スライド 1

危害の発生:
調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因
病原体低減のための意見交換
第一班
2002年6月6日
Georgetown University Conference Center
Robert V Tauxe, M.D., M.P.H.
Foodborne and Diarrheal Diseases Branch,
DBMD, NCID
Centers for Disease Control and Prevention,
Atlanta, GA
<註>は、教材検討委員会が付け加えたものです
食品媒介性疾患の公衆衛生上の負担
毎年 7,600万人が罹患している。
○ アメリカ人の 4人に 1人が毎年食品媒介性疾患に罹っている
○ それによって、アメリカ人の 1,000人に 1人が毎年病院
に掛かっている
○ 65億ドルが医療費等の出費になっている
これらを防止することは、農
場から食卓までの全ての段階に
おいて、食品の汚染を減少させ
る努力に掛かっている。
食品媒介性疾患の特徴
○ 様々な異なった病原体による感染
○ 一つの大事故で罹患することもある
○ 大半の症例は「散発的」である: 1人だけの場合や
確認できない分散した事例
○ 病原巣(リザーバー)
・ ある種の病原体ではヒトの保菌者: 赤痢、
A型肝炎、ノーウォーク・ウイルス
・ ある種の病原体では保菌動物: サルモネラ、
カンピロバクター、大腸菌O157、リステリア、
腸炎ビブリオ、エルシニア、トキソプラズマ
○ いくつかの異なった経路で、しばしば感染が起きる
・ 特定の食品、飲用水、動物との直接接触、
患者との直接接触
Major identified foodborne
pathogens, United States – circa
2002
• Bacterial:
 Bacillus cereus
 Brucella
 Campylobacter*
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 E. coli O157:H7*
 E. coli, non-O157 STEC*
 E. coli, other







diarrheagenic*
Listeria monocytogenes*
Salmonella Typhi
Salmonella non-typhoidal
Shigella
Staphylococcus
Streptococcus
Vibrio cholerae,
toxigenic*
•
Bacterial, continued:
 Vibrio vulnificus*
 Vibrio, other*
 Yersinia
enterocolitica*
•
Parasitic:
 Cryptosporidium*
 Cyclospora*
 Giardia*
 Toxoplasma*
 Trichinella
•
Viral:
 Norwalk-like viruses*
 Rotavirus*
 Astrovirus*
 Hepatitis A
* Recognized as foodborne in last 30 years
Prions*
Major identified foodborne
pathogens, United States – circa
2002
• Bacterial:
 Bacillus cereus
 Brucella
 Campylobacter*
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 E. coli O157:H7*
 E. coli, non-O157 STEC*
 E. coli, other







diarrheagenic*
Listeria monocytogenes*
Salmonella Typhi
Salmonella non-typhoidal
Shigella
Staphylococcus
Streptococcus
Vibrio cholerae,
toxigenic*
•
Bacterial, continued:
 Vibrio vulnificus*
 Vibrio, other*
 Yersinia
enterocolitica*
•
Parasitic:
 Cryptosporidium*
 Cyclospora*
 Giardia*
 Toxoplasma*
 Trichinella
•
Prions*
Viral:
 Norwalk-like viruses*
 Rotavirus*
 Astrovirus*
 Hepatitis A
* Recognized as foodborne in last 30 years (Zoonotic reservoir)
The new foodborne zoonoses
The infected food animal looks healthy
Sustained or repeated infections in animals
Contaminated food looks normal
Pathogen survives standard processing
and preparation
Missed by current inspection strategies
Spreads silently around the globe
Requires new control strategies
More to be discovered
農場から食卓までのフードチェーン:
一般的筋書き
生産
処理・加工
最終準備と調理
農場、牧場、養殖場
食肉センター、缶詰工場、
包装出荷業者、食品工場
最後の調理場: 営業施
設、公共施設、家庭
調理場で何が起きているのか?
● 1993-1997: CDCに報告された2,751件の
食中毒事故の内、43%は食堂、販売店などである
● 調理場における事故発生原因
73% : 加熱不足
38% : 調理人の不衛生
21% : 不適切な料理法
● 1980-1995: ニューヨーク州で1806件発生した
32% : 材料の汚染
24% : 生または加熱不足の料理を摂食
23% : 無認可店で購入
23% : 調理人が病気
事故は複合的原因によって起こる
● 食中毒事故の調査で、食品取り扱い上の問題点が
しばしば報告されている
● 事故が起きていない調理場でも、おそらく、頻繁に
あることだろう
● 食品の適切な取り扱いに絞った訓練が重要、とくに
手洗い
● 病原体が調理場に入り込むのを減らすこともまた重
要である
最終準備の過程で病原体が食品に入る:
汚染源は何か?
● 食材は汚染状態で搬入される
とくに、生の動物性食品
<註> 米国では、乳、肉、卵、魚介類などを「潜在的
危害性食品(Potentially Hazardous Food)」とし、
輸送、保管における温度管理や取扱いの基準を法律
によって定めている。「食品輸送衛生法」など。
● 食品取扱者が病原体に感染している
● それ以外の、施設環境の汚染源
汚染している生の動物性食品が
調理場に搬入され時
● 取り扱いによって、リスクがさらに大きくなる
● 容易に、他の食品に交差汚染を起こす
手、調理器具、調理台の表面を介して
● 不十分な調理による直接的リスク(FoodNet 2000
による調査)
○ 生の牡蠣(カキ): 2.5%
○ 生焼けの牛ひき肉: 25%
○ 半生の卵料理: 27%
● 3%しかハンバーガーに温度計を使っていない
<註> 中心温度を測るために、利用を指導している
病気の食品取扱者が調理場に入った時
● 彼らは働く、病気が治るまで無給ではいられないから
● 彼らは糞便や嘔吐物に病原体を出す
● 個人衛生の間違いによって、食品を汚染させる
● とくに、ヒトが病原巣となる病原体
ノーウォーク・ウイルス、赤痢菌、A型肝炎
● 時には、動物が病原巣である病原体
サルモネラ、大腸菌O157、カンピロバクター
食品は、それ以外の
施設環境の汚染源によっても汚染される
● 周囲に動物がいる中で、食品が調理され、食べられる
○ 伴侶動物、カウンティーフェア(共進会)、
「バーンダンス(祭りの踊り)」
○ ウイスコンシンで2001年に起きた大腸菌O157に
よる34名もの大規模事故は、家畜品評会での
朝食だった
● 汚染した水を使って調理した食品
● ネズミ、昆虫、その他の害獣や害虫が交差汚染させる
調理場での汚染を減らすための
公衆衛生上の予防策
<註> 1988年のO157
● 基本的な食品衛生教育
事故から10年経った
● リスクが多い食習慣を止める
1997年の調査では、
34%が生焼けハンバーガー(Pink hamburgers)を
好み、高学歴、高収入の者ほど高率であった。
● 生肉の取り扱いと幼児の世話を同時にしない
● 安全に処理された食品を購入する:
○ 殺菌された牛乳やジュース
○ 殺菌された殻付卵
○ 放射線殺菌された牛挽肉
● レストランには、有給の病気休暇制度について
問い合わせる
調理場での汚染を減らすための
食品取り扱い施設での予防策
● 基本的な食品衛生訓練とその証明
● 有給の病気休暇制度
<註> 定期健康診断と毎日の始業時健康チェックは、
従業員の衛生管理に欠かせないが、自覚症状があっても
出勤する事情を「有給休暇」で解消することが大切である
● 手洗いを容易にできるようにし、回数を増やす
● 調理済み食品に触る機会を減らす
● 購入契約において、病原体低減基準を導入する
Prevention strategies for food
establishments to reduce
contamination in the kitchen
Basic food safety training and
certification
Paid sick leave policies
Make handwashing easy and frequent
Reduce contact with ready to eat food
Include pathogen reduction standards in
purchase contracts
For institutional kitchens serving high
risk populations, foods processed for
safety are available now
Pasteurized shell eggs and liquid eggs to avoid
Salmonella Enteritidis infections
Irradiated ground beef to avoid E. coli O157:H7
and Salmonella infections
Frozen chicken and turkey, to reduce risk of
Campylobacter infections
Food safety education is important but
not sufficient to protect public health
Raw foods of animal origin are often
contaminated
Serious infections, grave complications
Traditional recipes call for limited cooking
•Raw oysters, rare ground beef, soft boiled eggs,
hollandaise sauce
Hard to tell when food is thoroughly cooked
•Boiled eggs, baked lasagna, “browned” burgers
Raw meat, poultry, eggs in the kitchen is handled
by someone also handling other foods
Fresh produce, rinsed and eaten without cooking
Feed, water, manure,
wildlife, new stock
Production
The chain of
production from farm Lairage, water baths,
Processing
to table:
Manure, sanitation, cross
Where contamination contamination
can occur
Final preparation
Time, temperature,
and cooking
Cross-contamination,
Worker health, hygiene
Principle sources of pathogens
• Pathogens:
• Sources:
•
•
•
•
• Poultry, production level
• Cattle, production level,
• Poultry, cattle, pig, produce, production
Campylobacter
E. coli O157:H7
Salmonella
Yersinia
level
• Listeria monocytogenes
• Pigs, production level
• Norwalk-like viruses
• Hepatitis A
• Ready to eat meats, processing level
• Humans, production and preparation
level
• Humans, production and preparation
level
農場から食卓までのフードチェーン:
どこで汚染が起きるか
腸炎ビブリオ
生産
家畜
作物
養殖場にお
ける魚介類
魚介類
処理・加工
最終調理
食肉、乳、卵
交
差
汚
果物、野菜 染 水産食品
農場から食卓までのフードチェーン:
どこで汚染が起きるか
ノーウォーク・ウイルス
生産
患者
処理・加工
最終調理
家畜
作物
魚介類
果物、野菜
水産食品
糞便汚染
食肉、乳、卵
農場から食卓までのフードチェーン:
どこで汚染が起きるか
サルモネラ
生産
家畜の
家畜
保菌
魚介類
糞便汚染
処理・加工
最終調理
作物
食肉、乳、卵
果物、野菜
水産食品
農場から食卓までのフードチェーン:
多くのポイントで制御が可能です
生産
農場における衛生: 飼料の安全性と飲料水の
消毒、その他の「適正な農場衛生管理」
"Good Agricultural Practices"
処理・加工
食品工場の衛生: 品質管理、HACCP、微生物
学的検証、監視、その他の「適正な製造工程」
"Good Manufacturing Processes "
病原体殺滅工程
最終調理
殺菌、滅菌缶詰製造法、放射線照射
食品取扱者: 訓練、手洗い励行、病気休暇
食品製造業: 食堂の監視
消費者教育
食品製造業の模式図
家畜
作物
魚介類
生産
輸送/
繋留施設
処理・加工
HACCP
HACCP
流通
調理
食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品
消費(付随する食中毒)
HACCPによるモニタリング検体(FSISのデータ)
牛ひき肉におけるサルモネラ陽性率の推移
(食肉センターの規模別)
8
基準
7
6
陽
性 5
率 4
(
% 3
)
2
1
規模により、
実施時期をずらした
大規模施設
●
●
中規模施設
着実に減少してきた
●
●
●
●
●
●
●
小規模施設
0
1998
1999
2000
2001
HACCPによるモニタリング検体(FSISデータ)
ブロイラー、七面鳥ひき肉、豚肉における
サルモネラ陽性率の推移
HACCPにより、
サルモネラ汚染率は減ってきた
40
●
30
陽
性
率 20
(
%
)
10
七面鳥ひき肉
●
●
●
ブロイラー
●
●
●
豚肉
0
1998
●
1999
●
●
2000
●
●
2001
ヒトの疾病監視データ(CDC-FoodNet)
1996を基準とした食中毒発生数の減少割合
農場・食肉センターでの衛生対策にもかかわらず、
サルモネラ食中毒の発生は止まらない!
1.4
1.2
1
増
減 0.8
率
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
2000
2001
減少割合
0.6
0.4
● : サルモネラ
15%
● : カンピロバクター 25%
0.2
● : リステリア
● : エルシニア
●
●
31%
49%
0
1996
1997
1998
1999
近未来の食品媒介性疾患の制御ポイント
(微生物学的検証を伴った)
家畜
生産
処理・加工
作物
魚介類
QAP
HACCP
輸送/
繋留施設
HACCP
HACCP
流通
E、HW、SL
調理
食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品
消費(付随する食中毒)
まとめ
● 食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで食品を
汚染する。
● 病原体を減らす対策によって、それぞれの段階でリスクを減らす
ことができる。
● 微生物学的モニタリングによって、制御手段の有効性を検証で
きる。
● 調理場では:
○ 調理者の教育が重要であり、同様に、
○ 手洗いの励行
○ 病気のヒトを調理場に入れない、そして、
○ 調理場に持ち込む前に、食材の汚染を減らす。
● 購入の際に、商品表示されている微生物学的基準が役立つ。
● ハイリスク者は、安全性がより高い食品を用いる。