H 食肉センンターににおける豚豚肝臓のの細菌汚汚染の実態態とそのの対策村健太郎平野平浩 ○八島由美子川村はじめに厚生生労働省の「生生食用食肉等等の安全性性確保についいて（平成 10 年 9 月 11 日日付生衛発 1358 号）」の通知知によると、生食用食肉(牛または馬馬の肝臓またたは肉であっって生食用食食肉として販売する物物をいう)は糞便系大大腸菌群（ffecal coliforrms）及びササルモネラ属属菌が陰性ででなければならないとされてている。平成成 15 年、H 食肉センタターで処理さされた豚肝臓臓を、県内のの飲食店がレバ刺しとして提供ししンターで処理された肝たことによる食中中毒事件が発発生した。ここれをうけてて当所では、H 食肉セン肝細菌汚染実態態を把握するるため、平成成 17 年からら大腸菌群おおよび大腸菌菌について、平成 20 年臓の細を行った。その結果を度かららは調査項目目にサルモネネラ属菌と黄黄色ブドウ球球菌を追加しし実態調査をを基に H 食肉センタターに対し衛衛生指導を行行い若干の知見を得たでその概要要を報告するる。材料と調査期間 H食食肉センターーで処理されれた肝臓 H17 年 6 月～平成大腸腸菌群およびび大腸菌： 266 2 検体（H 月 21 年 1 月）サルルモネラ属菌菌および黄色色ブドウ球菌菌：55 検体（平成 20 年 4 月～平成成 21 年 1 月）月調査方方法肝臓臓表面の各種種細菌数の調調査はフードドスタンプ（ニッスイ））を用いた。。は格子状の合成樹脂製処理理された肝臓臓は冷蔵庫内内でラックにに入れて一時時保管されるる。ラックは製品で概概ね 2～3 段程度重ねて段て保管されるることから、ドリップのの影響を調べべるためラックの各段段の肝臓臓表面の調査査もあわせてて実施した。調査結結果 ① 平成成 19 年は平平成 18 年とと比較しわずずかながら大大腸菌数の減減少が見られれた。また、データののばらつきも小さくなった。（図１：H H17 については例数が少ないためめ参考値） ② 大腸にかけて菌数が増加し腸菌群、大腸腸菌、サルモネラ属菌菌、黄色ブドドウ球菌は 8 月～10 月にし 4月月～7 月及びび 11 月～1 月は減少傾傾向にあったた。また、ササルモネラ属属菌と大腸菌はほぼ同同様のの菌数で推移移した。(図図２) ③ 表１のとおり下段のラックにおいてて菌数が増加加する傾向ににあった。 E.coli(cfu/cm2) 45 40 Coliform 35 E.coli 30 Salmonella spp. s 25 S.aureus 20 15 10 5 0 4月 5月 6月 7月 7 8月 9月月 10月11月1 12月 1月図１肝臓表面面大腸菌数のの推移図２月毎の各種細月細菌数の推移推移（H20 年度）年表１ラックの段毎における細菌数（cfu/cm2） Coliform E.coli Salmonella spp. 4.89 0.16 0.29 上段 8.6 0.70 0.89 中段 16.1 1.46 1.3 下段 S.aureus 2.20 2.70 15.5 衛生指導調査結果を踏まえた衛生指導により下記のとおり施設の改善がおこなわれた。平成 18 年度：内臓室出入り口に踏み込み槽設置。平成 19 年度：内臓保管用冷蔵庫の内装補修。スノコを木製から樹脂製に変更。平成 20 年度：肝臓洗浄用のシャワーが増設肝臓処理専用の手洗い設備とナイフ消毒設備の増設。内臓摘出用トレイの塩素消毒の頻度贈。考察平成 19 年度の豚肝臓における大腸菌数は、平成 18 年度と比較して減少したことから、本実態調査の結果に基づいた衛生指導と施設改善は、豚肝臓の汚染レベルの低下に効果が認められたと考えられた。（平成 20 年に行った衛生指導による結果は現在集計中である。）平成 20 年度から調査を開始したサルモネラ菌属と黄色ブドウ球菌は、夏季に多く検出された。これらは食中毒原因菌であり、一度汚染した肝臓は洗浄しても菌数が減少しづらく食品の安全性の観点から、さらなる衛生的な処理が求められる。また、肝臓保管用ラックは重ねる毎にドリップの影響を受け、菌数が増加する傾向にあることから、ドリップによる相互汚染の防止が必要と考えられた。今後、本調査を継続し汚染原因の分析を行うとともに、内臓処理室における作業動線だけでなく内臓摘出時の処理方法や作業動線の検証を行った上で、指導方法の検討を重ねることが重要である。