いしかわジビエレシピ＜洋食＞（プレミナンス代表取締役川本紀男氏）猪肉のロースト、アピシウス風フォアグラと加賀蓮根のアンサンブル＜いしかわジビエコンセプト＞猪肉の脂身の少ない肩ロース肉を使用し香辛料と蜂蜜を混ぜあわせたスパイスを猪にナッペして焼き上げ、アクセントにフォアグラを添えて赤ワインソースとガルニには加賀蓮根のクリームニヨッキをシューの中に閉じ込めました材料（４人前）材料分量材料猪肉 50g 4枚赤ワイン蜂蜜 80g 赤ワインビネガーコリアンダー 15g フォンドヴォーオレガノ 3g 加賀蓮根パウダー黒胡椒 4.5g 小麦粉いしる 3g バターディル 3g 塩キャラウェ 6g 胡椒フォアグラ 15g 4枚コンソメ ※ アピシウス・・フランスの２ツ星レストランのスペシャリティの料理を再現しました。 ※ ナッペ・・かけること手１２３４５６７８分量 200cc 40cc 250g 25g 50g 少々少々少々 50cc 順蜂蜜から、キャラウェまでの材料をすべてミキサーに入れて攪拌する猪肉に１の材料をナッペして１日寝かせる猪肉は、１の蜂蜜をついたままの状態で、バターにてフライパンにて焼き上げ 10 分間、82 度のオーブンで焼き上げ、10 分寝かせる 3 からでたジュースを赤ワイン、赤ワインビネガーと一緒にセックまで煮詰めフォンドヴォーを加えさらに煮詰める煮詰めたソースに塩胡椒にて味を整える小麦粉と蓮根のパウダーを混ぜあわせ、すいとんを作る要領で練り込み、コンソメと一緒に煮てからクリームを加え、味を整え、シューの中に詰めるフォアグラに塩胡椒してから、ソテーする猪肉をカットし、フォアグラをのせて、皿に盛り込みソースを流す → 出来上がり