Menu januari 2014 - Cuisine Culinaire Limburg

Menu januari 2014
Rilette van kabeljauw en citrus
*
Gefrituurde tonijnrol op Japanse wijze
*
Soepje van bospaddestoelen,
fazantsnippers en truffelroom
*
Gevulde koteletjes van everzwijn met
najaarsgarnituur
*
Tiramisù
Menu januari 2014. CCN Limburg
1
RILETTE VAN KABELJAUW EN CITRUS
Ingrediënten voor 10
personen
Bereiding:
150 gram kabeljauwfilet
2 eetlepels crème fraîche*)
1 eetlepel mayonaise*)
citroen naar smaak
peper en zout
kervel
dressing van sushi-azijn
(Je kunt kant-en-klaar een
dressing van sushi-azijn
kopen of zelf een
azijnmengel maken van 2 el
rijstazijn met 1 el suiker en
1/4 tl zout.)
Gaar de kabeljauw in de stoomoven of bak de vis.
Trek de vis uit elkaar en meng met de crème fraiche, mayonaise,
citroen, peper en zout.
Laten afkoelen.
Crème fraîche zelf maken:
½ liter slagroom
¼liter karnemelk of yoghurt
Mayonaise zelf maken:
2 eidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel witte wijnazijn
Circa 2½ dl zonnebloem- of
maïsolie of olijfolie (je kunt
het half om half doen)
2 theelepels citroensap
kervel
zout
peper
Giet een halve liter slagroom in een pan.
Doe er een kwart liter karnemelk (of yoghurt) bij en verwarm dit
tot ongeveer 45 graden (lauwwarm).
Giet het vervolgens in een glazen pot. Dek deze gedeeltelijk (!!!)
af en laat het mengsel minimaal acht uur staan bij
kamertemperatuur. Hoe langer je het laat staan, hoe dikker het
wordt. Roer het even door en je hebt je eigen persoonlijke crème
fraîche.
Bewaar de crème fraîche in de koelkast (daar zal het nog verder
indikken). De houdbaarheid is circa 2 weken.
Zie voor het maken van
de mayonaise de hierna
volgende omschrijving
(verderop in de tekst).
Omdat dit nogal eens een
probleem blijkt te zijn is
de beschrijving zeer
uitgebreid.
Presentatie:
 Verdeel het mengsel over kleine bakjes of amuselepels.
 Garneer met kervel en serveer met dressing van sushi-azijn.
Menu januari 2014. CCN Limburg
2
STAPPENPLAN VOOR HET BEREIDEN VAN MAYONAISE
1. Wees niet bang om te falen
Mayonaise is een bekende emulsiesaus gemaakt van zonnebloem- en/of olijfolie en azijn,
waarbij de eidooier dient als stabilisator, en zout, peper en mosterd als smaakmakers. In het
bindingsproces wil het nog weleens misgaan. Dat heeft niets met hogere wiskunde of andere
krachten te maken, maar simpelweg met de snelheid (te snel) waarmee je ze mengt. Als je
dat echter weet en je houdt je aan het recept, dan kan er weinig misgaan. En mocht het toch
misgaan: bedenk dan dat er manieren zijn om een geschifte mayonaise te redden, je altijd
opnieuw kunt beginnen en dat zelfs bij de meest ervaren koks mayonaise soms mislukt. Zo
biecht Nigella Lawson in een van haar kookboeken op: “Ik had er geen idee van dat het maken
van mayonaise voor moeilijk doorging of dat het zo’n zenuwslopend karwei gevonden werd.
Toen vroeg iemand me hoe ik er toch zo luchtig over kon doen en hoe ik voorkwam dat het ging
schiften. Vanaf dat moment kon ik nauwelijks meer mayonaise maken die niet schiftte en dat
is geen wonder: als je zelfvertrouwen ondermijnd of gesloopt wordt, kan het moeilijk zijn de
eenvoudigste dingen te doen of zelfs maar enige vreugde te beleven aan het proberen ervan.
Ik ontken niet dat mayonaises kunnen schiften, maar roep alsjeblieft niet het ongeluk over je
uit. Het is trouwens geen ramp als het gebeurt.”
2. Laat de ingrediënten op kamertemperatuur komen
Het mengen (emulgeren) van alle ingrediënten gaat het makkelijkst als alles op
kamertemperatuur is. Dat geldt met name voor de eieren en voor de olie. Als je eieren in de
koelkast bewaart, moet je ze minimaal een half uur op het aanrecht laten ‘rusten’ voordat je
ze kunt splitsen en kunt beginnen met de bereiding van mayonaise. Wil je zeker weten
dat eieren warm genoeg zijn om te gebruiken, dan kun je ze op temperatuur brengen met
behulp van een kom en wat warm water. Leg de eieren in een schaal en plaats de schaal
vervolgens in een groter formaat kom. Vul de kom met warm water uit de kraan en laat de
eieren 10 minuten staan. Niet alleen komen de eieren op deze manier op de juiste
temperatuur, de mengkom wordt tevens warm.
3. Splits de eieren
Als de eieren op kamertemperatuur zijn, kun je ze splitsen. Splitsen doe je met behulp van
twee of drie roestvrijstalen of glazen kommen. In de Hoedoe 'Hoe splits ik eieren' lees je hoe
dit snel en handig kunt doen. Voor het maken van mayonaise heb je slechts de dooiers nodig.
4. Plaats de kom op een vochtige theedoek
Mayonaise maken doe je met 2 handen: met de ene hand voeg je de olie toe, met de andere
meng je de ingrediënten. Je hebt dus geen hand meer vrij om de mengkom op zijn plaats te
houden. Leg daarom een vochtige theedoek of vaatdoekje onder de kom. De doek voorkomt
dat de kom tijdens het roeren gaat schuiven.
Vind je het ingewikkeld en/of vermoeiend om het mengen met de hand te doen, dan kun je ook
een blender of mixer gebruiken. Let op: dit kun je alleen doen als je een behoorlijke
hoeveelheid (minstens 3 dl) mayonaise maakt. Bij kleine hoeveelheden verloopt het mengen
met behulp van een blender of mixer lastig.
5. Doe de dooiers, mosterd en azijn in een kom
Doe de dooiers samen met de mosterd en de azijn in een kom. Voeg wat zout en peper toe. Je
kunt het beste witte peper gebruiken omdat zwarte je mayonaise ‘spikkeltjes’ bezorgt.
Menu januari 2014. CCN Limburg
3
6. Voeg druppelsgewijs de olie toe
Mayonaise kun je maken met zonnebloem- of maïsolie, maar ook met olijfolie, of een mix van
oliën. Olijfolie is – zeker als je extra vierge gebruikt – krachtiger van smaak en daardoor
nadrukkelijker in mayonaise aanwezig. Hou je daar niet van, gebruik dan alleen zonnebloemolie
of voeg minder olijfolie toe.
Doe de olie in een maatbeker. Als je zowel zonnebloemolie en olijfolie wilt gebruiken, meet dan
eerst de zonnebloemolie af. Deze kun je namelijk het beste als eerste toevoegen; mocht de
mayonaise schiften, dan heb je tenminste niet dure olijfolie verspild. Om te zorgen dat het
eimengsel zich mengt met de olie, moet je de olie langzaam toevoegen. Giet de olie in eerste
instantie er druppel voor druppel door. Terwijl je met je ene hand de olie toevoegt, roer je
met je andere hand de olie door het mengsel. Wanneer de saus dik wordt, kun je de olie in een
klein straaltje bij het mengsel gieten. Hoe dikker de saus wordt, hoe meer olie je
tegelijkertijd kunt toevoegen. Blijf roeren totdat alle olie is toegevoegd.
7. Red je geschifte mayonaise (optioneel)
Het toevoegen van de olie is het moment waarop het mis kan gaan. De mayonaise gaat schiften
en valt uiteen in vlokjes ei. Allesbehalve die mooie homogene saus die je eigenlijk wilt hebben.
Linea recta in de prullenbak dan maar? Dat hoeft niet per se, want geschifte mayonaise kun je
redden. Probeer de boel in eerste instantie weer te mengen door een drupje kokend water
toe te voegen. Als dat niet helpt, neem dan een schone kom en klop daarin een eidooier op.
Voeg vervolgens langzaam de geschifte mayonaise toe en blijf kloppen totdat alles goed is
gemengd. Roer er tot slot wat olie en citroensap doorheen en klaar (en gered) is je
mayonaise.
8. Voeg citroensap toe
Als de maatbeker(s) leeg zijn en de mengkom een dikke homogene saus bevat, is het tijd om
het citroensap toe te voegen. Roer het sap goed door de saus en breng de mayonaise verder
op smaak met peper en zout. Is de mayonaise naar je zin, zet ‘m dan in de koelkast totdat je
‘m gebruikt.
Als je het mayonaise maken eenmaal onder de knie hebt, kan het sauzenfeest echt
losbarsten en kun je je wagen aan de verschillende, op mayonaise gebaseerde sauzen zoals
aioli (mayonaise met knoflook), tartaarsaus (mayonaise met onder andere augurk, kappertjes
en kervel) en tonijnmayonaise.
Menu januari 2014. CCN Limburg
4
GEFRITUURDE TONIJNROL OP JAPANSE WIJZE
Ingrediënten voor 10
personen
Bereiding:
2 dl visbouillon (Oscar)
4 dl slagroom
4 eetlepels gembersiroop
4 theelepels Kikkomansojasaus
100 gram ijskoude boter
plantaardige olie om te
frituren
zout en peper
Kook de visbouillon met de room in. Voeg de gembersiroop en
sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen
peper en zout. Op het laatste moment de pan van het vuur halen en
de saus met ijskoude boter monteren.
600 gram tonijn aan één
stuk (sushikwaliteit
zonder vel)
200 gram ruccola
10 blad nori
100 gram sushirijst
(gekookt)
Bloem
400 gram tempura
batter-mix
2 flesjes iKi-bier
600 gram panko
Snijd de tonijn in repen van 10 x 3 x 3 cm.
Leg de ruccola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
Rol het blad met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
Het is de bedoeling dat er royaal sla om de tonijn zit, anders gaat
de tonijn garen tijdens het frituren.
Bloem het tonijnrolletje.
Maak nu het tempurabeslag volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking. Gebruik daarbij geen water maar iKi-bier.
Haal het tonijnrolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
Paneer deze daarna in de panko.
Frituur de rolletjes gedurende 2,5 minuten in plantaardige olie op
190˚C. Frituur er maximaal 2 tegelijk in ruim olie.
Snijd de uiteinden van de gefrituurde rolletjes af en snijd het
rolletje schuin doormidden.
Presentatie:
Plaats de rollen rechtop op een bord met de gembersaus en een paar ruccolablaadjes.
Menu januari 2014. CCN Limburg
5
SOEPJE VAN BOSPADDENSTOELEN, FAZANTSNIPPERS
EN TRUFFELROOM
Ingrediënten voor 10
pers.
Bereiding:
250 gr bospaddenstoelen
(morieljes, oesterzwam,
eekhoorntjesbrood,
cantharellen, hoorn des
overvloeds enz.)
Reinig de paddenstoelen en stoof ze onder een gesloten deksel gaar
in boter. Giet ze door een zeef en bewaar vooral het vocht.
Reinig, was en versnipper de groenten. Stoof ze aan in boter.
1 takje selderij
1 ui
1 prei
2 wortelen
2 ltr wildfond
1 fazant
kruidentuiltje
stukje lavas
2 mooie truffels
scheutje port
scheutje cognac
2 dl room
50 gram boter
2 eetlepels blanke roux
plukje kervel
Bevochtig met 2 ltr wildfond en doe er de gewassen fazant, de
lavas en het kruidentuiltje bij. Laat zachtjes koken tot de fazant
gaar is. Bevochtig eventueel met wat water als het vocht ingekookt
is. Ontvet regelmatig. Haal de fazant uit de bouillon en laat deze
afkoelen.
Ontbeen de gekoelde fazant en snijd het borstvlees in reepjes.
Borstel de truffels en gaar ze samen met de port en cognac in de
bouillon waar de fazant in gekookt werd. Snijd de
bospaddenstoelen en de truffels in kleine stukjes.
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep met een staafmixer,
doe er het paddenstoelenvocht bij en bind zeer lichtjes met wat
blanke roux. Zeef door een fijne puntzeef en breng op smaak.
Klop de room half op en vermeng met het truffelvocht.
Presentatie:
 Verwarm diepe borden en doe truffels,
bospaddenstoelen en fazantgarnituur in het midden.
 Lepel wat soep en truffelroom erbij.
 Een takje kervel maakt het geheel af.
Tips:
Bewaar wat truffel om het gerecht te bestrooien.
Origineel is een mousserend soepje te serveren als
tussendoortje, dus in plaats van sorbet. De fijne smaak
van zo’n truffelsoepje brengt een rustpunt in een
wintermenu. Het schuimig effect verkrijg je door, net
voor het opdienen, een liaison van room en ei door de soep
te mixen.
Menu januari 2014. CCN Limburg
6
GEVULDE KOTELETJES VAN EVERZWIJN
MET NAJAARSGARNITUUR
Ingrediënten voor 10
personen
Bereiding:
10 mooie koteletjes van
everzwijn (hert of ree)
van ± 95 gram ( of 20
kleine koteletjes van 50
gram)
200 gram darmnet (4 uur
geweekt in gezouten
water en dan gewassen)
Snijd de koteletjes bij, schraap het ribbetje mooi glad en maak
overlangs een insnijding. Zorg er wel voor dat het vlees niet
loskomt van de ribbetjes.
2 sjalotjes
1 ui
1 knoflookteentje
350 gram paddenstoelen
100 gram pistachenootjes
3 dl rode wijn
½ ltr. zonnebloemolie
4 wortelen in reepjes
gesneden
1 kleine knolselder
1 citroen
1 eetlepel bloem
kruidenbosje
1 dl room
4 jonge maiskolfjes in
stukjes gesneden
4 sperzieboontjes in
stukjes gesneden
4 aardappelen
4 raapjes in blokjes
gesneden
200 gram boter
100 gram geklaarde boter
4 dl wildfond
1 dl wild glacé
1 eetlepel aalbessengelei
Hak de sjalotjes de paddenstoelen en het knoflookteentje fijn.
Maak een duxelle door de sjalotten, de ui en de knoflook aan te
stoven in boter. Voeg na 5 minuten 1 dl rode wijn bij en laat die
inkoken. Voeg er dan de paddenstoelen bij, kruid met peper van de
molen en zout en laat alles weer droog koken. Meng er op het laatst
de pistachenootjes onder en koel de bereiding af.
Vul de koteletjes met de duxelle en pak ze in met een stukje
darmnet (crépinette).
Blancheer wortelreepjes en bekleed er een beboterd vormpje mee.
Snijd de dikste aardappel in schijfjes en bak er grote chips van in
de zonnebloemolie.
Snijd de rest in blokjes en kook die beetgaar in gezouten water.
Schil de knolselder en wrijf hem onmiddellijk in met citroen. Snijd
hem in blokjes en kook deze in een blanc ( water, citroensap,
kruidenbosje, eetlepel bloem)
Pureer ze in de keukenrobot zalvend fijn, voeg er de room aan toe.
Breng op smaak.
Vul met deze knolselderij de cilindervormpjes.
Kook de maiskolfjes en de sperzieboontjes beetgaar.
Bak de raap- en de aardappelblokjes in een boter en leg ze samen
met de maiskolfjes en de boontjes op de gebakjes.
Bak de koteletjes ook in geklaarde boter en houd ze warm onder
aluminiumfolie. Verwijder het bakvet en blus de pan met de rest
van de wijn (2 dl) en de fond.
Laat de saus wat inkoken en voeg er de gelei en wildglacé bij.
Laat terug wat koken en breng op smaak met veel peper van de
molen en wat zout. Bind en verfijn de saus met klontjes koude
boter.
Wat voorhanden zijn de
bospaddenstoelen. Takjes
tuingroen van het seizoen
Peper van de molen
gemalen peper
Zout
Menu januari 2014. CCN Limburg
7
Presentatie:
 Schik het gebakje op een warm bord en leg er het vlees bij.
 Versier met wat bospaddenstoelen, wat aardappelchips en kruiden.
 Lepel op het laatst wat saus langs de bereiding.
Menu januari 2014. CCN Limburg
8
TIRAMISÙ
Ingrediënten voor 10
personen
Bereiding:
Voor het biscuitdeeg
7 eierdooiers van
scharreleieren
210 gram acasiahoning
1½ citroen
210 gram speltmeel
7 eiwitten, stijf geslagen
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bekleed een
rechthoekig bakblik met bakpapier.
Rasp de schil van de citroenen.
Klop voor het biscuitdeeg met een garde de eierdooiers met de
honing tot een luchtig geheel. Dit gaat het beste boven een heet
waterbad. De massa moet goed wit zijn wil het biscuitdeeg luchtig
worden. Schep er het citroenraspsel door. Spatel er om en om wat
meel en stijfgeslagen eiwit door.
Strijk het deeg in een ongeveer 1 cm dikke laag uit over het
bakpapier.
Zet het blik in het midden van de oven en bak 15 tot 20 minuten op
180 graden Celsius.
Stort de taart uit het blik. Verwijder het bakpapier. Laat afkoelen.
Voor de vulling
700 gram mascarpone
3½ dl slagroom
5 eetlepels Amaretto
5 eetlepels acasiahoning
4-5 kopjes espresso
cacao
Roer alle ingrediënten voor de vulling tot een mooi glad geheel.
Halveer het biscuitdeeg horizontaal en snijd zo nodig bij op de
grootte van de vorm. Leg een laag biscuitdeeg in de vorm.
Besprenkel met de helft van de koffie. Strijk er de helft van de
crème over uit. Leg er de tweede laag biscuitdeeg op. Besprenkel
die met de rest van de koffie en bestrijk met de rest van de
crème. Zet op een koele plaats. Bestuif voor het serveren met
cacao.
Presentatie:
 Snijd vierkante stukjes uit de tiramisù.
 Maak op het bord een mooie decoratie met wat
cacao en leg hier een stukje tiramisù bovenop.
Menu januari 2014. CCN Limburg
9

Download Report