Die Zeit der Destillation – Neues aus frischer - Obst - Wein

OBSTBAU
Die Zeit der Destillation – Neues aus
frischer Maische im Spätherbst und Winter
Ing. Andreas Fischerauer
ewöhnlich ist der Spätherbst die Zeit der Vorbereitungen für die Destillation
der Hauptsorten. Frühobst und
Beeren sollten inzwischen bereits destilliert sein. Nachdem
der Markt für Edelbrände teilweise schwierig und vereinzelt
sogar überfüllt ist, kann nur ein
hochwertiger Brand zu einem
guten Preis abgesetzt werden.
Um nun ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erzielen,
sind während des Destillationsvorganges verschiedene
Punkte zu beachten. Während
der Destillation werden aus
vielen sehr guten Produkten
fehlerhafte Produkte, die nur
auf mangelnde Genauigkeit
und Unkenntnis zurückzuführen sind.
Die Arbeit der Destillation
entscheidet über die Reinheit
und Sauberkeit eines Brandes.
Zur Erzielung eines Qualitätsbrandes ist es mit einfachen Brenngeräten ohne Verstärkungseinrichtungen notwendig, den Brand einer zweimaligen Destillation zu unterziehen, um eine Reinigung und
die Abtrennung unerwünschter Stoffe zu ermöglichen und
durchzuführen.
Die traditionelle Destillation
erfolgt in zwei Schritten, wobei
das Gewinnen des Alkohol aus
der Maische als Raubrand und
die nochmalige Reinigungsdestillation als Feinbrand bezeichnet werden.
und schon von vornherein Fuselalkohole im Raubrand zu
vermeiden.
G
Der Raubrand
Der Begriff Raubrand kommt
vom rauen (Rohen) Brennen
der Maische. Der Raubrand hat
den Sinn, den gesamten Alkohol, der sich in der Maische befindet, zu gewinnen. Dabei
wird nicht unterschieden zwischen „guten“ und „schlechten“ Alkoholarten.
Die Verkostung erfolgt nur
auf Fruchtaromen und einen
säuerlichen Geschmack nach
Nachlauf. Sind keine Fruchtaromen mehr vorhanden, so
ist der Brand „abzureißen“, das
heißt zu entleeren und neu zu
füllen. Die irrige Meinung, soweit als möglich herunter zu
brennen führt zu eher scharfen
und unsauberen Bränden. Der
richtige Zeitpunkt des Wechselns ist dann gegeben, wenn
kein Aroma mehr vorhanden
ist, egal ob die Maische 18
oder 10% vol. enthält.
Durchführung des
Raubrandes
Bei diesem Arbeitsgang wird
die vergorene Maische in die
Brennblase gefüllt und erhitzt.
Während des Erhitzungsvorganges, sollte die Maische regelmäßig gerührt werden, um
eine möglichst gleichmäßige
Temperaturverteilung zu erzielen. Bei ungefähr 70°C Maischetemperatur beginnen die
ersten Stoffe dampfförmig zu
entweichen, die allerdings noch
im Helm kondensieren und
wieder in die Maische zurücktropfen. Erst bei Temperaturen
zwischen 75 und 78°C sind die
dampfförmigen Stoffe in der
Lage, bis in das Geistrohr vorzudringen.
Die Erhitzung kann mit großer Hitze erfolgen. Erst wenn
der heiße Dampf im Geistrohr
bis zur Kühlerbiegung vorgedrungen ist, wird die Hitze reduziert, um eine gleichmäßige
Alkoholabtrennung aus der
Maische zu ermöglichen. Bis zu
diesem Zeitpunkt, wo die Mai-
sche zumeist von alleine in Bewegung ist, sollte immer wieder gerührt werden. Elektrische Rührwerke sollten von
hier weg, noch etwa 5 Minuten
eingeschaltet bleiben.
Zu diesem Zeitpunkt wird
auch das Kühlwasser eingesetzt, um den Dampf zu kondensieren. Moderne Brennereien arbeiten hier mit Temperaturfühlern, die selbsttätig den
Wasserdurchfluss öffnen.
Durchschnittlich beginnt der
Raubrand bei einem Alkoholgehalt zwischen 30 und 50%
vol.
Dieser Alkohol ist zu sammeln, ohne Teile wegzunehmen. Nach ungefähr 1 bis 2
Stunden ist der Alkoholgehalt
auf einen Wert um die 20% vol
gesunken. Diese Zeit ist abhängig von der Intensität der
Beheizung und der Menge der
eingefüllten Maische. Hier beginnt dann die erste Verkostungstätigkeit, um den Punkt,
bei dem kein Aroma mehr im
Brand ist, nicht zu versäumen
OBST – WEIN – GARTEN · Ausgabe Nr. 11 / 2015
Die dadurch erlittene Minderausbeute wird durch den
Zeitgewinn und Heizmaterialgewinn vollständig wettgemacht, so dass dem Brenner
durch das frühe Abreißen kein
wirtschaftlicher Schaden entsteht, wohl aber die Qualität
deutlich verbessert wird.
Unter 10% vol. erfolgt weiter eine deutliche Verdünnung
des Raubrandes mit Wasser,
wobei dieser Wasserdampf
viele höhersiedende Alkohole
und Fettsäuren, die dann im
fertigen Brand zu Aromabeeinträchtigungen führen können,
mitreißen kann.
Falls beim Raubrand schon
ein Fehlgeruch oder Fehlgeschmack zu erkennen ist, so ist
der Raubrand schon jetzt zu
behandeln, denn aus einem
fehlerhaften Raubrand ist es
nicht mehr möglich ein Qualitätsdestillat herzustellen.
Der Feinbrand
Durch das zweite Brennen des
entstandenen Raubrandes wird
eine Verstärkung des Alkohols
ermöglicht. Gleichzeitig ist mit
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