Contaminazioni e posizione ufficiale AIC: G. Guariso

Contaminazioni e Posizione Ufficiale AIC
Graziella Guariso
CELIACHIA E TERAPIA
Dalla dieta senza glutine alle prospettive future
7 novembre 2014
Le “contaminazioni” nella dieta senza glutine
M.T.Bardella, A.Calabrò, E.Cardi, C.Catassi, I.DeVitis, E.Fabiani,
L.Greco, G.Guariso, G.Jacono, P.Lionetti, B.Malamisura,
S.Martelossi, S.Neuhold, A.Piccarelli, C.Pilo, A.Pucci, M.Silano,
E.Tosi, R.Troncone, R.Valmarana, U.Volta.
www.celiachia.it
Cosa sono le contaminazioni?
Contaminazione (accidentale) l’aggiunta involontaria di sostanza
al prodotto alimentare/pasto causata da eventi accidentali o non
voluti e non controllabili
• Contaminazioni crociate (cross-contamination) dovute agli
incroci del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo
tutto il processo, dalle materie prime fino alla consegna al
consumatore finale.
• Contaminazioni ambientali: le possibili contaminazioni per
non corretti comportamenti da parte delle persone(scarso
igiene,condizioni ambientali non perfettamente sotto
controllo)
Quali informazioni sono utili ai celiaci?
Come dare informazioni al celiaco?
AIC tiene conto di:
• Fonti normative, nazionali ed internazionali
• Conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del glutine e sui
consumi di alimenti senza glutine
• Principio di precauzione dell’Unione Europea
AIC differenzia il messaggio:
• Ai celiaci e alle famiglie
• Agli operatori (produttori e ristoratori)
Le fonti normative
• 20 ppm è il valore massimo di tolleranza in fase di controllo
analitico per i prodotti dietetici senza glutine (nota
ministeriale del 2003)
• Un prodotto alimentare, per essere definito “senza glutine”
deve contenere meno di 20 mg/Kg (o ppm=parti per milione)
di glutine (tramite metodica ELISA con Ac monoclonale r5,
metodo Mendez) (Codex Alimentarius 2008). (Regolamento
CE 41/2009)
Le conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del
glutine e sui consumi di alimenti senza glutine
Limite di tossicità giornaliero di glutine assunto è compreso tra
10 mg (limite non tossico) e 50 mg (quantitativo che, con uso
continuativo per 90 giorni, ha un effetto tossico rilevabile sulla
mucosa intestinale).
AmJClinNutr 2007; EurJGastrHepatol 2006.
Il principio di precauzione
sancito dall’Unione Europea
Secondo il regolamento CE 178 del 2002 si impone che, date le
conoscenze disponibili, si consideri il limite dei 20 ppm come
soglia di garanzia.
Si devono quindi evitare le possibili
contaminazioni involontarie di glutine.
L’osservazione di poche, chiare regole di comportamento nella
preparazione dei cibi, nella scelta dei prodotti a rischio e degli
alimenti preparati fuori casa, consente il rispetto di tale limite
senza forti condizionamenti.
Quali informazioni dare ai celiaci e alle famiglie?
Le buone regole dell’alimentazione senza glutine
1) la dieta deve essere seguita per tutta la vita
2) sono moltissimi gli alimenti consentiti al celiaco, molti di più di
quelli che gli sono vietati
3) in casa è sufficiente seguire alcuni semplici suggerimenti
4) è necessario prestare particolare attenzione all’alimentazione
fuori casa.
AIC ha realizzato per i ristoratori delle
raccomandazioni specifiche, le regole fondamentali per
un’alimentazione senza glutine.
5) la norma riguarda anche i laboratori artigianali: panetterie,
pasticcerie, pastifici, ecc. che vogliano produrre e vendere al
consumatore prodotti senza glutine “freschi”.
Consigli per l’alimentazione senza glutine in casa
• Utilizzare ingredienti idonei.
• Le confezioni aperte dei prodotti vanno riposte in modo da
evitare contaminazioni con altri prodotti contenenti glutine.
• Sia il lavaggio a mano che in lavastoviglie garantiscono la
rimozione dei residui di glutine (è inutile utilizzare utensili
dedicati).
• L’uso di utensileria in legno pulita non rappresenta uno
specifico pericolo di contaminazione da glutine (uso vietato
per ragioni di igiene nella ristorazione professionale).
• Lavarsi sempre le mani prima di cucinare e quando si sono
sporcate con alimenti con glutine.
• Non utilizzare per la cottura di cibi senza glutine acqua
utilizzata in precedenza per cuocere alimenti con glutine.
• Non friggere in olio utilizzato per alimenti con glutine.
• Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici che
potrebbero contenere tracce di glutine.
• Evitare l’uso inutile di spugne dedicate.
• E’ possibile usare lo stesso forno per la cottura
contemporanea di alimenti con glutine e sg, prestando
attenzione nel maneggiare le teglie (far cuocere gli alimenti sg
sui piani più alti).
• Organizzare la dispensa tenendo i prodotti senza glutine
separati dagli altri.
La gestione del rischio di contaminazione
da glutine nella dieta del celiaco
è facilmente gestibile con regole di buon senso,
applicate nella produzione industriale
e preparazione dei pasti
anche per altre tipologie di contaminazione.
MESSAGGI DA EVITARE
- messaggi sbagliati (esempio: fare qualche “strappo” alla dieta)
- messaggi allarmistici (esempio: inidoneità di farmaci o
cosmetici; necessità di avere con sé un antistaminico
per evitare gravi reazioni)
- comunicazioni contraddittorie: suggerire a un celiaco di non
fare il panettiere, pizzaiolo, per il rischio di inalare glutine
nell’ambiente di lavoro (AIC consiglia l’utilizzo di una mascherina
per evitare la potenziale ingestione di quantitativi tossici);
sminuire il rischio di contaminazione di prodotti alimentari
non idonei
INFORMAZIONI UTILI
• I celiaci possono assumere tutti i farmaci presenti sul mercato
• I cosmetici e i prodotti per detergere la pelle NON sono un
problema per i celiaci, neppure per chi soffre di
dermatite erpetiforme
• Il glutine inalato non rappresenta un rischio
• Il celiaco non corre il rischio di shock anafilattico con
l’assunzione di vari quantitativi di glutine
Quali informazioni dare agli operatori?
Sulla base dell’analisi del rischio (Regolamento CE 178/2002)
AIC controlla le contaminazioni crociate ed ambientali (chimiche,
biologiche e fisiche) nella produzione degli alimenti e nella
ristorazione senza glutine (prontuario, marchio Spiga Sbarrata,
Alimentazione Fuori Casa), condivisa con la Sanità Pubblica
Locale e Nazionale.
Le fonti di glutine
Il quantitativo di un alimento che contiene glutine,
sufficiente a provocare danno alla salute del celiaco, è
estremamente ridotto.
Nel corso di una giornata è importante tenere sotto
controllo tutte le produzioni di alimenti, cercando di
ridurre il più possibile l’apporto di tracce di glutine per
contaminazione. Tracce che singolarmente potrebbero non
avere effetti sulla salute del celiaco, ma in termini
cumulativi corrispondono a un potenziale rischio per la sua
salute.
Raccomandazioni in breve
1. La dieta senza glutine è l’unica terapia efficace e sicura e va
seguita per tutta la vita evitando nel modo più assoluto le
trasgressioni volontarie
2. Obiettivo della dieta è il miglioramento dello stato di salute e
la prevenzione delle complicanze
3. Nella vita quotidiana può essere difficile “azzerare”
completamente la contaminazione con glutine, le cui
conseguenze non sono ancora del tutto definite
4. E’ opportuno mantenere un approccio equilibrato nei
confronti del celiaco, specie nelle fasce di età più delicate
come l’adolescenza, evitando estremizzazioni
5. Il celiaco deve far presente la propria condizione negli
esercizi pubblici in modo da poter essere tutelato
6. I prodotti dietoterapici adatti al celiaco possono contenere
glutine in quantità inferiore a 20 ppm (20mg/Kg): prodotti
“gluten-free” o “senza glutine”
7. Il consumo dei prodotti con contenuto in glutine tra 21 e 100
ppm (“very low gluten content”) deve essere ridotto al
minimo: a 1/5 rispetto ai prodotti senza glutine
8. Per ottimizzare l’adeguatezza nutrizionale dell’alimentazione
è auspicabile un regime dietetico variato che includa
soprattutto prodotti naturalmente privi di glutine
9. AIC attua azioni di informazione e diffusione della cultura
del senza glutine tra gli operatori del mercato alimentare e
della ristorazione
10. L’impegno di AIC ha portato ad un significativo
miglioramento nella qualità di vita dei celiaci
Uso solo prodotti
gluten-free!!!
Grazie per l’attenzione

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