aromen gerade bei später Reife oder auch nach einer „künstlichen Reifepause" im Kühlhaus besonders kräftig ausgeprägt. Es lohnt sich, einen etwas höheren Aufwand zu betreiben, um auch unter schwierigen Bedingungen eine optimale Vergärung zu gewährleisten. Wir empfehlen für diese „Problemfälle" eine extrem leistungsfähige Hefe, die sich schon bei der Weinbereitung als Kaltgärhefe einen großen Namen erworben hat: Oenoferm® Freddo (siehe Kasten). Diese Reinzuchthefe besticht durch ihre eigene Charakteristik mit einem gezügelten, aber kontinuierlichen Gärverlauf, der auch die Aromen empfindlicher Früchte schont und bei entsprechender Destillation sehr saubere, aber markant fruchtige Destillate hervorbringt. Welche Hefe für welche Frucht? Spiriferm und Spiriferm Classic sind unsere BasisBrennereihefen. Sie sorgen für eine sichere und zügige Vergärung und sind daher für alle unproblematischen Früchte (Äpfel, Birnen, Steinobst) geeignet. Spiriferm ist besonders alkoholtolerant und vergärt auch Früchte mit hohem Extraktgehalt (> 100 °Oe) wie Brennkirschen oder späte Zwetschgen problemlos. Spiriferm Arom ist unsere Buketthefe für die Obstbrennerei. Sie intensiviert das Aroma von Aprikosen, Mirabellen und Pflaumen durch verstärkte Bildung von Gärbegleitstoffen (höhere Alkohole, Ester) und begünstigt so die Herstellung intensiv-fruchtiger Brände aus gelbfleischigen Obstsorten. Außerdem werden durch das Enzym ß-Glucosidase verstärkt gebundene Aromastoffe wie Terpene freigesetzt, was besonders bei der Herstellung der immer beliebter werdenden Traubenbrände (z. B. Gewürztraminer, Muskateller) wichtig ist. Oenoferm® Freddo hat sich bei den Winzern einen hervorragenden Ruf als „Hefe für alle Fälle" erworben. Sie gärt bei Temperaturen unter 15 °C mühelos durch und kommt auch in nährstoffarmen Medien gut zurecht. Auch stecken gebliebenen Gärungen kann sie manchmal noch auf die Sprünge helfen. In der Obstbrennerei empfehlen wir sie vor allem für die Vergärung von Kühlhausobst und spät reifenden Früchten, wegen ihrer besonders schonenden und reintönigen Gärung überdies für alle Früchte mit empfindlichem Aroma (Beeren, Williams). Früchte weisen sehr unterschiedliche Säuregehalte auf. Während Aprikosen und Sauerkirschen einen pH-Wert von 3,0 bis 3,5 aufweisen, liegen voll ausgereifte Williamsbirnen manchmal bei 4,5 und höher. Unsere Grafik (Abb.1) zeigt, dass sich Mikroorganismen bei niedrigen pH-Werten zunehmend unwohl fühlen. Behältern vergoren werden, bleiben daher als mögliche Konkurrenten um Zucker und Nährstoffe nur die Milchsäurebakterien. Bei pH-Werten unter 3,5 lässt die Aktivität dieser Bakterien erheblich nach, bei pH 3,0 kommt sie praktisch völlig zum Erliegen. Insbesondere bei säurearmen Früchten, bei denen die Milchsäure- (Abb. 1) Am besten kommen die Hefen bei pHWerten von 3,0 oder niedriger zurecht - gefolgt von den Essigbakterien und Schimmelpilzen, die jedoch Sauerstoff brauchen, um überleben zu können. Bei Maischen, die in geschlossenen bakterien schon in der reifen Frucht optimale Bedingungen vorfinden, ist eine pH-Absenkung daher unbedingt erforderlich. Generell ist bei allen Früchten eine Ansäuerung auf pH 2,83,0 anzuraten, insbesondere wenn die Maische nicht unmittelbar nach der Gärung abdestilliert werden kann. Erbslöh pH-Senker ist eine wirkungsvolle Kombination organischer Säuren zur Ansäuerung von Obstmaischen. Gegenüber anorganischen Säuren (Salz- oder Schwefelsäure) ist der pH-Senker deutlich weniger aggressiv und daher sicherheitstechnisch unproblematisch. Wichtig ist eine gute Verteilung in der Maische entweder durch ein Rührwerk oder durch die Dosierung während des Pumpvorgangs. Da die Pufferwirkung einzelner Früchte sehr unterschiedlich sein kann, ist eine Kontrolle mittels pH-Meter oder Indikatorpapier unerlässlich. Destillatharmonisierung mit Distipur ® und Spiricol: Nicht immer entspricht das Resultat des mühevollen Prozesses vom Einschlagen der Früchte bis zur Destillation am Ende der Qualität, die sich der Erzeuger vom Zustand der Früchte und dem Verlauf der Gärung versprochen hatte. Die Ursachen dafür können vielfältig sein. Solange keine gravierenden Fehler wie flüchtige Säure („Essigstich") oder Acrolein („Tränengas") zu beklagen sind, gibt es auch nach der Destillation noch Möglichkeiten, in einem gewissen Rahmen Korrekturen durchzuführen und Feinabstimmungen vorzunehmen, ohne die Substanz eines Brandes zu schädigen. Beseitigung von Geruchs- und Geschmacksfehlern in Obstdestillaten ist Spiricol das Mittel der Wahl. Mufftöne, leichte Vor- und Nachlaufnoten sowie buttrigkäsige Komponenten (Diacetyl, Acetoin) können damit entfernt oder zumindest spürbar reduziert werden, ohne dass ein Umbrennen des Destillates einschließlich der dann zu befürchtenden Aromaverluste erfolgen muss. Da abhängig von der Dosierung auch eine Aktivkohlebehandlung stets zu einem etwas neutraleren Produkt führt, ist ein Vorversuch zur exakten Ermittlung der erforderlichen Menge unbedingt anzuraten. Spiricol ist ein hochwirksames Granulat aus Aktivkohle und Siliziumdioxid, das sich sauber handhaben und einfach dosieren lässt. Für die selektive DistiPur® ist ein rein mineralisches Adsorbens mit selektiv aktivierten Ladungsträgern. Die Wirkung auf Destillate kann am ehesten als „Feinpolitur" beschrieben werden. Frisch gebrannte Destillate mit rauen, spritzigen Noten werden harmonisiert. Dumpfe, überlagerte Töne, die manchmal den Eindruck erwecken, das Aroma des Brandes sei unter einer „Käseglocke" verborgen, werden aufgebrochen. Die Destillate werden aufgefrischt und das Aroma „wiederbelebt", ohne dass die flüchtigen, aromagebenden Komponenten darunter leiden. DistiPur® lässt sich problemlos handhaben. Es ist nicht löslich und kann nach einer Einwirkzeit von 1 bis 3 Tagen durch einfache mechanische Verfahren (Filtration, Dekantieren) wieder entfernt werden. Auch bei diesem Produkt ist ein Vorversuch unbedingt zu empfehlen, da die Wirkung individuell sehr unterschiedlich sein kann. Qualitätskontrolle im Erbslöh-Enzymlabor