お肉ρ衛生の今昔 森 田幸雄 Yukio Morita 東京家政大学 家政学部 栄養学科 古茂田恵美子 Emiko Komoda 東京家政大学家政学部栄養学科 1.は じめ に は原則的に輸 出で きない。 また,国 際的なイ ベ ン トに提供 され る食 べ 物 の製造 工 場 に も 経 時 的 にみ る と,日 本 の 牛 肉 と豚 肉 の 衛 生 レベ ル が 劇 的 に改 善 され たの は 20年 前 の HACCPの 導入が要求 されてい る。今 日, 日 本 は HACCPの 導 入 を進 め てお り,2015年 1996年 に 日本 中で 多発 した腸管 出血性大腸菌 4月 か らと畜場 ,食 鳥処理場 ,そ して食品衛 生 法 の 許可 業 種 は「HACCP導 入 基 準 」 と (EHEC)に よる食 中毒 が 契機 になった と思 わ れ る。 1996年 ,179件 の 大腸 菌 に よる食 中毒 「従来 の基準」 とを選択で きる制度 となった。 が発生 し 8名 が亡 くな った。死 亡 者 の 多 くは 児童 で あ った。 この EHEC食 中毒 の全 国的な また,HACCPを 導 入 す る こ とを応 援 す る 「HACCP支 援法」 も充実 してい る。 大流行 以降,食 中毒対 策 として 食品衛 生 法や この よ うに食 肉 を含 む食 品 の衛生確 保 を と畜場法 な どの大幅 な改正が行 われた。現在 , 日本 で 流通 して い る牛 肉,豚 肉 は極 めて衛生 的にな って い る。一 方 ,鶏 肉 は 1992年 に食鳥 検 査 制度が導入 された。現在 ,市 販 されて い る鶏 肉 は食鳥検 査 合格 品 で あ るが ,依 然 とし てサ ルモ ネラや カンピロバ クター汚染があ る。 目的 に,さ まざまな政 策 が 実施 され効 果 を 得 て い る。 そ こで,1996年 前後 の枝 肉・流 通食 肉 の汚染状況や近年 の食 中毒 防止対策 HACCPの 導入 の背景 につい てまとめた。 , 2.1996年 前後 での 食 肉 の 汚染状況 2011年 ,焼 き肉チ ェー ン店 の複 数 の店舗 で牛 1996年 以降 と畜場法 の大幅 な変更が行 わ ユ ッケによる EHECに よる食 中毒死亡事例が れた。主 な ものは「83℃ 以上の熱湯 による 1 頭 ごとの ナイ フ消毒 や機器消毒 の実施」,牛 あ った。それ以降 ,生 食用牛 肉の基準 の制定 牛 レバ ーの生 食 禁止 ,豚 レバ ー ・豚 肉 の生 食 , 禁止 など,生 食 に関す る規制が相 次 いで い る。 今 日,日 本 で 生 産 ・ 流 通 して い る 食 品 の 胃や腸 の 中に は EHECが 生 存 して い るた め,「 牛 の食道 と肛 門を各 々ビニール袋 で覆 っ は 衛 生 的 で あ る。 しか し,国 際基 準 で あ る た後 に縛 り, 胃や腸 内容物が漏出 して肉を汚 染 しない ようにす る措置」 などである。 これ HACCP(ハ サ ップ)を 導入 して い る食 品製 造 工 場 は少 な い。HACCPは 効果 的 に 問題 の らの効果 を確認す るために,糞 便中に存在 し てい るサルモネラの 食肉へ の汚染状況 を指標 あ る製品 の製造 ・ 出荷 を未然 に防止 す る こと と して調査 した結果 を表 1に 示す。 が可能 となる国際的 に認 め られて い る衛 生 管 1996年 以前で ￨ま 丁%の キ枝 肉,13%の 牛 ひ 理 シ ステムで ある。 よって ,国 際 間取 引 され き肉,1%の 牛肉,8%の 豚枝 肉,18%の 豚 ひ る食 品 の 製 造 施 設 は HACCPを 導 入 して い なけれ ば な らな い 。言ヽヽ 1換 えれ ば , HACCP き肉,8%の 豚肉か らサ ルモ ネラが分 離 され ていた ,鷲 生彎策が実施 された今 日では,牛・ を導入 して い ない食品工 場 で作 られた食べ 物 ]ス 21● ￨■ ￨― とも:二 崚 :へ や市販 ひき肉,肉 か らサルモ ネ 月刊 フ ー ドケ ミカル 2016-2 栞叙隷41毒 義蔵摯■濤11準￨=癬 ●議糠繭嶽減1凛織欲 の総合研究「温故知新プロジェクト」の成果を紹介してきました。 箇懇■ 牛 豚 19824-11∝な筆調査 処理場内の枝肉拭 き取 り 市販ひき肉 市販肉 (ひ き肉を除 く) 処理場内の枝肉拭 き取 り 市販ひき肉 228 市販 肉 (ひ き肉 を除 く) 442 処理場内の鶏 と体表面拭 き取 り 鶏 1 1996年 前後での食肉のサルモネラ汚染状況 驚 機 表 市販 ひ き肉 市販肉 (ひ き肉 を除 く) 檸 1難 軸 17(7) 神奈川 1984 1983 1983‐ 87 1984 1983 東京 1983-87 埼玉 1983 1982 全 国調査 神奈川 120 165 16(13) 405 31(8) 21(18) 33(8) 全 国調査 30 24(28) 8(27) 443 110(25) 120 85 難盤対策が曳海された後の擬査翻果 東京 神奈川 北海道 1987-92 1軋 ρ 204 0(0) 1軸 群馬 1999 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 群馬 2001 50 20 70 50 27 ￨■など￨￨ 1(4)a) 1調 査毎 関東 2013 日本7カ 所 2008 群馬 2001 関東 2013 1996 2010 2013 82b) 15(18) 全国調査 50 29 6(12) 13(45) 関東 関東 ａ ０ ・ この精肉店では鶏肉から同じ血清型,1同 じ薬剤耐性のサルモネラが分離されていることから,鶏 肉からの二次汚染と推定 ブロイラー 年 の豚 肉 の調査 1)で は精 肉店か ら購 入 した豚 中毒死亡事例 以降 ,生 食用 の牛 レバ ー ,牛 肉 豚 内臓 ,豚 肉 の 規 制 が相 次 い で い る。違 反 肉 1検 体 か らサ ルモ ネラが分離 され たが ,同 す れ ば 食 品衛 生 法 の 行 政処分 (営 業 の 禁止 ・ じ精 肉店 の鶏 肉か ら,豚 肉か ら分 離 された も の と同 じ血 清 型 ・ 薬剤 耐 性 能 を持 つ サ ル モ 停止 な ど)の 他 ,悪 質 な場合 は,刑 事 処分 (2 ネラが分離 されて い た 。これ は 同一 精 肉店 内 課せ られ る こ ともあ る。 ラが分 離 され る こ とは ほ とん どな い 。 2013 , 年 以下 の 懲 役 また は 200万 円以下 の 罰金 )が の 鶏 肉か らの 二 次汚染 と推 定 され る。 鶏 は 1992年 に 食 鳥検 査 制 度が導 入 され た。 1996 年 以前 は 28%の 鶏 と体 ,27%の 市販 ひ き肉 25%の 鶏 肉 か らサ ルモ ネ ラが 分 離 され て い , た 。今 日にお い て も18%の 鶏 と体 ,12%の 市販 ひ き肉,45%の 鶏 肉か らサ ルモ ネラが分 離 されて い る。この ことは今 なお ,高 率 な糞 便 の汚染 が 鶏 肉に は存在 して い ることを意味 1)に お い す る。また,2013年 に実施 した調査 て も45%(13/29検 体 )の 市 販 鶏 肉 か らカ ン ピロバ クターが分離 されて い る。近 年 ,鳥 刺 しな ど,鶏 肉 の生 食 に よるカ ンピロバ クター 食中毒 は多発 して い る。 市販 食 肉 の うち,特 に鶏 肉はサ ルモ ネラや カ ンピロバ クター な ど に高率 に汚染 して い るため ,取 り扱 い には注 意すべ きで あ り,生 食 は とて も危 険 で あ る。 3:2011年 以 降 の 食 肉・食 品 衛 生 対 策 (表 2) 12011年 1+■ 、 力′ 一ケ ド・ 1:刊 フ ー ッケによるEHECに よる食 2016-2 表2 年 月 2011 4 2011 10 2012 7 2015 4 2015 6 2011年 以降の食肉 。食品衛生対策 嗜 曜 1麟嫁 鑢 ど 奮樹 颯 糠 燎 孵 1灘難 ど 牛 ユ ッケによる0111な 腸管出血性 大腸菌感染 症発生 どの食中毒で4人 死亡 , 生食用として販売される 腸管出血性 大腸菌 など 牛の食肉に「規格基準」 対策 と「表示基準」が設定 牛 の レバーを生 食用 と して販売・提供 すること を禁止 HACCP導 入基 準 の 選 択可能 豚 肉や豚 内臓 の生 食用 として販売・提供するこ とを禁止 カンピロパクター,腸 管 出血性大腸菌対策 高度衛生化,国 際基 準 対応 E型 肝炎,カ ンピロバク ターなど対策 1)生 食用牛 レバ ーの販売 0提 供 の禁止 (2012年 7月 から) カ ンピロバ クター は胆 ,十 中 に も生存 して い る。われわれの調査 2)で は 51%(24/47頭 ) の肥育牛 の胆 の う内の胆 か らカ ンピロバ ク '十 ター を分離 してい る。さらに ,厚 生労 le」 科学 研究 :品 川邦汎 (2001年 )で は 25%(60/236頭 ) の胆 の う内胆 7+お よび 11%(27/236頭 )の 肝 13 亀 策 鷺 策 欝 り 潔 騨 よ 臓 か らカ ンピロバ クター を分離 してい る。こ の ように,腸 管内容物 か ら肝臓表面へ の汚染 ではな く,肝 臓 の 中 にカ ンピロバ クターが生 存 してい る。当時,焼 肉屋 さんが「 うちの レ バーは新鮮 だか ら大文夫」とい う反論 を聞 い たが ,科 学 的根拠 のない発言 で あ る。また , 2012年 7月 か ら生食用牛 レバーの提供 が禁止 され るため 6月 にかけ こみ消費があ リカ ンピ ロバ クター患者が急増 した。これ らの行為 も 「 ど う しそ1禁 上 に な るめか」の科学 的背景 を ― ‐ 考慮 した行動 とは思 えなぃ き 2)生 食用牛肉の規制 (2012年 10月 か ら) 牛 ユ ッケ,牛 タル タルステ ー キ,牛 刺 し , や「生 食 用 食 肉取 り扱 い 認 定 者 証 」な どが発 行 され てお り,営 業施設 の 見 やす い場所 に こ れ らの証 を掲示す る ことになって い る。消費 者 は これ らの証 を確 認 した後 に,提 供 され る 牛 生 食用食 肉を喫食 してほ しい 。 3)豚 肉・豚 内臓 の生 食用 として の販 売・提供 の禁止 (2015年 6月 12日 から) 豚 肉 ・豚 内臓 を生 で食べ る とサ ルモ ネ ラや カ ンピロバ ク ター ,E型 肝炎 , トキ ソプ ラズ マ ,肺 吸虫 に り患す る危険性が あ る。 E型 肝 炎 に 関 して は 2%(7/363検 体 )の 市 販豚 生 レ バ ニ か らЁ型肝炎 ウイルス遺伝子 が検 出 され ている3'6ゎ れわれめ調査4)で も2%(3/169 「規 牛 タタキな どの生食用牛肉に食品衛生法 の 「規格基 格 基準 Jと「表示 基準」が制定 され た。 準Jで は生 食用牛 肉を販売す る場合 は,腸 内 検体)の 1家 血液および1.10/。 (1/89検 体)の 細菌科菌 群が陰性 であること,そ の陰性 の検 査記録 を1年 間保存 す る ことな どである。ま た,生 食用牛 肉 を調理す る施設 は,他 の調理 。 設備 と区分 され,器 具 手指 の洗浄 や消毒 に 必要 な専 用 の設備 を備 え た衛 生 的な場 所 で む病 原体 はす べ てカロ熱す る こ とに よつて感 染性 が失 われる。豚 肉・豚 内臓 のみな らず あ ること。加 工 方法 は,枝 肉か ら衛生的 に切 り出 され た肉塊 を,速 やかに気密性 の あ る容 器包装 に入れ,密 封 し,肉 塊 の表面 か ら深 さ lcm以 上の部分 まで を60℃ で 2分 間以上加熱 す る方法 ,ま たは これ と同等 以上 の方法 で加 「す ること 熱殺菌後,速 やかに 4℃ 以下 に冷去 な ど,と な って い る。さらに,衛 生教育 を受 けた認定生食用食肉取扱者 が取 り扱 うことに 「表示基準」では,飲 食店 など店 なってい る。 舗 で,容 器 包装 に入れず :こ 提供 :販 売 する場 合 は「二 般的 に食肉 の生 食 は 食中毒 の リスク があること」 :「 子供■高齢者・ 食中毒に対す る抵抗力の弱い人￨よ 食肉￨め 生食を控えること1 ヽ る1 ‐ ‐ を表示することが義務付￨￨ナ ら■て、 んで1ま 地元 生食用牛肉を提供する焼肉屋さ― の保健所から 生食用食肉取扱施設確認証」 ￨「 ￨:■ 1■ 14 1‐ 1 野生 イノシシの血液か らE型 肝炎 ウイルス遺 伝 子 を検 出 して い る。前述 した寄生 虫 を含 , ジビエ として流通 してい る野生 イノシシ肉や その内臓 について も生食 を して はい けない 。 4)HACCPの 導入基準 (2015年 4月 か ら) 多種 にわたる食品製造施設へ のHACCPの 導 入制度は,多 くの先進諸 国では義務付 けられて いる。日本においても,将 来的に全食品製造施 設へ のHACCP導 入 をふまえ,2015年 4月 か ら 「従来の基準」とを選択で 「HACCP導 入基準」と きる制度 となった。図 1に「HACCP導 入基準」 「従来の基準」による衛生管理 の模式図 を示 と す。HACCPは「従来の基準」に上積みす るもの である。衛生の責任 '実 施組織 であるHACCP 委員会の基 に、危害要因 (Hazard)で ある生物 も危害 ￨ウ イルス・1網 菌,寄 生虫によるもの), 学漁 物理学轟危暮t異 物によるもの),化 学的危害(残 歯農薬1動 物医薬品等およびアレルギー物質で ある特定原材料によるもの)を 分析(Analyds) しそ1工 程上め重要管理点(Critical Control 除または許容レベル ト P6int)を 定めて,危 害をリ 月刊 フー ドケ ミカル 2016-2 ￨ぢ から 1鰺 お1年 12■ 1号 から凛東京家政大学教貰の研究りう 「温故知新」的な成果をビックアップして紹介しています。 (と 畜場,食 鳥処理場,食 品衛生法の許可業め IHACCP轟 大基撃■￨■ ‐ ￨￨￨￨￨￨￨￨￨‐ 4.ま とめ ￨ HACCP委 員会 作成,実 施,監 督,改 善 国内 で流 通 して い る食 品 は比較 的衛生 的 で あ る と言 え る 。特 に牛 肉 ,豚 肉 は 1996年 の 攀 腸管 出血性大腸菌 に よる死亡事故以降 ,劇 的 に衛 生度 は 向上 して い る。さ らに,2012年 以 生物・化学・物理学的危害を分析 (Hazard Analy● s:HA)し て重要管理点 (CdJcal Contrd POmticcP)で 管理。 その記録,検 証な&実 施 降 ,生 食 の規制 も行 われ た 。しか し,鶏 肉 に つ い て はい まだ衛生 的 にな ってお らず ,規 制 従来の基準 もされ て い な い 。食 肉 の 危 害 とな る病 原細 ρ 雫手 菌 の多 くは75℃ 以上 ,1分 間 以上 の加熱 で死 滅す る。この科学 的根拠 を理解 して ,き ちん と火 を通 してか ら喫食 してほ しい 。 カ ロ リー ベ ース の 6割 の 食 品 を輸 入 に頼 っ て い る 日本 は,輸 出す る機 会 が きわめて 少 な 「従来の基準」 図 1「 HACCP導 入基準」と い ことか ら,国 際化 に立 ち遅 れて い る。 日本 まで縮小 し,安 全 な食品を製造す る手法である。 は現在 イ ンバ ウ ン ド施策 に よ り多 くの外 国人 危害要 因分析 重要管理点 の英語記述 の先頭 文 が来 日して い る。さらにサ ミット,パ ラリンピッ ク,オ リンピックなど,国 際的な イベ ン トをひ 字 をとって HACCPと 表す 。 1日 本 の 2013年 度 の食 品製造業 へ の HACCP の普及率 は低 い ままで導入 済 みが 21.4%,導 か えて い る。 日本 の食 品製造 施設 も国際基準 の HACCPを 導入 してほ しい もので あ る。 入途 中が 1.8%で ,こ れ らを加算 して も23.2% 魚 介類 だ けで な く,内 臓 を含 む獣畜 肉 を生 で あ る。食 品販 売 金額規模 が 1億 円か ら50億 食す る人が い る。現代 よ りもっ と家畜衛 生 も 含 む衛 生状 態 が悪 か った昔 は,加 熱 をす る こ 円未 満 は 27.6%,従 業 者 規 模 で は 49人 以 下 で は 23%以 下 で,い わ ゆ る 中小 事 業 者 へ の とに よって安全性 を確保 して い た 。皆 さまは HACCPの 普 及 は十分 とは い えない 。よって 農林水 産省 と厚 生 労働省 は「 HACCP支 援 法」 獣畜 肉の生 食 を30年 前 に行 ってい ま したか ? 私 はマス コ ミな どの 間違 った取材 や報道 に よ を制定 し,そ の普及 に努 めてい る。 り獣畜 肉 の生 食が数多 く行 われ,食 中毒 が発 生 して い る と思 う。科学 的 な正 しい知識 の も , 日本 の 大規模 製 造施 設 で は,「 総合衛 生 管 理製造過程 取得 施 設」「 IS0 22000認 証施 設 」 とに,,日 本 の 食 べ もの を楽 しんで欲 しい 。そ や「 FSSC 22000認 証施 設」な どの 活字 を食品 れ こそが ,日 本 の食文化 で あ ると思 う。 工場 の 看板 な どで みか け る 。ま た ,「 東 京 者5 文 食 品衛 生 自主管理 認証 制度 」「埼 玉 県食 品衛 献 生 自主管理優 良施 設確 認制 度 」「群 馬県 食 品 1)森 田幸雄 ら:フ ー ドケ ミカル.30(11),74-77(2014) 自主衛生 管理 認証制度」な ど,多 くの 地 方 自 治体 も独 自 に制 度 を設 け て い る。こ れ らは 2)庄 司和人 ら:日 本獣医師会雑誌 ,55,517-519(2002) 3)Yazaki Yら HACCPを 基本 と した食品安全管理 システム . (2003) を取 り入れ た食 品製造施設 で あ る。 4)Sakano Cら ナ ]刊 フー :ド ケ ミカル 2016-2 :」 :」 Gen Virol"84(Pt 9),23512357 Vet h/1ed Sci,71,21-25(2009) 15
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