いしかわジビエレシピ＜洋食＞（レストランミューレミューオーナーシェフ清水正人氏）猪ハムのムース、カルヴァドス風味＜いしかわジビエコンセプト＞（料理完成写真）元来ジビエでも猪はハムやソーセージはしない。冷めたり日にちが経つとより香りが強くなるので、りんごの酒カルヴァドスに漬け、ペースト状にしてムースにした。優しいりんごのピューレと共に頂く。材料（３０人前）材料猪のハム猪のハム（小さなさいのめ）カルヴァドス酒シナモンパウダーグラニュー糖分 ① 量 500ｇ 60ｇ 30cc 1ｇ 20ｇ材りんごベシャメルソースコンソメゼラチン生クリーム料分量 1ケ 150ｇ 120cc 1 枚半 200ｃｃ ※ハムは別紙に記載手１２３４５６順猪のハムは、サイコロ状にカットして①の材料に 3 時間漬ける１をフードプロセッサーにかけ、裏ごしするコンソメを 50℃まで温め、水でふやかしたゼラチンをその中に入れるベシャメルソースを鍋に入れ、３のコンソメを入れてよく練って、滑らかなペースト状にする裏ごししたハムのピューレを４のベシャメルソースの中に入れていく生クリームを 6 分立てにして５のハムのピューレをボールに取り、4 回に分けて生クリームを入れていく７最後に６のムースの中にカルヴァドスを 10cc 程入れて出来上がり（別紙）猪のモモのハム材料材料猪のモモ【ソミュール液】水塩三温糖クミンジェニパーベリーにんにくコリアンダー手１２分量材料分量 2ｋｇ２ℓ １３０ｇ 100ｇ 1ｇ１５粒４ｇ３０粒タイムローリエセロリシードセイジ鷹の爪黒コショウ白コショウ２ｇ１枚 1ｇ１ｇ１本３０粒３０粒順モモ肉をソミュール液に４日間漬ける漬かった肉を取り出し軽く水分を取り、密閉袋に入れる。その袋がすっぽり入る鍋を用意する。袋が完全につかる湯せんを７４℃にし、2 時間半ゆっくり火を通す