NorthSeaChef Filip Claeys is een fan van Noordzeevis. Hij nodigt elke maand een van zijn collega’s uit om voor ons zo’n lekker visje klaar te maken. klassieker Creatie van de chef Rog, als het fijn moet zijn Rog een echte delicatesse NorthSeaChef Erwin Denys kookt met de vis van de maand Erwin Denys Rog is echt een vis van bij ons. Er bestaan ruim 400 soorten en bij ons worden meestal de gevlekte rog, de pijlstaartrog, de stekelrog en de sterrog aangevoerd. De vis heeft geen graten. In de winkel vind je voornamelijk rogfilet, maar ook de wangetjes en levers zijn eetbaar en zijn een echte delicatesse. Koop rog altijd heel vers. Een verse rog herken je aan zijn bloedrode kleur. Hij is op z’n best van juni tot maart en wordt het vaakst klassiek bereid: pocheren en afwerken met gesmolten hazelnootboter en kappertjes. Filip Claeys Lauw geprakte rog met knolselder en jus van Houblon Wie is Filip Claeys? Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie en is nauw verbonden met de Noordzee. Hij is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen aanzet om te kiezen voor lokale Noordzeevis. Te gast: Erwin Denys In zijn restaurant Rascasse, in Kapellen bij Antwerpen, kookt chef Erwin Denys de sterren van de hemel met producten van lokale en biologische boeren. Binnen zijn Frans-Belgische stijl gaat hij steeds op zoek naar vernieuwing om zijn gasten culinair te verrassen. 4 pers. ■ 50 min. + 12 uur in de oven Rog met kappertjes, toast en citroenboter 4 pers. • 20 min. • 4 rogfilets van 80 g/stuk • 8 el kappertjes • ½ citroen • ½ bosje peterselie • 1 teentje knoflook • 250 g boter + extra om te bakken • 4 dikke sneden grof brood • peper en zout 1 Frituur 4 eetlepels kappertjes zodat ze mooi krokant zijn. Hak de peterselie fijn. 2 Bak de rogfilets aan beide kanten aan in een klont boter. Haal uit de pan en hou warm. Giet het vet uit de pan, smelt er 125 g boter in en pers er een half teentje 74 knoflook bij. Bak het brood in de pan mooi bruin aan beide kanten. 3 Hak de rest van de knoflook fijn. Smelt 125 g boter in een pan en stoof er de gehakte knoflook in aan met de rest van de kappertjes. Kruid met peper en zout en blus met het sap van een halve citroen. 4 Leg op elk bord een snee brood en leg er telkens een dubbelgevouwen rogfilet op. Bestrooi met de gefrituurde kappertjes. Lepel de botersaus naast de toast en werk eventueel af met gehakte peterselie. • 4 rogfilets van 80 g/stuk • 2 kleine knolselders • 50 g postelein • 2 sjalotten • 1 teentje knoflook • 1 flesje Houblon (La Chouffe) • 100 ml kippenbouillon • 1 el honing • 100 ml melk • 100 g rode quinoa • 50 ml wittewijnazijn • 50 g suiker • gelcrème cold (speciaalzaak) • boter • olijfolie extra vierge • peper en zout 1 Verwarm de oven voor op 175°C. Spoel een van de knolselders goed, schil hem niet en verpak hem in aluminiumfolie. Laat 40 minu ten poffen in de oven. Zet de oven op 85°C. Laat de knolselder 10 minuten rusten zonder uit te pakken. Pel hem en laat de schil 12 uur in de oven drogen. Laat de knolselder zelf afkoelen in de koelkast en snij in plakken. 2 Schil de tweede knolselder, snij hem in dobbelsteentjes. Kook ¾ van de knolselder gaar in gezouten water. Giet af en mix goed fijn met de melk. Kruid met peper en zout. Doe de helft van het mengsel in een spuitzak, draai de andere helft in een ijs machine tot sorbet. Stoof de resterende knolselder in een beetje boter beetgaar en kruid met peper en zout. 3 Maak de gelpickles. Breng de wijnazijn aan de kook met de suiker en bind met gelcrème. 4 Kook de quinoa gaar in gezouten water. Laat uitlekken en fruit hem vervolgens even in een potje olie op 175°C in de oven. Breng daarna op smaak met een beetje zout. 5 Pel de knoflook en de sjalotjes, snipper ze fijn en stoof ze aan in een beetje boter. Blus met 1 flesje Houblon. Laat inkoken tot een 75 derde en voeg er de kippenbouillon aan toe. Laat weer tot een derde inkoken. Zeef het en voeg er 50 gram boter aan toe. Werk af met de honing en wat zout. Laat lauw worden en schuim de saus op met de mixer. 6 Kruid de rogfilets met peper en zout. Stoom ze 3 minuten en prak ze met olijfolie. 7 Leg een plak knolselder op de borden met daarop de geprakte rogfilet. Garneer met blokjes knolselder. Schep er een beetje van de quinoa bij. Lepel een bolletje sorbet van knolselder op het geheel en werk af met toefjes knolseldercrème, gelpickles en stukjes gedroogde knolselderschil. Werk af met een lepeltje jus van Houblon en enkele blaadjes postelein.
© Copyright 2024 ExpyDoc
