Progetto di arricchimento curricolare relativo alle analisi chimiche e microbiologiche che qualificano un latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano Nel contesto dei percorsi di formazione e istruzione professionale attivati dalla Regione Emilia Romagna, gli allievi delle due terze del corso professionale (3N e 3M), coordinati dalla prof.ssa Miccoli, hanno sviluppato il progetto didattico relativo alle principali analisi chimiche e microbiologiche su campioni di latte destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le lezioni, svolte nei laboratori di chimica e microbiologia dell’Istituto, hanno visto la campionatura di latte proveniente dal caseificio Notari e da latte prelevato dagli studenti nelle stalle di proprietà. In questo contesto i ragazzi hanno potuto svolgere le analisi chimiche e correlarle alla qualità del latte analizzato. Tale esperienza, finalizzata anche al miglioramento della manualità, si è dimostrata un’opportunità per gli alunni di una concreta applicazione di quanto teorizzato nelle lezioni. Gli studenti, al termine di questo percorso hanno confrontato i risultati ottenuti con un referto analitico reale di un laboratorio chimico. Le immagini che seguono documentano la ricerca della Carica Batterica Totale (CBT),la ricerca delle spore e le analisi chimiche : pH e acidità (latte e siero) densità e freschezza 1 2 semina delle piastre Aggiunta del terreno di coltura sotto cappa… Dopo il periodo di incubazione……. colonie in piastre seminate con la tecnica 3 della diluizione Conta delle colonie con il conta colonie automatico Le seguenti immagini riguardano la ricerca dei clostridi Il brodo di coltura presente in provetta viene seminato con il campione di latte da analizzare una volta solidificato, il tappo di paraffina, rende l’ambiente anaerobio, quindi favorevole alla germinazione di eventuali spore di clostridi (anaerobi) 4 Sono considerate positive tutte quelle provette in cui si rileva un sollevamento del tappo in paraffina, si controlla il risultato confrontandolo con delle tabelle e si esprime il risultato come numero più probabile di spore presenti nel campione. Analisi chimiche su latte e siero.. 5 Saggio all’ Alizarolo Titolazione del siero Si ringraziano gli studenti delle classi 3M e 3N il ed in particolare Lucrezia Martini per aver scattato le foto più belle e il tecnico di laboratorio di microbiologia Vito Pontrelli