uitdezee - Visinfo

dezemaand
Voor 4 personen
uitdezee
Lotus Root
Stationsstraat 33 - 9810 Eke-Nazareth
Tel. 09 280 07 77 - www.lotusroot.net
Maandag en dinsdag gesloten
roG
“Veel mensen zeggen: het is ‘maar’ rog. Wel, ik werk er graag
mee. Hij past in mijn keuken in die zin dat rog een perfecte
drager is van de smaken waarmee ik graag en vaak werk in
Lotus Root.”
Tekst Raf De Mot Recept Jan Verhekst Foto’s Kris Vlegels
Lotus Root is niet alleen de naam van het restaurant van Jeune Restaurateur d’Europe Jan Verhelst, maar ook die van een Aziatische wortel die
kenmerkend is voor zowel de Californische als
de Zuidoost-Aziatische en Japanse keuken. Na
zijn opleiding trok de jonge chef uit Eke-Nazareth
immers naar Californië, waar hij zich verdiepte in
de Californische en Aziatische keuken - zo werkte hij er vijf jaar voor een Japanse chef.
Met de opgedane ervaringen, gekoppeld aan
z’n klassieke opleiding, werkte Jan Verhelst z’n
eigen concept uit: een persoonlijke combinatie
van verse producten met klassieke technieken,
Californische en Aziatische invloeden. Het resultaat: inventieve gerechten, licht, fris, creatief en
evenwichtig, zonder zware sauzen, met minder
vetstoffen en meer natuurlijke smaken.
Het gerecht dat hij vandaag voor ons creëert,
rog met kappertjes en citrus, past daar volledig
in en beantwoordt daardoor aan zijn signatuurstijl. “Citrus, chardonay-azijn, olijfolie… ze vormen mee de rode draad in mijn keuken. Belangrijk is dat we de volledige citroen gebruiken, dus
ook het wit ervan, wat doorgaans wordt weggegooid. Daardoor krijgen we een mooie balans
tussen bitter en zuur.”
En waarom rog, chef? “Goh, iedereen heeft z’n
voorkeuren. Tarbot is een heel mooie vis, maar ik
werk zeker zo graag met makreel en rog vind ik
gewoon super. Het is een mooie drager van de
smaken waarmee wij werken. Het belangrijkste
is dat je de cuisson niet mag verknoeien, dat je
hem niet overgaart. De vis moet mooi aangekorst zijn, maar hij moet sappig blijven. Voor mij
mag vis in het algemeen, en rog in het bijzonder,
maximum 80 % gegaard zijn. In het geval van
rog ga ik hem aankleuren, omdraaien en meteen
laten rusten in plaats van hem verder te laten garen op de tweede kant. Als je dat wél doet, loop
je het gevaar er meteen over te gaan.”
Experimenteren met een rauwe bereiding vindt
Jan Verhelst een delicate oefening voor de
hobbykok. “Natuurlijk kan het, maar dan moet
de rog echt supervers zijn. Rog is zeer delicaat.
Zodra hij een beetje naar vis ruikt, kun je het al
vergeten. Let ook op de kleur: hij moet mooi rozig zijn. Als hij een beetje grijs uitslaat, is het al te
laat. Zelfs met onze professionele frigo’s met een
constante temperatuurregeling durf ik ‘m niet
langer dan twee dagen houden. Bij de hobbykok
thuis, waar de koelkast om de haverklap wordt
geopend, mag de vis niet langer dan een dag
bewaard worden.”
Ook voor het fileren heeft chef Verhelst nog een
tip: “Zorg voor een scherp en flexibel mes, blijf
mooi op de graat en snij in één beweging. Vermijd dat je in de filet gaat kerven. Of bak hem
op de graat, dat kan natuurlijk ook, maar dan is
de vis natuurlijk minder makkelijk te portioneren.”
rog
voedingswaarde per 100 g
Energie: 372 kJ / 89 kcal
Eiwitten: 20,7 g
Vetten: 0,7 g
90
• 4 rogvleugels, gefileerd
Voor de oosterse kappertjessaus
• 6 eetl citroensap
• 4 eetl sojasaus
• 2 eetl ketjap manis
• 60 ml rode wijn
• 6 eetl kappertjes
• 5 eetl boter
• 1 eetl dragon
Voor de citroengel en gekonfijte citroen
• 4 onbehandelde citroenen
• 1/2 l water
• 300 g suiker
Voor de citroenpuree
• 8 citroenen, volledig ontdaan van de zeste
• 1 eetl + 1 theel suiker
• 1 eetl koude boter
• 1,5 theel zout
• 1 eetl room 35% Debic
Voor de appelpuree
• 3 eetl boter
• 2 geschilde granny-smithappelen
• 1/4 kaneelstok
• 1 eetl suiker
• 20 cl witte wijn
• 1 eetl slagroom
Voor de afwerking
• Licht aangestoofde lente-ui
• Rode shiso
•Appelkappers
Oosterse kappertjessaus
1 Versnijd de rogvleugels in 2 en vouw de filets in
individuele porties. Kleur deze op de velzijde aan
in een mediumhete pan met 4 eetlepels gesmolten boter. Gaar ± 3 minuten, en draai de filets om.
2 Overgiet met de gesmolten boter, terwijl de rog
verder gaart.
3 Voeg na een 3-tal minuten de kappertjes en het
sap van een halve citroen toe, plus de sojasaus
en de ketjap manis. Voeg tot slot de dragon en
nog een extra eetlepel boter toe.
4 Laat rusten van het vuur en houd warm.
Citroengel en gekonfijte citroen
1 Maak eerst de gekonfijte citroen. Snijd de zeste
van de citroenen. Snijd de zeste in fijne reepjes
met een santoku-mes. Blancheer de reepjes
driemaal.
2 Kook het water en de suiker samen op en gaar de
citroenen op hun geheel 1 uur op een laag pitje
onder deksel.
3 Snijd de citroenen open en verwijder de pitjes en
mix glad in de blender, voeg eventueel een beetje
van het suikerwater toe..
4 Hevel de gladde massa over naar een spuitzak
en bewaar koud.
Citroenpuree
1 Pers het sap uit de citroenen. Bewaar het sap
voor een andere bereiding.
2 Blancheer uitgeperste witte delen van de citroen
en kook gaar. Laat uitlekken en pureer met de
boter, suiker, room en smaak af met zout.
3 Duw het mengsel door een fijne zeef over ijs.
Appelpuree
1 Stoof de appelen in de boter onder deksel met de
suiker en kaneel, voeg de witte wijn toe en laat
garen.
2 Pureer en duw door een fijne zeef. Voeg de slagroom toe.
Bordschikking
• Schik op het bord zoals op de foto.
Rog met
oosterse
kappertjessaus
Vis en seizoenen
visinfo.be
De Noordzee heeft in maart trouwens nog heel wat meer te bieden. Deze maand zijn
ook de volgende vissen een verantwoorde keuze om aan te kopen: rode poon, vlaswijting, hondshaai, zeekat (sepia), steenbolk, pijlinktvis (calamar), sint-jakobsvrucht,
zeebarbeel, leng en koolvis.
Meer info vind je op www.visinfo.be en bij je vishandelaar.
co-financiering EU
91

Download Report