いしかわジビエレシピ＜洋食＞（レストランミューレミューオーナーシェフ清水正人氏）小松東山地区で狩猟捕獲された鹿背肉のソテー赤ワイン風味のジビエソース無花果入りポテトのピューレ添え＜いしかわジビエコンセプト＞猪は石川の発酵食文化を技法に取り入れたが、鹿はフランスの古典料理をベースに現代風に調（料理完成写真）理した。付け合せの野菜も鹿が山で食していただろうとイメージして無花果・芋・木の実を用意した材料（１０人前）材料玉葱人参セロリ ① エシャロットにんにくオリーブ油ブーケガロニ（ソース用・出し汁用）白ワイン白ワインビネガー粒こしょう（ソース用と出し汁用）分量 1ケ 1本 1本 30g 1片 60cc ２束 800cc 500cc 25 粒材料鹿骨・鹿のくず肉，筋トマト中・トマトペースト玉葱人参セロリエシャロットニンニク赤ワインピーナッツ油塩鶏の出し汁分量１kg・500ｇ２個・３５g １５０g １３０g １００g ４０ｇ３０ｇ１．５L 少量少量１，２L 手１２３４順 ①の野菜は薄くスライスして、鍋にオリーブ油を入れ、火にかけ野菜を入れ弱火で火を入れる白ワイン，白ワインビネガーとブーケガロニを入れ沸騰したら弱火にして 15 分煮てマリネ液とする鹿肉を２のマリネ液に 1 日間漬ける鹿の出し汁を作る→鹿の骨，スジ肉をよく炒め油を切る。野菜も炒めてその中に入れ赤ワインを煮立たせてから、その中に入れ、鹿の出し汁を入れスパイス等を入れ灰汁を取りながら 2 時間半煮てこす。５ソースを作る→赤ワインとポルト酒を煮詰め、４の鹿の出し汁を入れて 1/3 まで煮詰めてソースとする。６鹿肉はマリネ液から取り出し 1 人前 80g にカットして、水分を拭き取り塩，こしょうしてフライパンにピーナッツ油を入れオイルを回しかけながら火を通す。７マッシュポテトに無花果を入れピューレにして皿にしきミディアムウェルダンの状態に焼いた鹿肉を乗せソースをかけて出来上がり