interview | nieuw Nederland Extra Een clubje ambitieuze chefs en andere culinaire types kwam begin dit jaar met een manifest: ze willen de Nederlandse keuken een nieuwe identiteit geven. Meesterkok Albert Kooy, die de basis voor dit gedachtegoed legde, legt uit. tekst Lieke sniekers foto Kyonne Leyser De initiatiefnemers van The New Dutch Cuisine, met Albert Kooy als een van de aanvoerders, zien de Nederlandse keuken graag duurzamer en gevarieerder. Die keuken gaat uit van een aantal principes die hij eerder al – in 2006 – uitlegde in zijn boek De Nieuwe Nederlandse Keuken. Ik vind het belangrijk dat alle ingrediënten in mijn recepten van het seizoen zijn en bovendien lokaal en diervriendelijk. Ik probeer in mijn kookboek betaalbaar vlees zoals kippenvleugeltjes of organen te gebruiken. Dat is ook nog eens heel lekker.’ Waarom nu dit manifest? ‘In 2006 probeerde ik de professionele koks ervan te overtuigen dat zij zich moeten bezighouden met de Nederlandse eetcultuur. In die tijd werd zelfs door koks vaak gezegd dat Nederland helemaal geen eigen eetcultuur heeft. Als ik mijn ideeën niet als een eenzame apostel uitdraag, heb ik een veel groter podium.’ Hoe heb je dat gedaan? ‘Ik werk samen met het Koksgilde, omdat ik vind dat koks anders moeten worden opgeleid. Zo is het voor ons heel belangrijk dat er in de nieuwe Nederlandse keuken geen gebruik wordt gemaakt van producten met veel e-nummers.’ Haalden jullie je inspiratie uit het soortgelijke manifest van de Nordic Cuisine van Scandinavische chefs in 2004? ‘Wel enigszins. Maar ik heb al eerder nagedacht over waar we heen moeten met de Nederlandse keuken. Nog tot in de jaren tachtig was overal ter wereld de Franse keuken dominant. Maar later in de jaren tachtig was er de opleving van de Duitse nationale keuken, en in de jaren negentig natuurlijk van de Spaanse onder leiding van Ferran Adrià. De Denen sluiten het rijtje af. We moeten beseffen dat ook onze eigen keuken veel waarde heeft.’ Wat vind je van het aanbod in de Nederlandse supermarkten? ‘Over onze supermarkten ben ik niet erg te Wat vind je van ‘superfoods’? ‘Ik ben blij met alles wat de consument bewust en gezonder maakt. Ik heb er niks tegen. Maar ik hou niet van dogma’s. Denk bijvoorbeeld aan de quinoarage: die heeft ervoor gezorgd dat boeren in ZuidAmerika hun eigen product niet meer kunnen betalen. We moeten naar onszelf kijken, naar Nederland, en hier ons voedsel vandaan halen.’ Via boekenvorm.nl zijn nog enkele exemplaren van ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken / The New Dutch cuisine’ verkrijgbaar, uitg Kunstmag, €34,95 uitg Kunstmag, via boekenvorm.nl spreken. Die hebben ervoor gezorgd dat het seizoensbesef bij de meeste Nederlandser om zeep is geholpen. Alles is nu het hele jaar door verkrijgbaar en mensen denken ook nog eens dat het goed voor ze is. Bovendien krijgen Nederlandse boeren geen goede prijs voor hun producten.’ Vind je dat de Nederlandse consument goed geïnformeerd wordt over gezond eten? ‘Er bestaat in Nederland geen instituut dat de consument een eerlijk advies geeft. Daarvoor zijn er te veel economische belangen. Het Voedingscentrum blijft bijvoorbeeld volhouden dat melkproducten heel gezond zijn. Ze zijn niet integer; melk is niet natuurlijk. Drie glazen melk per dag drinken is vooral gezond voor de zuivelindustrie.’ Principekwestie The New Dutch Cuisine werkt volgens vijf principes. Cultuur Gebruik zo veel mogelijk Nederlandse, regionale producten en betaal voor de producent een eerlijk bedrag. Gezond Gebruik meer groente en fruit en minder vlees en vis, ideaal is de verhouding 80:20. Natuur Eet wat het land en het seizoen Hoe kook je thuis? ‘Omdat ik kok ben, kan ik gemakkelijk aan goede producten komen. Maar nu ben ik bezig met het testen van de recepten van een nieuw kookboek. Daarom doe ik mijn boodschappen in de supermarkt. Zo kom ik er achter hoeveel moeite het kost voor een thuiskok om aan een ingrediënt te komen. biedt, zonder kunstmatige toevoegingen. Gebruik het hele product. Kwaliteit Kwaliteit gaat boven kwantiteit. Gebruik waar mogelijk biologische, diervriendelijke en fairtradeproducten. Waarde Betaal meer in plaats van te kiezen voor massaproductie. Meer groente eten dan vlees of vis maakt dat betaalbaar. ELLE Eten 103