dieta - Formazione Casentino

“La dieta senza glutine”
Istruzioni per l’uso
Dr. Elisa Spaghetti - Dietista
Poppi – 17 maggio 2014
Quale terapia per la celiachia?
La dieta senza glutine… rigorosa e per tutta
la vita!...Con le conoscenze attuali non
possiamo configurare una “guarigione”
definitiva dalla condizione di intolleranza!
Con l’inizio della dieta senza glutine:
• l’intestino torna alla normalità
• le sostanze nutritive vengono assorbite
• si riacquista il peso perduto
• si ripristinano le condizioni psicofisiche ottimali
• si minimizza il rischio di complicanze
a medio e lungo termine
DIETA dal greco “diaita “… come
attuazione di un insieme di regole di
vita atte a mantenere un buono stato
di salute per l’individuo.
Dopo la diagnosi di
celiachia, l’unica terapia
efficace è…
…una rigorosa
dieta senza glutine!
Cosa è il glutine?
• E’ una proteina presente in alcuni cereali tra i quali frumento,
orzo, segale, farro, spelta, triticale, kamut, cous cous….
• Ha uno scarso valore nutrizionale
• La sua funzione principale è quella di
“collante” ossia di tenere insieme
l’impasto e di aiutare la panificazione …
… nelle maglie dell’impasto restano intrappolate le bolle
d’aria dentro le quali diffonderà la CO2 prodotta nella
fermentazione!!
Dove si trova il glutine?
Nel germe e nel pericarpo: albumine e globuline
Nell’endosperma: prolammine dette gliadine
responsabili di celiachia e gluteline dette glutenine
Dove si trova il glutine?
Anche le prolammine della segale (secaline) e
dell’orzo (ordeine) sono coinvolte nella
patogenesi della Malattia Celiaca.
Le prolammine dell’avena (avenine) sono
innocue ma l’assunzione di avena è sconsigliata
per la possibilità di contaminazione crociata
(“cross contamination”).
Dove si trova il glutine?
Frumento
Orzo
(Triticum)
(Hordeum v.)
Farro
Segale
(Secale c.)
La celiachia prevede l’esclusione rigorosa di questi cereali …
Dove si trova il glutine?
•Bulgur (frumento integrale cotto al vapore e seccato)
•Cous-cous (semola di grano duro)
•Frik & Kamut (grano verde/duro egiziano)
•Greunkern (grano verde greco = spelta)
•Spelta (antenata del frumento e varietà di farro)
•Triticale o Tricosecale (ibrido tra segale e frumento),
tabulè e grano monococco
•Seitan (alimento proteico ricavato da glutine di grano)
La celiachia prevede l’esclusione rigorosa di questi cereali …
ALIMENTI VIETATI
frumento, segale, orzo,
farro, kamut, spelta, triticale
(loro farine, granelle o
fiocchi)
minestre con legumi e chicchi
di cereali non permessi,
polenta taragna, germe di
grano
pane, pancarrè, toast, pane
integrale, focaccia, pizza,
piadina, grissini, crusca,
cracker, pane grattugiato
malto dei cereali vietati e
fiocchi (ad es. corn flakes) o
popcorn cui è stato aggiunto
biscotti, torte, pasticcini,
brioche, merendine, fette
biscottate
cibi infarinati ed impanati,
besciamella, seitan, lievito
madre
yogurt/latte a
cereali/biscotti
pasta di qualunque tipo e
formato, tortellini, ravioli,
gnocchi di patate di origine
industriale e di semolino o
alla romana
surrogati del caffè
contenenti orzo, ecc.
birra, bevande all’avena
cioccolato con cereali
Dove non si trova il glutine?
RISO
MAIS
GRANO
(Oryza sativa)
(Zea Mays)
SARACENO
La celiachia prevede l’inclusione di questi cereali…
ALIMENTI NATURALMENTE
SENZA GLUTINE
• “Naturalmente senza glutine”
alimenti che non contengono glutine e non
sono stati trasformati (es. riso, mais, carne,
pesce, latte, uova, legumi, verdura, frutta
utilizzati tal quali)
• Alcuni alimenti trasformati (e che non
contengono glutine) ma per i quali, nel
corso del processo produttivo, non sussiste
alcun rischio di contaminazione crociata o
ambientale (es. tonno in scatola, capperi
sotto sale o passata di pomodoro)
ALIMENTI NATURALMENTE
SENZA GLUTINE
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RISO
MAIS
QUINOA
MIGLIO
MANIOCA
PATATE
LEGUMI
FRUTTA
VERDURA
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ZUCCHERO, MIELE
CARNE
PESCE
UOVA
LATTE
FORMAGGI
PROSCIUTTO
CRUDO
• OLIO, BURRO
Dove non si trova il glutine?
Amaranto,
Miglio
Patate
Legumi
Manioca
Sorgo, Teff
Quinoa
Castagne,
Carrube
…e di altri cereali “minori”, tuberi e prodotti vegetali!
ALIMENTI PERMESSI
 riso, mais, miglio, grano
saraceno, quinoa, sorgo, teff
in chicchi, manioca
 patate, castagne, carrube
 brodo vegetale e di carne
 burro, lardo, strutto
 olio di oliva extravergine, olio
di oliva, di arachidi, di mais,
di girasole, di vinaccioli, di
noci (di “semi vari”)
 tutte le carni suine, bovine,
ovine, caprine, avicole,
selvaggina
 sale, spezie ed erbe
aromatiche pure, aceto DOP
 tutti i pesci ed i molluschi
 prodotti sott'olio/aceto/sale
 prosciutto crudo, uova
 latte, yogurt naturale, panna
 formaggi freschi, stagionati,
a crosta fiorita ed erborinati
 caffè, tè, camomilla e tisane,
nettari e succhi di frutta tal
quali, bevande gassate
 verdura, legumi, frutta
fresca e sciroppata, secca e
disidratata non infarinata
(noci, pistacchi, uvetta, etc)
 lievito di birra fresco
 vini, spumanti, acqua,
distillati non addizionati di
aromi o altre sostanze
ALIMENTI A RISCHIO
Prodotti che nascono senza glutine ma che
potrebbero contenerlo per problemi di
CONTAMINAZIONE durante la filiera produttiva o
come ECCIPIENTE aggiunto.
Vanno ricercati sul Prontuario degli Alimenti AIC.
CONTAMINAZIONE
10 mg DI GLUTINE AL GIORNO
è il limite MASSIMO di glutine
che può assumere un celiaco*
*Toxicity of gluten traces in patients on treatment for celiac
disease: a prospective, double-blind, placebo-controlled
gluten trial to establish safe gluten thresholds ”, Catassi et
al., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 1,
160-166, January 2007 (studio clinico condotto su pazienti
celiaci)
ALIMENTI A RISCHIO
Convegno Alimenti di uso corrente “senza glutine” del 22.02.11 - Dott. Scarpa Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria
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ALIMENTI A RISCHIO
 salse (di soia) e sughi pronti
 farine: mais, riso, tapioca,
grano saraceno, carrube,
soia, ceci e castagne, amido
di frumento “deglutinato”
 maionese, senape, ketchup,
mostarda, colla di pesce
 aceto aromatizzato (non DOP)
 creme, dessert, budini, gelati
 Insaccati, conserve e salumi
 dolciumi (caramelle, torrone,
chewing-gum, cioccolate)
 bevande alcoliche
aromatizzate
 zucchero a velo e granella,
cacao in polvere, gelatine
 zuppe, liofilizzati o
passate/minestre già pronte
 agenti lievitanti e vanillina, latte
in polvere/condensato
 purè, patatine prefritte o
surgelate, in sacchetto
 dolcificanti, decorazioni, confetti
 formaggi a pasta filante o
spalmabili, mix grattugiati
 frutta candita, mousse di frutta
 yogurt alla frutta, cremosi
 margarine, tofu, burro light
 creme da spalmare, confetture
 bevande di latte o di
soia/riso/mandorle/miglio
 dadi, insaporitori, estratti di
carne e vegetali, aromatizzanti,
surimi
PRODOTTI INSERITI NEL
PRONTUARIO AIC
AGGIORNAMENTI:
www.celiachia.it
“UN AIUTO PER LA SPESA
DI OGNI GIORNO”
PRODOTTI con il marchio
“spiga barrata”
e PRODOTTI sostitutivi
notificati D.Lgs 111/92
PRODOTTI IDONEI AI CELIACI
1. Alimenti naturalmente senza glutine
2. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC
3. Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA
4. Prodotti notificati al Ministero (DL111/92)
5. Alimenti di uso corrente “Non contiene
fonti di glutine” – “Senza Glutine” (Agg.
Reg. 41/2009)
Rischio “contaminazione”
ATTENZIONE! Un pasto sicuro senza
glutine necessita di:
• Corretto approvvigionamento ed
opportuno STOCCAGGIO dei
prodotti per il soggetto celiaco
• Idonea PRODUZIONE ed attenta
DISTRIBUZIONE delle pietanze
senza glutine
Delibera G.R. 1036 del 24.10.2005
Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari
che preparano e/o somministrano alimenti preparati
con prodotti privi di glutine e destinati direttamente
al consumatore finale
È il primo documento approvato in Italia che definisce i
requisiti strutturali e gestionali per la ristorazione
collettiva e pubblica rivolta al soggetto celiaco
Recepisce e riconosce il Progetto Ristorazione AIC
nonché il Prontuario degli alimenti
Riconosce che la formazione deve essere
svolta da docenti con specifica esperienza
professionale in materia di celiachia
PROGETTO AFC
ALIMENTAZIONE FUORI CASA
Specifiche Linee Guida per:
• approvvigionamento
• stoccaggio
• produzione
• somministrazione
- corsi di formazione e aggiornamento
- sistema di monitoraggi periodici
PROGETTO AFC
ALIMENTAZIONE
FUORI CASA di
AIC
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Consigli utili…
…GLUTINE a parte…
per preservare la propria
salute il soggetto celiaco
è tenuto a rispettare
le stesse regole
alimentari del non celiaco…
Consigli utili…
Corretta ripartizione dei
macronutrienti
15%
55%
30%
Proteine
Lipidi
Carboidrati
La celiachia prevede solo un “cambiamento” che può
comunque rispettare i principi di una sana e gustosa alimentazione!
La cucina d’autore…anche senza glutine!
RIFERIMENTI AIC Onlus TOSCANA
Sede: via Boncompagno da Signa, 22/C – Signa (FI)
Tel. 055-8732792
Fax 055-8790627
E-mail: [email protected]
Sito: www.celiachia-toscana.it
Orari apertura sede: tutte le mattine 10,00-12,00
C/c per iscrizioni/rinnovi: 11424512 (35,00 euro/anno)
Dr. Elisa Spaghetti
Dietista CSR - AIC Onlus Toscana
[email protected]

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