資料 ６ 「和食」の保護・継承に向けた報告書の方向性（案） 和食の保護・継承の対象範囲について① ○「和食」の保護・継承の対象範囲（What、When）は、保護・継承に取組む意義・理由や誰が中 心的に取組むことを想定するか（Why、Who)等に影響を受ける。 ○「和食」をどのような場でどのようにして保護・継承していけば良いか（Where、How)につい ては、「和食」の保護・継承の対象範囲（What、When)と密接に関連。 Ｗｈｙ （なぜ保護・継承するのか） Ｗｈａｔ （Ｗｈｅｎ） Ｗｈｏ （誰が中心となって保護・継承するか） （保護・継承に取組む「和食」とは何か） Ｗｈｅｒｅ （どのような場で保護・継承に取組 めば良いか） Ｈｏｗ （どのようにすれば保護・継承できるか） 和食の保護・継承の対象範囲について② ○「和食」をなぜ保護・継承するのか、誰が中心となって保護・継承に取組むべきかを考えた時、ユネスコ無形 文化遺産登録に基点を置き過ぎると、取組対象が狭まり、保護・継承の取組自体に広がりがなくなる懸念。 ○ユネスコ無形文化遺産自体は、あくまで保護・継承に取組む「きっかけ」と位置付けた上で、より本質的な視 点から広がりのある取組を実施するために、「和食」の対象範囲を考える上で必要なポイントを整理。 ＜Ｗｈｙ＞ 「和食」をなぜ保 護・継承するのか × ＜Ｗｈａｔ（Ｗｈｅｎ）＞ ・ユネスコ無形文化遺産に登録されたから ＜それぞれの立場で異なるが…＞ ○ ▶世界中がヘルシーでおいしいと絶賛する「和食」の母 国として、変化の激しい時代にあっても、次世代に自 慢の食材、技と知恵、作法等をつなげ、将来にわたり 世界に一目置かれるおいしく健康な国にしたいから。 ▶「伝承の味（おふくろの味）」のバトンの受け渡しが家 族の絆、地域の絆を強めることにつながるから。 ＜Ｗｈｏ＞ 「和食」は誰が中 心となって保護・ 継承に取組むべ きか ○ ▶「和食」を日常食とする日本人全体である。特に次代 を担う子供とそれを育む親など、家庭において「和 食」の作り手、伝え手、食べ手となる人（和食アマ） △ ・ユネスコ無形文化遺産登録に熱心に携わった日本 料理関係者、料理学校、和食研究家など、和食の作 り手や普及者（和食プロ） 保護・継承に取組む 「和食」とは何か（考え 方） ✓ユネスコ登録申請時 の「和食」の４つの特 徴は普遍的なものと して留意 ✓多くの人が保護・継 承に主体的に取組め るようにするために は、 －現実の食生活との 関連性に配慮が 必要 －共有化しやすい わかりやすさが 必要 和食の保護・継承の対象範囲について③ ○ユネスコ申請登録の際の「和食」の４つの特徴を分かりやすく置きかえ、例えば、「食材」と「調理」と「食べ 方」等に分類した上で、要素の強弱の組合せで、「和食」のコア要素から周辺要素までを分かりやすく、現代 の食生活も踏まえた上で整理できるのではないか。 ○整理に際しては、皆が取組みやすいよう、スコアー化してはどうか。 ○どのような場面で、どのように保護・継承すると最も効果的かについては、これらのスコアーを基に和食、 和風、その他に分けて検討。 ＜Where・How＞ ＜What（When）＞ どのように継承するか。 保護・継承に取り組む「和食」とは何か。 ＜コア要素の４つの特徴＞ ＜スコアー化＞ Ａ ①多様で新鮮な食材と 素材の味わいを活用 食材 ②バランスが良く、健康 的な食生活 ③自然の美しさの表現 ④年中行事との関わり 伝 統米 野 菜 パ ス タ Ａ ＋ Ｂ ＋ Ｃ ＝９ ３ ３ 和 ３ Ａ ＋ Ｂ ＋ Ｃ ＝８ 食 Ｂ 調理 ＜周辺要素＝進化形・外 国文化取込系＞ コ ン ソ メ 顆 粒 だ し 鰹 節 だ し ３ ３ Ａ ＋ Ｃ ３ ２ ＝５ ２ ○ライスバーガー ○たらこスパゲッティ ○ラーメン ○おろしハンバーグ ○ギョーザ Ｃ 食べ方 ワ ンスフ ププォ レーー ーンク ト Ｂ ＝３ 和 風 ○学校給食での和食 の提供 ○親が和食を作る機 会の拡大 ○若者との伝統行事 の実施、郷土食の 伝承 等 ○新たな「和食」の要 素の組合せの開発 ○加工・調理の簡便 化 等 ３ 食箸 器 そ ＝０ の 他 ○かっこいい「和食」 イメージ作り ○「和食」の要素の取 り込み 等
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