昭和47年11月(1972) 1 総鶏卵説貯蔵中の変化 (特に卵白の水様化について) 太 Changes in Stored (On the Thinning Shell 田じめ of Egg White) の圧力で1(㎡の卵殻を1分に必要なことである。生鮮食品を貯蔵する場合,先ことである。この点,卵 Ohta 間に通過した乾燥空気の容積をもって卵殻の透過性を測定し,また直接卵殻の生鮮食品の鮮度を知ることは消費者にとって極めてえなければならないことは,微 * Eggs Kaoru は馨細孔を数えた結果を示すと第1表のようであり,卵殻には鈍端に多く尖端に少ないが,多ず考数の細孔があり, このため空気の透過性がある。しかし気孔の大きさは生物による変敗を防ぐは種族の維持繁栄という生物 9∼29μ であり,大きい微生物の透過は困難であるが学的任務を負っているから,卵には種々の保護組織や完壁ではない。また卵殻膜は内外2枚保護機構が自然に存在し,微生物の侵入や,侵入した微もケラチン質とムチン質とから構成されているので, 生物の生育を抑制することができるようになっている。微生物による蛋白分解作用はうけにくい。その上卵殻これらの保護組織や保護機構の主なものをあげてみ膜の細孔は直径約1μ るとつぎのようである。先ず卵は卵殻にご包まれており, (直径0.5∼3ｵ)のあるが,両者とであるからs乾燥状態では細菌透過侵入は困難である。しかし卵卵殻の表面にはクチクラ層があり,微生物の侵入を困 1) 殻表面が濡れていると細菌の透過侵入の危険性は大き難ならしめている。つぎYl.一, Waldenらくなる。が,水銀柱20㎝第1表鶏の品種卵の部位1鈍細孔数 (1cm2当り) 透過性 (CC/㎝2/分) 最大最小平均卵殻の細孔数および透過性ニューハンフレグホーン端尖 93 端鈍端尖端鈍端 i67 93 32 0 17 0 26 0 56 34 59 30 52 23 11.51 10.13 10.51 最小平均 2.79 1.65 2.26 5.14 4.26 6.65 細菌が卵殻や卵殻膜を透過して卵中にご侵入した場合, 7.82 i 95 尖端 93 大 1最交配雑種シヤー 10.14 70 6.58 1.4]. 1.z7 1.: 4.35 6.18 4.19 先ず卵白に到達する。ところが卵白中には鉄や銅,亜鉛などの金属と結合する特性を有するコンアルブミン *本学食品加工貯蔵学研究室があり,このため微生物の金属利用は阻害されて,生 - 2ー食物学会誌・第27号育は抑制される。例えば卵白を細菌培養基中に加えては，卵殻被覆貯蔵法や炭酸ガス貯蔵法などのように，おき，S h i g e l l ad y s e n t e r i a e のように特に鉄を必要と卵殻内の炭酸ガスの発散を防ぎ，濃厚卵白の水様化をする細菌を培養すると，細菌の鉄利用が阻害されるこ抑制する方法が，良い貯蔵法ということができる。とが明らかにされている。また卵白中のアピジンはピオチンや核酸と結合するので，細菌はそれらを利用す濃厚卵白と水様卵白ることが阻害される。卵白中のリゾチームはある種の新鮮卵の内部構造は第 2図のようであり，卵白はつグラム陽性菌の細胞壁の特定の糖に作用してそれを破ぎのように 3層の構造をもっている。すなわち，卵黄壊溶解する。さらに卵白中のオボムコイドはトリプシのまわりに全卵白の 17.%に当る粘度の低い内水様卵白トリプシンの作用を阻害すがあり，その外側に全卵白の 57.%に当る粘度の高い濃る。その上濃厚卵白のゲル状構造は微生物の侵入を物ンと結合することにより，厚卵白がとりまき，この濃厚卵白は鈍端と尖端で卵殻理的に困難にならしめている。膜につながっている。これ以外の部分では，濃厚卵白かように卵は種々の保護組織や保護機構によって徴の外側に全卵白の 23.%に当る外水様卵白がとりまいて生物から保護されているが，濃厚卵白は微生物の作用いる。濃厚卵白の鈍端と尖端から，全卵白の 3.%に当がなくとも，温度や卵白 p Hの上昇，長期保存などの影響によって，第 1図に示すように徐々に減少し，水るカラザがのびており，それぞれ卵黄膜につながり，卵黄を長軸の方向に引張って，卵黄を卵の中心に保持様卵白に変化する。さらにカラザや卵黄膜も弱化する目玉、ラテプラの首ので，卵黄は卵の中心に位置することができなくなれ卵殻膜に直接接するようになる。このような時期に微生物が卵殻を透過すると，卵黄は微生物の作用を直接うけることになる。濃厚卵白 / ノ〆/ 外水様卵白卵黄膜 40 、-〆ー，〆第内水様卵白 F 〆'!~-ええζ\( 3 0ト _"c . . 〆白色卵黄 2図卵の内部構造している。卵殻膜，濃厚卵白，カラザ，卵黄膜の聞には，後述のように，これらが体内で形成される過程から見て，成分的に共通したものがあるだろうと予想さ 5 1 0 1 5 2 0 2 5 (日) 第 1図卵貯蔵中の卵白各層の変化(望月) れるが，その成分はオポムチンとし、う糖蛋白質であると思われる。カラザは肉眼で見ても繊維状を呈していることが認一般に鶏卵の鮮度を判定するには，卵白に関してつめられるが，濃厚卵白は肉眼的には層をなしているにぎのような事柄を測定する方法によって行なっている。すぎず，所々に白濁した不透明な部分が認められるだ 1) 平板上に流した卵白の高さをその直径で除した卵白係数 2)Haughが卵重の 2オンスに対する比率を乗じけである。しかし電子顕徴鏡により観察すると，濃厚卵白の白濁部分のオポムチンは分枝状の繊維で，その 0 " " " " 1 0 0オ γ グストローム，短径はその断面積は長径 2 て補正した卵白の高さの対数に 100を乗じた値で半分位の円管をおしつぶしたような形をもっている。ある Haugh単位透明な水様卵白部分からもオポムチンを分離すること 3) 平板上に流した卵黄の高さをその直径で除した卵黄係数これらの測定値の減少の外，割卵して落ちた卵黄のができるが，このオボムチンは濃厚卵白中の白渇部のオボムチンとは性質が異なっており，形態も繊維状かどうかは不明である。卵黄膜が破れた時には腐敗と判定している。かように濃厚卵白と水様卵白とを分離するには， 1c n iに直径鶏卵の鮮度判定の多くは濃厚卵白の水様化によるもの 2阻の小孔が 9個位ある目の荒い舗を用いるのが普通であり，濃厚卵白の水様化がいかに卵の鮮度と重要なである。この方法で分離すると卵白中の濃厚卵白は自関係があるかがわかる O したがって卵の貯蔵法として然状態のままでうることができるが，古くなった卵で -3- 昭和47 年1 1月 ( 1 9 7 2 ) 濃厚卵白が分散したものでは，濃厚卵白を集めることに蓄積されていて，分泌されるときに水分やリン酸塩はできない。などの無機成分が添加されるようである。これまでの濃厚卵白に関する研究の多くは，濃厚卵産卵直後の卵白中にはかなりの炭酸ガスを含んでい白をゼリーのようなものと考え，水様卵白と異質のもるが，その機構については不明である。産卵後は急速のとして研究されてきたようである。ところが最近のにこの炭酸ガスが殻外に発散する。このために卵白の研究によると，濃厚卵白は骨格構造をもっており，そ p Hは急速に上昇し，例えば産卵直後の卵白の p Hは 7 . 5 の内部に水様卵白を保持し，全体として一つのゲ、ノレ構 " " ' 8 . 0であるが， 250Cで 7日間貯蔵すると pH9 .0， . . . . . _ _9 .7 造を構成していると考えられるようになった。その主となる。卵黄の p Hは 6 .5，.....__6 .8であり，貯蔵してもこな理由としては，簡でわけた濃厚卵白と水様卵白の蛋れ以上にはならない。この炭酸ガスの発散および卵白白質組成を見ると，オボアルブミン， p Hの変化と平行して濃厚卵白の水様化が起ってくるのリゾチーム，グロプリン G2，グロブリ γ Ga ，コンアルブミン，オボである。ムコイドなどについてはほとんど等しいが，オボムチ 1930 年頃には，卵白中にプロテアーゼが存在し，こンの含量のみが異なり，オボムチン含量は濃厚卵白での作用によって濃厚卵白が水様卵白になると考えたこ 0.28%，水様卵白で0.11%である。ともあったが，結局これを証明することができなかったので，今日ではこの説は否定されている。水様化についての諸説その後 H i l l らは，リゾチームの等電点が p H1 0 .5 " " ' すでに述べたとおり，水様化現象は全く微生物の作用と関係なく起るものであり，この現象は化学的原因によっておこるものか，酵素的原因によっておこるものか，未だ不明である。 11 .0であり，オボムチンの等電点が p H4 .0， . . . . . _ _4 .5であるが， H7附近で混合すると沈殿を生ずこの両者を p ることから，体液が p H7附近ではリゾチームはプラスに荷電し，オボムチンはマイナスに荷電していて，両者が静電的に結合し，疎水性の凝固物となり，これが濃厚卵白の主要構造を形成しているのであろうと考司- ーーえた。さらに，産卵後に炭酸ガスが発散して，卵白の p Hが高くなるとリゾチームのプラス荷電が減少し，両者の静電的結合はゆるんでくるが，この状態変化が水様化であると説明した。 Hil1らの説では，リゾチームの相手となる蛋白質は，その等電点が酸性側にあればどんな蛋白質でもよいことになり，オポアルブミ γでもオボムコイドでもすべて反応することになる。しかも水様卵白中にもオボムチンが存在するから，酬をもどせば濃厚卵白を再形成第 3図鶏の性殖器することができるはずであるが，実際はそうはならないので，この説も疑問である。パナがある種のグラム陽性菌を溶かすことは知られていた管ム卵が鶏の体内で形成される過程および機構についてツグ部宮管ヲマ峡子卵にリゾチームが加わると，リゾチームを吸着し，リゾニホへトチイ:卵胞(未熟〉リ:総排池腔ロ:卵胞(成熟) ヌ:右卵管ノ、:卵巣 y レ:直腸ヲ:尿管ヮ:1';オノレフ氏管ヵ:坐骨動脈ョ:腸骨静脈タ:腎臓 Hawthorneは，濃厚卵白のゲル状の性質は，膨潤したオポムチンの性質であろうと考えた。そしてこれチームの作用によってオポムチンの膨潤構造が収縮しはじめるので，この状態を水様化現象と考えた。 Hawthorneがこの説を発表した頃は，リゾチームは不明な点があるが，卵白が形成される過程を，第 3 が，今日 P h i l l i p らによって明らかにされたように，図に示した成熟鶏雌の性殖器の模型図により見ると，細胞壁ムコペプチドの糖部分における Nーアセチルム卵黄がラッパ管を通過するときは卵黄だけであるが，ラミン酸と Nーアセチルグノレコサミンとの結合を，リマグナムを通過する間に，卵白の主成分である蛋白質ゾチームが切断するという酵素的作用については知らが分泌される。この蛋白質はマグナムにある腺細胞内れていなかった。リゾチームが微生物に吸着されて生 -4- 食物学会誌・第27号成する還元性物質は，彼はリゾチームの作用生成物であると考えていたようである。 McDonndや Feeney らは，濃厚卵白にチオグリコールや亜硫酸ソーダなどを加えると，濃厚卵白の粘度は急速に失なわれて水様化する現象を実験的に観察し，鶏卵の貯蔵中に，卵白内部にチオグリコールのような還元作用をもっ物質が生成され，その作用によって濃厚卵白中のオボムチンが可溶化し水様化が起ると考えた。すなわち，第 4図に示したようにオボムチンには第 2表濃厚卵白と水様卵白の Ovomucin1 量(%) l濃厚卵白￨水様卵自卵白名分析 N o . I Ovomucin1( A ) I Ovomucin1( B ) I 1 3 .3 1 .6 2 2 .8 I 1 .9 I 1 1 .0 O .8 2 1 .1 1 .0 また第 3表および第 5図第 7図に示すように，卵を3 00Cに貯蔵すると濃厚卵白は減少し，その濃厚卵白中のオボムチン含量も減少する。これに反して水様卵白中のオボムチン含量が増加する。第 3表オボムチン Bの含量 A l 新鮮卵 B _ 一~>.つ一ヂオクリコール ' " ' L コ ~ ' / … ι 刀、』〆'. v、 ‘.-/ ー一ーー~ 也、、砂、ノ mλ>_OJゾ } 戸、 fー「問、プ 0 . . . .J ¥ .J " シスチン ; C >_ SH、/ 一一貯蔵卵( 濃厚卵白水様卵白 2.6 1 .3 水様卵白 2.0 F (注)3 0oC，2 0日貯蔵卵白乾物19当りの Nmg. H H ー - OC-C-NH-... . . . ー OC-C-NH-… CH2 S 4 0 CH2 SAH チオグリコール HS CH2 CH2 … -HN-C-CO-. ・ー HN-C-CO-… H H シスチンシスティン第 4図【 s . ， L ， P J 戸 S 、 c 乞 b 2 E れ) ￡主 1 0 ¥ 九一一→ . -s-s一架橋の還元分解 2 り 1 0 . 1 0 Davs : ; < 1 J!'i'蔵による J 農厚卵向の変化第 S1 シスチンが含まれているから，分子内のペプチド鎖間には-s-s ーとし、う架橋があると予想される。この架橋にチオグリコールのような還元物質が作用すると， 0 . 4 -s-s結合は切断されて，分子内に架橋がなくな畠晶かったし，またオボムチンとリゾチームを結合させた h h 、、ヒ ε 、、 ¥ 、、リコールと同じ作用をもっ物質を見出すことができな三 0.2 - 、、、貯蔵卵の卵白中にチオグ、、日叫。しかし McDonnel らは，、、り，分子は 2本以上の鎖状分子(図 A) か，一本の鎖状分子(図 B) になるわけである。ーーー守・ーーー・ー一- ものに，チオグリコールを加えて可溶化することもで、 2 0 Da s ・・・ー司・第6 司 [ 貯蔵による濃厚卵白オボムシンの変化水様化とオポムチンの関係第 2表のごとく，濃厚卵白中のオボムチンは水様卵白中のオボムチンより多い。 Ovomucin g e l (A) Ovomucin g e l (B) ハりある。 1 0 ー、きなかったので，この説も完全な説とはし、し、難いので -5- 昭和4 7 年1 1月 ( 1 9 7 2 ) るが，このゾル部分は水様卵白と同じものと考えられリ、υ ハリる。このゲル部分を 2% 塩化カリ溶液で洗糠して脱塩 _ . ， . . . . . . ー一・一司ー--・・ーー一一，， . . . . . 句、 . ，，， 0.2 すると，濃厚卵白の白濁部にのみ存在するオボムチンをうることができる。ゾノレ部分は通常の方法に従って，，，，， 5倍容の水で希釈して pH6 に調節し，生ずる沈殴をあつめて 2% 塩化カリ溶液で洗糠し脱塩すると，ゾル部分のオボムチンをうることができる。ゲル部分のオ 1 0 ポムチン (Gオボムチン〉とゾル部分のオボムチン 3 0 2 0 (Sオボムチン〉の極限粘度はそれぞれ 2 . 6(100mlfg)， Days 第 7図 1 .3であって，両者に構造や組成に差があることを暗貯蔵による水様卵白オボムシンの変化・司・・ー噌 Ovomucin s o l( A ) Ovomucin s o l (B') 示している。また両者の糖組成は第 4表のごとく Gオボムチンで対ー吋く Ovomu口i ns o l (B) は全糖含量が多く，ガラクトース，ガラクトサミン，シアル酸，硫酸の量が Sオボムチンよりはるかに多い。新鮮濃厚卵白を 5 9， 0 0 0xg/60m i n .の高速度遠心分離機にかけてゲル部分とゾル部分とに分けることができ第 4表新鮮卵および貯蔵卵のオボムチンの糖組成 - 一￨ムチンの種類新鮮 Gオボムチン糖組成* Hexose Hexosamine S i a l i cAcid S u l f a t e I 1 2 . 5 1 2 . 8 9 . 9 o .78 卵 Sオボムチン 6 . 5 7 . 0 1 .0 0 . 0 8 2 0 日間貯蔵卵 Gオボムチン 5 . 5 6 . 0 1 .3 0 . 1 0 Sオポムチン 1 3 . 8 1 5 . 2 1 0 . 9 0 . 8 0 *無水物中の百分率また，両者のオボムチンを，チオグリコールと同じ様に Gオボムチンと Sオボムチンとを調製し，糖分析作用を有するメルカプトエタノールで可溶化し，電気と電気泳動分析を行なうと，第 4表と第 8図に示され泳動を行なった結果は第 8図のようであり， Gオボムるように， Gオボムチンの糖含量は減少するに反して，チンは S成分 (Slowmovingcomponent) とF成分 Sオポムチ γ の糖含量は増加する。また Gオボムチン ( F a s tmovingcomponent) とをもっているが， S オポムチンはほとんど S成分だけである。したがっての F成分はなくなり， Sオボムチンに F成分が加わってくることが分る。このことより，鶏卵を貯蔵して、濃厚卵白が減少するとき， Gオボムチンの組成に著しい SF a ) d ) /V¥ ハヘ → Asc. fk Des. 」、 J Des Asc. b ) / L : : . . . . . . . . . . . . . 会 c ) SF 変化がおこることは明瞭である。特に貯蔵期間中の糖組成の変化をみると， Gオボムチ γ を構成する六炭糖，六炭糖アミン，シアル酸，硫酸の含量は減少し， Sオ e ) pJ~ ボムチンのそれらが増加することがわかる。つまり G オボムチンから Sオボムチンへ何かが移行することにノ¥ノ¥ なる。このように水様化において移行すると考えられ a) 新鮮卵 G ナボムチン d) 新鮮卵 5オボムチン b) 1Of1閑貯蔵卵 G 寸ボムチン c) 3 0 1 1間貯蔵卵 G 寸ボムチン e) 1 5日間貯蔵卯 Sオボムチン F :F成分 S :S成分 1バl 還尺;口I溶化オ;ドムチンの電気泳動￨文￨第8 るものは，電気泳動図に示された F成分であろうと思われる。そこで F成分と S成分とをそれぞれ密度勾配電気泳動法で分別調製して，糖組成とアミノ酸組成とを分析 Gオボムチンの糖含量が多いのは F成分をもっているしてみると第 5表のような組成であり，これより F成ためで、あり， F成分は S成分より糖含量が多いと予想分は糖含量約50%で，硫酸化された糖を含み，アミノされる。酸組成ではスレオニンとセリンの含量が多い硫酸化ム 0Cに 2 0日間貯蔵した濃厚卵白について，同また 3 0 コ蛋白質であると思われる。 S成分は糖含量約15%で， - 6ー食物学会誌・第27 号第 5表新鮮卵 Gオボムチンの 2成分の組成ンの S成分は， F成分が全部ゾル部分に移行しても不一 ¥ 一一一糖 * 組成溶性の形で残留するので，鶏卵貯蔵中の濃厚卵白量を 1 8 . 4 1 8 . 3 1 1 . 4 1 .1 8 8 . 1 6 . 8 6 .7 0 . 8 0 . 0 6 1 3 .7 L H y i s s t i i n d e i n e 5 . 8 0 1 . 2 5 2 . 4 0 8.65 1 4 .7 0 1 4 . 5 0 8.05 4 . 9 0 5.30 6.20 2.25 5.50 1 .8 0 4 . 2 0 7 . 2 5 2 .7 5 3.50 6 . 5 6 1 .5 6 2 . 2 2 1 3 . 9 4 8 . 0 0 8 . 4 0 1 0 . 2 8 3 . 2 2 8 . 2 4 4 . 8 2 4 . 0 0 7 . 6 4 2 . 3 0 4 . 7 4 6 . 2 4 3 .7 2 4 . 4 6 勢* ア T A A h r s g p r f i a n O r i t I n l i i c e ne Acid 、、、 S e r i n e GlutamicAcid P r o l i n e G A l l y a n c i i n n e ノ酸組成遠心分離法で精密に追跡すると，濃厚卵白は完全にな Hexose Hexosamine S i a l i ca c i d S u l f a t e T o t a ln i t r o g e n V C y a l s i t n i n e e Methionine I s o l e u c i n e Leucine T P h y e r n o y s i l n a l e a n i n e くならないことも裏付けられる。水様化の機構と問題点以上で水様化にともなうオボムチンの行動はかなりはっきりしたが，水様化の機構を完全に証明するには不十分な点が多々残っている。先ず F成分と S成分とは Gオボムチンの中で，いかなる状態で結合しているのか明らかでない。勿論チオグリコールやメルカプトエタノールなどで還元すると 2成分に分れるから，シスチンの- S - S一結合を架橋としているだろうとは予想できる。つぎに F成分と S成分との結合を切る作用をする物質は，卵白中の何であるかが不明である。 McDonnel らはオボアルブミンの作用であろうと想定したが実証できなかった。しかし，やはりオボアノレブミ γ である *無水物中の百分率可能性は非常に大きい。 **全アミノ酸を 1 0 0モルとしたときの構成アミつぎに Gオボムチンの S成分は不溶性であるが， S ノ酸のモル数オボムチンの S成分は可溶性であり，果して両者が全く同一物であるかどうかが不明である。硫酸基はほとんどなく，アミノ酸組成ではアスパラギ以上のようにいろいろの問題点はあるが，水様化のン酸とグルタミン酸の含量が多い特徴をもっている。機構を想像をまじえて図示すると第 9図のようである。したがって F成分は S成分より糖含量の多いことも確かであり，水様化において新鮮濃厚卵白の Gオボムチ t l ' j 蔵 4 貯蔵卵口 S成分 . オボア J レブミン O リゾチーム園 F成分 @ オポグロプリンムオボムコイド新鮮濃厚卵白第 9図水機化のモデル ×コノアル 7'ミンかように水様化現象は F成分の移行が主体であると F成分と S成分の解裂原因について明らかにすることの前提で，炭酸ガス貯蔵法で鮮度を保った鶏卵についが必要である。凍結貯蔵による凍結卵の解凍後のオボて， Gオボムチンを調製し，その F成分が減少していムチンがどうなるかについても問題である。これらのるかどうかをしらべると，明らかに F成分の減少は少場合すべて 2成分に解裂していると，卵白の粘度は低ないことが認められる。しかし新鮮卵の Gオボムチン下し，粘度低下があれば卵白の泡の安定度は低下する。中の F成分と全く同量であるのではない。炭酸ガスにまた， S成分と F成分がそれぞれリゾチームと混合よる酬の保持は効果的で、あるが，低温貯蔵より勝るとされ， p Hが中性附近に調製されると白濁を生ずるが，も思えない。この問題を解決するにも Gオボムチンのその度合は F成分の方がはるかに大きく， S成分では - 7ー昭和4 7 年1 1月 ( 1 9 7 2 ) 小さい。オボムチンを調製する場合に，あらかじめ卵白からリゾチームを除去して.t}I液からオポムチンを調製すると，溶けやすいオボムチンがえられる。しかしリゾチームを除くときに必ずオボムチンをともなうので，この方法で、調製したオボムチンは F成分を含ま 3)R .E .Eakine ta l:J .Bio l .Chem.，1 7 9 ，1 2 7 5 ( 1 9 4 9 ) P .Gyorgye ta l:S c i e n c e ，93 ，4 7 7 ( 1 9 4 1 ) 4)A .E p s t e i n ，E . Chain:B r i t .J . Expt. lP a t h . 2 1，3 3 9( 1 9 4 0 ) ず，水様卵白の S成分のみからなるので，溶けやすい 5)S .G .Hedin:Z .Physio l . Chem.，5 24 1 2 ( 1 9 0 7 ) のは当然である。これをオボムチンの全体と見ること J .S .Rame ta l:Arch.Biochem.B i o p h y s .，5 2，はできなし、。 4 5 1( 1 9 5 4 ) 水様化がおこる場合，カラザの脆弱化，卵黄膜細孔の拡大，卵黄膜の脆弱化などがともなうが，これらは水様化にともなう現象とみるよれ卵白の水様化と同ーの原因により起ると考える方が正しいようである。また卵黄膜細孔の拡大により，貯蔵中に卵黄成分が卵黄膜を通って卵白に移行することが実験的にも確かめ H .L ineweaver，C .W. Murray:J .B i o . lChem. 1 7 1，5 6 5 ( 1 9 4 7 ) 6)R .R .Haugh:U .S . Egg P o u l t r yMag. 4 3 ， 7 6 0( 1 9 3 7 ) 7) J .W.Donovan，J .G. DavisandL .M.White :B i o c h i m .B i o p h y .Acta ，207 ，1 9 0 ( 1 9 7 0 ) られている。卵白に移行した卵黄成分は卵白の泡立ち 8) 中村良，吉川利一，佐藤泰:農化， 3 5 ， 6 3 6 ( 1 9 6 1 ) 性を低下せしめるので，卵白中の卵黄成分特に脂質を 1 l ， G .R .BurtonandL . W.Charkey 9)E .G .Hi :P o u l t r yS c i .，2 8，8 6 2( 1 9 4 9 ) 除去することが必要である。以上鶏卵の貯蔵中における変化のうち，卵白の水様化に関して佐藤泰らの報文を引用してのベてきたが，日本国民にとって鶏卵は重要な食品であり，その生産量や消費量は年々増加している。食品として卵の鮮度は重要であるが，調理に際しては特に重要な要素である，泡立ち性に影響することが大きい。これらの見地から卵を貯蔵する場合は卵白の水様化を防ぐことが必 1 0 )J .R .Hawthorne:B i o c h i m .B i o p h y . Acta: 6 ，2 8( 1 9 5 0 ) .C . Ph i 1 lip:N ature ，206 ， 1 1 )R .E . Johnson，D 7 6 1( 1 9 6 5 ) 1 2 ) L .R . McDonnel，H.LineweaverandR .E . Feeney:P o u l t r yS c i .，3 0 ，8 5 6( 1 9 5 1 ) 1 3 )A .Kato ，R . Nakamura and Y .S a t o:A g r . 要であり，このためには水様化の機構を明らかにする B i o l . Chem.，3 4 ，1009(1970) ことが望まれる。佐藤泰，中村良:農化. 3 8，3 4 2 ( 1 9 6 4 ) .Kato，R .Nakamura and Y . Sato:Agr. 1 4 )A 文献 1)C.C.Waldene ta l :P o u l t r yS c i .，3 5 ，1 1 9 0 ( 1 9 5の 2)A .L . Shade，L .C a r o l i n e:S c i e n c e， 1 0 0，1 4 ( 1 9 4 4 ) B i o l .Chem.，3 4 ，8 54( 1 9 7 0 ) 1 5 )A .Kato ，R . Na】{amura and Y .Sa t o :Agr. l .Chem.，3 5 ，3 5 1 ( 1 9 7 1 ) B i o 1 6 )佐藤泰:食品開発， 6，N o . 1 1，2 0 ( 1 9 7 1 )