大津市食品衛生法施行条例の一部を改正する条例（案）の概要大津市保健所衛生課 1 食品衛生法に基づく衛生管理【条例で規定】施設基準（ハード面）許可要件管理運営基準公衆衛生上講ずべき措置に関する基準遵守事項（ソフト面）これを改正営業者が自主的に衛生管理を実施 2 大津市食品衛生法施行条例第3条（管理運営基準）を改正【改正前】従来型基準【改正後】従来型基準又はＨＡＣＣＰ導入型基準いずれかで衛生管理を実施ノロウイルス食中毒対策健康被害につながるおそれが否定できないものを保健所へ報告 3 ＨＡＣＣＰ導入型基準を導入する背景食品の製造又は加工における衛生管理の手法としてＨＡＣＣＰがコーデックス委員会によりガイドラインとして示され、国際標準として広く普及・日本でも、食品の安全性の向上を目指し、ＨＡＣＣＰによる工程管理の普及を加速させる必要性・他国からのＨＡＣＣＰによる衛生管理を求められる可能性ＨＡＣＣＰの段階的導入を図る観点から、従来型基準とＨＡＣＣＰ導入型基準のいずれかによる衛生管理を規定将来的な義務化 4 従来型基準とＨＡＣＣＰ導入型基準との比較目的：食品の安全性の確保従来型基準工程例製品の安全性の確認は、最終製品の抜取検査などで行う最終製品の抜取検査原入保加冷包出料荷管熱却装荷ＨＡＣＣＰ導入型基準原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの潜在的な危害を分析・特定した上で、危害の防止につながる特に重要な工程（重要管理点）を継続的に監視・記録するシステム温度管理異物の検出重要管理点の継続的な監視・記録 5 主な改正内容（ＨＡＣＣＰ導入型基準）新たに追加された基準１．危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。２．製品説明書及び製造工程一覧図の作成製品について、製品説明書を作成すること。製品の全製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。製品説明書への記載内容（例）１製品の名称及び種類２原材料に関する事項３使用する添加物の名称や使用量４容器包装の形態、材料５製品の性状及び特性（水分活性、ｐＨ、製品の規格等）６消費期限又は賞味期限及び保存方法７製品の保管・流通上の留意点８喫食又は利用の方法９対象となる消費者 6 主な改正内容（ＨＡＣＣＰ導入型基準）新たに追加された基準３．食品の取扱い食品の製造工程における危害要因リストを作成する。１２３４５６危害を防止するための措置「管理措置」を検討する重要管理点を設定する重要管理点での管理基準を設定する管理基準が遵守されるようモニタリング方法を設定し、実施する管理基準が守られてなかった場合の改善措置を定め、実施する十分な頻度での検証の実施４．記録の作成及び保存【従来の記録】仕入元、出荷先、販売先、製造・加工・調理等の状態、その他必要事項の記録作成及び保存【追加】「食品等の取扱い」に関する記録を作成し、保管する。１危害分析（危害要因リスト）、重要管理点、管理基準の決定に関する記録２重要管理点のモニタリングや改善措置、検証に関する記録 7 食品等事業者から保健所への報告方法についての改正内容平成25年12月末に発生した冷凍食品への農薬混入事案を踏まえ、情報を早期に探知し、被害拡大防止対策を速やかに講じる必要【改正内容（追加）】食品等事業者は、消費者等から、製造、加工又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情等であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所へ速やかに報告すること。 8 下線部に「該当するもの」の例例示① 苦情の件数にかかわらず、金属片若しくはガラス片等、病原微生物又は食品等の製造等に用いられない化学物質等の混入の疑いなどに関する苦情を受けた場合例示② 苦情の件数にかかわらず、食品等を喫食したことによる健康被害の自己申告を含む苦情を受けた場合例示③ 一件又は少数の件数である段階では健康被害につながるおそれがあると直ちに判断できない場合であっても類似する苦情が複数寄せられたこと等により、健康被害につながるおそれが否定できないと判断される場合 9 下線部に「該当しないもの」の例食品本来の味、臭い、混入物（骨、食物繊維等）に関する苦情商品の価格に関する苦情該当性の判断については、食品安全の観点から、個別具体的に判断されるべきものである。 10 ノロウイルス食中毒対策に関する主な改正内容 おう吐物等により汚染された可能性のある食品は廃棄すること。 施設においておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること。 従事者が使い捨て手袋を使用する場合には交換を行うこと。 11 【施行時期】平成２７年８月１日の施行を予定しています。 12