alimenti senza glutine

International Master in
Clinical Pharmacy
Universidad de Granada
Granada, 25 Marzo 2014
Belén García-Villanova Ruiz
Dpto. Nutrición y Bromatología
Universidad de Granada
Alimentazione in determinate situazioni patologiche:
ALIMENTAZIONE PER CELIACI
ALIMENTAZIONE IN DETERMINATE SITUAZIONI PATOLOGICHE
Alimentazione per celiaci
Alimentazione
infantile
Belén García-Villanova Ruiz
PRODOTTI SENZA GLUTINE
- ALIMENTI PER L'INFANZIA A BASE DI CEREALI
- ALIMENTI SENZA GLUTINE
LA MALATTIA CELIACA
Che cosa è?
È una enteropatia che si verifica in individui geneticamente
predisposti in seguito al consumo di alimenti contenenti glutine.
Interessa i villi intestinali.
Si verifica in individui di tutte le età, nel corso della vita.
Le manifestazioni cliniche sono molto varie. La patologia spesso può essere asintomatica.
Nelle forme gravi, la celichia porta ad una atrofia dei villi intestinali.
Lesione istologica
CAUSA DELLA COMPARSA
DELLA MALATTIA CELIACA (MC)
Cambiamenti
Prevalenza della MC
Dovuti all'interazione di una condizione
genticamente determinata con fattori ambientali
Non è una causa unica
Cambiamenti nell'alimentazione
Durata dell’allattamento materno
Minore antigenicità delle formule
Consumo di glutine (momento in cui è introdotto
nella dieta)
Consumo di dosi elevate di glutine
Anomalie nella struttura dell'intestino tenue che
tornano la parete intestinale insolitamente
permeabile
Presenza di infezioni intestinali
Riduzione apparente
dell'incidenza della malattia
Prevalenza mondiale: 1/266
Manifestazione di forme atipiche
della MC in adolescenti e adulti
EPIDEMIOLOGIA DELLA MALATTIA CELIACA
Europa, America del Nord, Australia,
Medio Oriente, Asia, Sudamerica
EUROPA: Prevalenza: 1/300 e 1/1000 abitanti. Attualmente 1/100
MC sintomatica
Spagna: 1/118 nella popolazione infantile. 1/389 nella popolazione adulta
Aumento della diagnosi di forme subcliniche
SPAGNA: incidenza 0,7/100 nati vivi
Maschio: è diagnosticata fra i 50 e i 60 anni
Femmina: è diagnosticata fra i 40 e i 50 anni
Rapporto maschio-femmina nell'infanzia (1:1)
Rapporto maschio-femmina nella senilità (1:2)
FATTORI DIETETICI
Che cosa è il glutine?
Aggregato proteico presente in:
FRUMENTO
ORZO
SEGALE
TRITICALE
SPELTA (Triticum spelta)
Forse avena?
KAMUT
ALTRI FATTORI DIETETICI
Allattamento materno
Rischio minore di MC
Associazione alla
riduzione del rischio
Lattanti alimentati con LM
al momento di introdurre il glutine
rispetto ai bambini alimentati
con Formule Infantili.
▪Momento dell'introduzione del glutine
▪Durata dell'allattamento materno
Ritarda o evita
lo sviluppo della MC
?
Introduzione del glutine
Aumento del rischio
Prima dei 3 e dopo i 7 mesi
ESPGHAN:
Precoce prima dei 4 mesi
Tardiva dopo i 7 mesi
Consiglia piccole quantità di cereali
mentre il bambino è allattato.
Ci sono celiaci nella famiglia?
Carattere ereditario
10% dei parenti di primo grado:
genitori, figli, fratelli
70% gemelli monozigoti
SINTOMI DELLA MALATTIA
CELIACA NEL LATTANTE
Nel lattante, il quadro clinico varia a seconda
del momento in cui si introduce il glutine nella
dieta.
Sintomi più frequenti:
- Diarrea cronica
- Distensione addominale
- Vomito
- Inappetenza
- Alterazioni dell'umore (irritabilità, letargia)
- Ritardo della crescita
- Arresto della crescita
SINTOMI DELLA MALATTIA CELIACA
IN BAMBINI E ADULTI
Variano a seconda dell'età in cui si manifesta la MC
Bambini
Adolescenti
Giovani adulti
Presenza di sintomi extraintestinali
- Bassa statura
- Pubertà ritardata
- Anemia sideropenica
- Osteoporosi
- Infertilità
- Disturbi mestruali
- Disturbi psicologici
- Disturbi neurologici (epilessia, ecc.)
• Sintomi atipici
• Assenza di sintomatologia
30-40% assenza di sintomatologia
e malassorbimento
Dermatite erpetiforme
DIAGNOSI
Come si diagnostica?
Manifestazioni cliniche
Studio genetico
Test sierologici
Esami istologici
MALATTIA CELIACA
Quale è il trattamento?
Dieta rigorosa senza glutine tutta la vita
Alimenti genuini: legumi, verdure, ortaggi, frutte,
cereali senza glutine: riso e mais; carne, pesce, uova
Evitare alimenti elaborati e/o confezionati
Il consumo di piccole quantità, in maniera continuata,
può causare disturbi importanti
MALATTIA CELIACA
Trattamento
Dieta rigorosa senza
glutine tutta la vita
- Scomparsa dei sintomi clinici
- Scomparsa dell'alterazione funzionale
- Normalizzazione della mucosa intestinale
I sintomi spariscono in poche settimane
La mucosa intestinale si normalizza a partire da 6 mesi
Trattamento dietetico per pazienti sintomatici e asintomatici
I problemi derivati dall'adesione difettosa alla dieta sono:
Malignizzazione
Tumori GI
Linfomi
Problemi nutrizionali
(anemia, osteopenia, ecc.)
Escludere o ridurre il lattosio le prime 3-4 settimane del
trattamento dietetico
Rischio di sviluppare
malattie autoimmuni
Attività dei disaccaridasi molto
ridotta dovuta all'atrofia dei villi
Esistono terapie alternative
alla dieta senza glutine?
Fase di studio
• Varietà di cereali meno dannosi (detossificazione dei cereali)
• Enzimi in grado di metabolizzare gli elementi proteici più difficili da digerire
per il celiaco (peptidasi batteriche)
• Farmaci inibitori dell'attività della transglutaminasi o delle citochine e
immunomodulatori che blocchino la risposta anormale al glutine (il
cosiddetto «vaccino»)
GLUTINE NEGLI ALIMENTI
MALATTIA CELIACA
PRINCIPALI CEREALI
Famiglia delle Graminacee
FRUMENTO........................... Triticum vulgare
RISO....................................... Oryza sativa
MAIS....................................... Zea mays
SEGALE................................. Secale cereale
ORZO...................................... Hordeum vulgare
AVENA.................................... Avena sativa
MIGLIO.................................... Panicum milaceum
SORGO................................... Sorghum vulgare
GRANO SARACENO*............ Fagopyrum esculentum
SPELTA................................... Triticum spelta
KAMUT.................................... Triticum turgidum
TRITICALE: Frumento e segale
GRANO SARACENO.............. Fagopyrum esculentum
* Famiglia delle Polygonaceae
ORZO
SEGALE
AVENA
RISO
MIGLIO
GRANO SARACENO
SORGO
MAIS
SPELTA
KAMUT
Classificazione delle proteine in base alla loro solubilità
ALBUMINE: solubili in acqua
GLOBULINE: solubili in soluzioni saline
PROTEINE
DI RISERVA
PROLAMINE: solubili in etanolo 70%
GLUTELINE: solubili in soluzioni acide o alcaline
Classificazione
Posizione nel chicco
% in farina del chicco
Proteine non appartenenti
al glutine
Strati esterni
Concentrazioni basse
nell’endosperma
15-20%
Albumine
Globuline
Proteine appartenenti
all'endosperma del chicco
80-85%
Prolamine
Glutenine
STRUTTURA
CHICCO DI GRANO
FRAZIONI TOSSICHE ASSOCIATE ALLA MALATTIA CELIACA
PROLAMINE DEI CEREALI
Alto contenuto di
glutammina e prolina
Bassa prolina
alta glutammina
Basso contenuto in
glutammina e prolina
Non esiste un peptide specifico che attivi la malattia.
Peptido tossico 33-mer:
- Glutammina e prolina
- Resistente agli enzimi digestivi
- Attraversa la barriera intestinale
- Modificato dalla transglutaminasi tissutale
MATURAZIONE INTESTINALE
La maturazione intestinale completa si raggiunge quando:
Il bambino pesa 6 kg, approssimativamente ai 4 mesi
NO Apporto di proteine estranee
prima dei 4 mesi
Intolleranze o sensibilizzazione
agli alimenti
L'ALIMENTAZIONE COMPLEMENTARE NON DEVE
COMINCIARE PRIMA DEI 4 MESI, NE DOPO I 6 MESI
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
A BASE DI CEREALI
1. Cereali semplici: ricostituiti o da ricostituire con latte o con altro liquido
nutritivo appropriato
2. Cereali con aggiunta di un alimento ricco di proteine: ricostituiti o da
ricostituire con acqua o con altri liquidi non contenenti proteine
3. Pastina: utilizzata dopo averla fatta cuocere in acqua bollente o in
qualsiasi altro liquido adatto
4. Biscotti e fette biscottate: utilizzati tali quali o dopo essere stati sbriciolati
ed uniti ad acqua, latte o altri liquidi adatti
Si consiglia la
somministrazione
a partire da 1 anno
Direttiva 96/5/CE della Commissione del 16 Febbraio 1996
Decreto Regio 490/1998
ALIMENTI SENZA GLUTINE
• Latte e derivati: formaggi, cagliata, crema di latte, yogurt naturale e alla
frutta, ricotta
• Carne e frattaglie fresche, surgelate e conservate naturalmente, carne secca
affumicata, prosciutto crudo e cotto di alta qualità
• Pesce fresco e surgelato senza impanare
• Frutti di mare freschi
• Pesce o frutti di mare conservati naturalmente o sott’olio
• Uova
• Verdure, ortaggi, tubercoli
• Frutte
• Riso, mais, sorgo, miglio, tapioca o i suoi derivati
• Legumi
• Zucchero e miele
• Oli, burro
• Caffè in grano o macinato, infusioni e bevande rinfrescanti
• Tutti i tipi di vini
• Frutta secca naturale
• Sale, aceto di vino
• Spezie varie, tutte naturali
ALIMENTI CON GLUTINE
• Pane e farina di: grano, orzo, segale, avena
• Prodotti da panificio e pasticceria (torte, crostate, ecc.)
• Biscotti, frollini e prodotti da pasticceria
• Pasta italiana (fidelini, maccheroni, tagliatelle, ecc.) e semola di grano
• Latte e frappè
• Bevande distillate e fermentate dai cereali: birra, whisky, acqua d'orzo, alcuni
liquori
• Prodotti elaborati che contengono alcune farine tra quelle sopra elencate
o prodotti da esse ottenuti (amido, amido modificato, fecole, proteine)
ALIMENTI CHE POSSONO CONTENERE GLUTINE
• Salumi: mortadella, salsiccia, sanguinaccio, affettati, ecc.
• Prodotti da salumeria, hamburger, würstel
• Formaggi fusi
• Paté vari
• Conserve di carne
• Conserve di pesce
• Caramelle e gelatine
• Succedanei del caffè e altre bevande di macchina
• Frutta secca tostata
• Gelati
• Surrogati di cioccolato
• Colorante alimentare
• Panna da cucina
• Dadi da cucina
• Inchiostro di calamari
• Marmellata
• Fichi secchi
• Peperoni
PRODOTTI FARMACEUTICI/FARMACI
I prodotti farmaceutici possono contenere glutine, farine,
amidi o altri derivati nella preparazione degli eccipienti
ASPETTI LEGALI
Regolamento N. 41/2009 della Commissione del 20 Gennaio 2009
relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari
adatti alle persone intolleranti al glutine
Etichettatura: «Con contenuto di glutine molto basso». Se il contenuto di
glutine non supera i 100 ppm.
Etichettatura: «Senza glutine». Se il contenuto di glutine non supera i 20 ppm.
Avena: L’avena contenuta nei prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti
al glutine deve essere stata specialmente prodotta, preparata e/o lavorata in
modo da evitare una contaminazione da parte del frumento, delle segale,
dell’orzo o delle loro varietà incrociate; inoltre, il suo contenuto di glutine non deve
superare i 20 ppm.
Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento: vietato l'uso di sostanze
che contengano glutine nella fabbricazione di tali prodotti (Direttiva 2006/141/CE)
PRODOTTI SENZA GLUTINE
PRODOTTI DERIVATI DA CEREALI
PER L'ELABORAZIONE DI ALIMENTI PER CELIACI
Alternative alla farina di grano:
Amido di mais
Amido di mais modificato
Amido di riso
Farina dei semi di carruba
Fecola di patata
Farina di riso
Farina di mais
Farina di grano saraceno
Addensanti: farina dei semi di guar, destrosio (glucosio)
Prodotti lattei
Proteine senza glutine (isolate da proteine di piselli,
proteine di lupino)
Proteine della soia
Prebiotici
ASSENZA DI GLUTINE
Problemi nell'impastamento
SOSTITUTI DEL GLUTINE
Idrossipropilmetilcellulosa (HPMC)
Carbossimetilcellulosa (CMC)
Gomma di guar
Carragenina
Gomma di xantano
Agar agar
Preparato per tutti i tipi di
pane e impasti fermentati
Ingredienti:
amido di mais, farina di riso,
proteine di lupino, destrosio,
fibra di mela, addensante:
Idrossipropilmetilcellulosa, sale.
GOMME
Baguette
Ingredienti:
acqua, amido di mais, impasto acido
(farina di riso, acqua), farina di riso, fibra
di mela, sciroppo di riso, amido di riso, olio
di girasole, lievito, proteina della soia,
zucchero, addensante:
Idrossipropilmetilcellulosa, sale.
Grazie per l’attenzione

Download Report